Отчет О производственной практике

ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ООО ДСОК «Жемчужина России» пищеблок «Космос»

 

 

Руководитель от университета _________ Т.Л. Камоза

подпись, дата инициалы, фамилия

Руководитель от предприятия _________ С.Г. Павлова

подпись, дата инициалы, фамилия

Студент__ ИТ 13-1, 451313706 _ _________ Е.В.Анфилофьева

номер группы, зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия

 

 

Красноярск 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

В детских санаториях в основном применяется рациональное питание. Лечебное питание применяется в тех санаториях, в которых лечатся дети с заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени, почек и обмена веществ. Рациональное питание, применяемое в условиях санатория, обеспечивает детям удовлетворение потребности их организма в пищевых продуктах как в количественном, так и в качественном отношении. Плохое развитие детского организма часто зависит не от недостаточного количества нищи, а от качества ее. Качество питания обусловливается правильным составом пищевого рациона, правильно составленным меню на каждый день и правильной кулинарной обработкой продуктов.

Большое значение имеет правильное составление меню. Меню должно быть разнообразным. Однообразное питание хотя бы в нем и было большое количество высококачественных продуктов, неполноценно, оно ведет к уменьшению интенсивности выделения пищеварительных соков и, следовательно, к уменьшению усвояемости пищи. Кроме того, только разнообразная пища может обеспечить доставку организму всех необходимых пищевых ингредиентов. Но, составляя разнообразное меню, надо следить, чтобы содержание количества белка за каждый день не давало резких колебаний, так как такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на состоянии азотистого баланса ребенка. Вообще химический состав пищевого рациона и калорийность не должны давать больших колебаний. Если какого-либо продукта нет, то его надо заменять каким-либо равноценным продуктом.

Контроль над деятельностью столовых крайне важен, потому что нарушения установленных правил может привести к ухудшению здоровья потребителей. Основным направлением деятельности предприятия общественного питания является именно пища. Поэтому в этом предприятие обязательно должны соблюдаться все санитарные нормы, а соответствующие организации должны вести контроль над этим.

Кухни в столовых обычно разделяются на несколько цехов, если столовая принадлежит какому-либо большому предприятию. Основным местом любой кухни заведения общественного питания является горячий цех или зона. Оно должно быть оборудовано тепловыми устройствами, такими как электрические или газовые плиты, жарочные поверхности, варочные котлы, фритюрницы и прочее. Любое оборудование должно соответствовать типу энергоснабжения столовой. Если в ней используется газоснабжение, то оборудование должно быть газовым. А если же в столовой используется только электроэнергия, то и оборудование в ней должно быть соответствующим. Наряду с горячим цехом или зоной, в столовой обязательно должен быть холодный. Он должен быть оснащён холодильным шкафом, мясорубкой, машинкой, нарезающей хлеб и другими подобными устройствами. Обязательно должна быть установлена раковина. В зале столовой, предназначенном для посетителей, должны быть установлены столы и стулья. Также необходимо освещение.

1 Общая характеристика предприятия

Детский санаторно-оздоровительный комплекс «Жемчужина России» является обществом с ограниченной ответственностью. Располагается по адресу: 353417, Российская Федерация, Анапский район, город-курорт Анапа, Пионерский проспект, 253. Состоит из пяти корпусов «Космос» «Сокол», «Приморский», «Солнечный», «Лучезарный», расположившихся на полностью огражденной и надежно охраняемой территории площадью в 50 га. Один из первых корпусов «Космос» был открыт в 1975 году, созданный с целью оздоровления, в котором отдыхают дети с Камчатки, Дальнего Востока, Сибири, Урала, Средней Азии, Прибалтики, Поволжья и Закавказья. Пищеблок санатория является одним из крупнейших из всех находящихся в ДСОК «Жемчужина России» и одним из трех работающих круглогодично.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007, столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовая рассчитана на 1400 посадочных мест, обслуживается европейским способом, т.е. официантами. Основной контингент потребителей это дети от 6 до 16 лет, вожатые, педагоги, воспитатели, медсестры, врачи, спасатели, официанты, повара, кухрабочие. Персонал пищеблока состоит из 37 человек. Поваров 7, 3 овощника, официантов 12, 2 мойщиков кухонной и 4 столовой посуды, 4 уборщика зала (обслуживающий персонал), 3 грузчика,, 1 администратор, заведующий производством (управленческий персонал).Режим работы пищеблока не нарушает установленным СанПиНом 2.4.4.3155-13 требованиям к режиму дня детей; начинается с 6:00 утра и длится до 22:00 вечера. На каждый рацион дети приходят по своему графику питания; завтрак – 8:30, обед – 12:30, полдник – 16:00, ужин – 18:30, второй ужин выдается сразу после ужина.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

− холодный и горячий.

Заготовочные цеха:

− овощной, мясо-рыбный.

Вспомогательные цеха:

− моечная столовой посуды;

− моечная кухонной посуды.

Состав складских помещений:

− тарная;

− кладовая суточного запаса сырья.

Разработанное меню является сбалансированным и правильным. Составлено на 8 дней, с учетом сезонности. Завтрак всегда состоял из горячего блюда, бутерброда и горячего напитка. На обед первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, всегда присутствовали свежие овощи и «зеленый стол», компот из фруктов. Полдник включал напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты. Ужин мог включать в себя рыбные, мясные, овощные и творожные блюда и горячие напитки. Второй ужин состоял из напитка, булочного или кондитерского изделия. В рационе нет жаренных острых блюд, в основном все приготовлено с участием пароконвектоматов. Несмотря на сбалансированность, составленному меню все-таки не хватает разнообразия. Недостаточно разнообразны холодные и горячие напитки и булочные и кондитерские изделия по своему составу практически не отличаются.

Овощной цех

Цех расположен на первом этаже, где располагаются все заготовочные цеха предприятия. Назначение цеха заключается в сортировке, мытье, очистке, доочистке после механической очистки, промывании, нарезке овощей.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

 

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование полуфабрикатов, выпускаемых предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и произ-водства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Картофель сырой очищенный целый	Картофель свежий	+	+	183,7
Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой	Морковь свежая		+
Свекла сырая очищенная, нарезанная соломкой	Свекла свежая	+	+
Капуста сырая зачищенная, нарезанная соломкой	Капуста свежая		+
Лук репчатый, нарезанный полукольцами	Лук репчатый свежий		+
Помидоры обработанные	Помидоры свежие		+
Огурцы обработанные	Огурцы свежие		+
Огурцы соленые, нарезанные соломкой	Огурцы соленые		+
Чеснок сырой очищенный	Чеснок свежий		+
Лук зеленый обработанный	Лук зеленый свежий		+
Укроп обработанный	Укроп свежий		+
Зелень петрушки обработанная	Зелень петрушки свежая		+
Фрукты	Фрукты		+			3-8 суток	4 ± 2

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 3 овощника посменно. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Нормы отходов на момент выработки полуфабрикатов различны: картофель – 40%, морковь – 25%, лук репчатый – 16%, капуста белокочанная – 20%, помидоры – 15%, зелень – 26%.

Из консервированных овощей использовались только огурцы соленые для приготовления солянок и рассольников. Не промывались от рассола, так как использовались вместе с ним. Нарезались ломтиками и соломкой. Зелень очищают, промывают и обрабатывают на специальном рабочем столе.

Овощной цех расположен на нижнем этаже предприятия, так удобнее транспортировать сырье из склада и уменьшается вероятность перекрестного обсеменения продукции, т.к. транспортировка сырья минует общественные коридоры.

Рабочие места оснащены кухонным инвентарем и магнитной доской и специальной полкой для хранения инвентаря и тары из овощного цеха. В овощном цехе выделены линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, картофелечистка. После машинной очистки производят ручную дочистку на столах. На линии обработки капусты, зелени также установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи сразу же поступают в доготовочные цеха.

Из оборудования установлены картофелеочистительная машина (МОК-300М), подтоварник (ПКИ-400-H(C), производственный стол (СР - 3/950/6СП), ванна моечная (ВСМ 1/430-С-ЭК). Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают производственный стол(СР - 3/950/6СП), 3 ванны моечных (ВСМ 2/600), стеллаж (СТК-600/400), 2 подтоварника (ПКИ-400-H(C)), полка настенная для досок открытая (ПКД-600-Н), ванна моечная на три отделения для яиц (МКС-114-3-Н), овощерезка (УКМ-11-01).

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке овощей. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Мясо-рыбный цех

На предприятие общественного питания поступает: мясо говядины, замороженное в брикетах, обрезки; печень замороженная; курица замороженная, потрошенная тушками; замороженное филе курицы; рыба замороженная, потрошенная, без головы, без чешуи, не соленая.

Поступившее обрезное мясо говядины для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы подвергают дефростации на воздухе, после его пропускают через мясорубку с луком, яйцами, манной крупой, замоченным в воде хлебом, панировочными сухарями. В конце солят.

Из оборудования установлены мясорубка (МИМ-300), два производственных стола (СР - 3/950/6СП), три ванны моечных (ВСМ 1/430-С-ЭК), ванна моечная на два отделения (ВМО 2/430), дежа передвижная (ТТМ-330), два шкафа холодильных (СВ-114-/S).

Уборка цеха производится после завершения работ по обработке сырья. Рабочие поверхности периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Работа доготовочных цехов

Горячий цех

Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Цех связан с раздачей и расположен вблизи холодного и кондитерского цехов, помещение для хранения и нарезки хлеба, а так же моечные кухонной и столовой посуды. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пароконвектоматы, электрические сковороды, холодильные шкафы, котлы, а также производственные столы.

Несмотря на хорошую оснащенность, не все оборудование было пригодно к эксплуатации. В рабочем состоянии находились три котла пищеварочных электрических из пяти, два пароконвектомата из трех и одна сковорода из трех. Плиты электрические работают неравномерно и долго нагреваются. Из-за неисправного оборудования возникали трудности в рабочем процессе. Готовые блюда к моменту раздачи успевали остыть, что нарушало требования к температуре подачи вторых блюд. В котлах готовятся первые блюда, отваривают картофель для пюре, компоты и нагревается вода для чая. В сковородах готовят гарниры, соусы, отваривают пельмени и вареники. В пароконвектоматах – рис припущенный, курицу и рыбу порционную, биточки, котлеты.

Горячий цех предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции. Он имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и залом. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С; относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудования.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В цехе несколько технологических линий. Первая линия — это линия приготовления каш молочных и супов. Рабочее место этой технологической линии оборудовано пятью пищеварочными котлами. Все необходимые ингредиенты для приготовления данных блюд поступают уже полностью подготовленные из заготовочных цехов (овощи, мясо, рыба) и с кладовой сухих продуктов (крупы, специи и др.).

Вторая технологическая линия — это линия приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Рабочие места для приготовления этих блюд оснащены следующим оборудованием: пароконвектоматы, электросковороды, электрические плиты.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.

 

Таблица 4 – Производственная программа доготовочного горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Каша «Геркулес»	+				18 ч	6 ± 2
Каша манная	+				18 ч	6 ± 2
Каша «Боярская»	+				18 ч	6 ± 2
Каша рисовая	+				18 ч	6 ± 2
Каша пшеничная	+				18 ч	6 ± 2
Каша «Дружба»	+				18 ч	6 ± 2
Каша пшенная	+				18 ч	6 ± 2
Суп-рассольник «Ленинградский»	+				24 ч	6 ± 2
Суп-солянка	+				24 ч	6 ± 2
Суп гороховый	+				18 ч	6 ± 2
Суп-борщ	+				24 ч	6 ± 2
Суп «Свекольник»	+				24 ч	6 ± 2
Суп «Харчо»	+				24 ч	6 ± 2
Суп-лапша	+				18 ч	6 ± 2
Картофельное пюре	+				12 ч	6 ± 2
Рис припущенный	+				12 ч	6 ± 2
Овощное рагу	+				18 ч	6 ± 2
Каша гречневая рассыпчатая	+				12 ч	6 ± 2
Макароны	+	+			12 ч	6 ± 2
Каша пшеничная рассыпчатая	+				12 ч	6 ± 2
Капуста тушеная	+				18 ч	6 ± 2
Соус красный основной	+				48 ч	6 ± 2
Яйцо вареное	+				36 ч	4 ± 2

После завершения раздачи производится уборка цеха. Дезинфицируют рабочие поверхности, раздаточные столы, промываются сковороды, котлы и парокотвектоматы. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.

Холодный цех

Таблица 5 – Производственная программа доготовочного холодного цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Масло сливочное		+	18,292
Сыр	+	+	28,098		5 суток	2 ± 2
Ветчина	+		41,478		48 ч	4 ± 2
Колбаса вареная	+		17,893		48 ч	4 ± 2
Колбаса полукопченая	+		17,203		72 ч	4 ± 2
Чай	+				48 ч	6 ± 2
Кофейный напиток	+				24 ч	6 ± 2
Компот из сухофруктов	+				36 ч	6 ± 2
Какао с молоком	+				24 ч	6 ± 2
Сок		+			48 ч	6 ± 2

Холодный цех предназначен для нарезки гастрономии, приготовления и порционирования холодных блюд и напитков, порционирования полдников и второго ужина и сбора суточных проб. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом.

Ведение «Журнала регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки», «Журнала учета генеральных уборок» входит в обязанности повара холодного цеха. Генеральные уборки, согласно записям в журнале, проводятся раз в неделю.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом и раздачей.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается тепловой обработке, вся продукция холодного цеха изготовляется в таком количестве, которое сразу реализуется в короткий срок. Используются средства малой организации для нарезки большого количества гастрономических изделий. Цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Подбор производственных столов соответствует расчету фронта работы на каждого работника, который должен составлять не менее 1,5 метра (по СНиП 2.08.02 – 89 – Проектирование предприятий общественного питания). Установлены соответствующие стационарные ванны для промывки фруктов. Цех оборудован двумя производственными столами и одним охлаждаемым, на котором установлено два слайсера. Так же установлены ванны моечные и раковина, холодильная камера под гастрономию и сливочное масло, и холодильная камера под суточные пробы, полка настенная для досок и магнит для ножей.

Кондитерский (мучной) цех

Кондитерский цех предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Функционирует самостоятельно, без взаимодействия с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс производства дрожжевого теста включает в себя следующие стадии: подготовка сырья – просеивание муки, промывка яиц и их отделение от скорлупы; дрожжи замачивают в теплой воде, не превышающей 40 градусов; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий производится вручную (форма шара); расстойка, выпечка при 180 ^оС и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.

Кондитерский цех расположен в светлом помещении, с большими окнами выходящими на север (по нормам СНиП 2.08.02 - 89). Планировка устроена так, что кондитерский цех расположен в стороне и не взаимодействует с доготовочными цехами. Цех граничит с кладовой сухих продуктов в которой находится кондиционер, позволяющий поддерживать среднюю температуру -20-25 градусов. В кладовой сухих продуктов бочки и мешки с сыпучими продуктами расположены на подтоварниках. Цех оборудован жарочными шкафами, тестомесильной машиной, двумя производственными столами для формования мучных изделий и одним стационарным стеллажом для их расстойки.

Санитарное состояние рабочих мест в цехе. В кондитерском цехе освещение днем максимально приближенно к естественному, окно не загромождено оборудованием. Влажная уборка помещения производится ежедневно, каждый раз после окончания изготовления одного вида продукции, а также в конце смены. Оборудование цеха (производственные столы, жарочные шкафы) легко подвергаются мойке. На стенах кондитерского цеха имеются памятки по эксплуатации оборудования, а также памятка по дезинфекции рук.

Таблица 6 – Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий	Ед. измерения	Количество выпускаемой продукции в смену	Вид теста	Вид отделочного полуфабриката
Булочка «Школьная»	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка «Российская»	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка «Веснушка»	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка сдобная	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Булочка с изюмом	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Плюшка сахарная	Шт.		Дрожжевое	Сироп сахарный
Запеканка творожно-морковная	Шт.		Жидкое	Молоко сгущенное
Запеканка манная	Шт.		Жидкое	Молоко сгущенное
Пудинг творожный	Шт.		Жидкое	Соус сладкий
Манник	Шт.		Жидкое	Соус сладкий
Суфле творожное с печеньем	Шт.		Жидкое	Молоко сгущенное
Запеканка рисовая с творогом	Шт.		Жидкое	Соус сладкий (повидло)

Работа на раздаче

Организуют раздачу повара холодного и горячего цехов. На раздаточных столах производится порционирование блюд поварами, официанты укладывают порции на тележки и развозят по залу. Данный тип раздачи является наиболее оптимальным, так как предотвращает большое скопление людей на линии раздачи. Так же зал столовой поделен на три части и в каждую дети заходят с интервалом 15 минут, что позволяет детям не скапливаться в одном помещении.

Процесс раздачи начинается с завтрака. Нарезается белый хлеб и раскладывается официантами по столам, повар холодного цеха готовит чай, порционирует сливочное масло каждый день и гастрономию в зависимости от меню. Поварами горячего цеха разливается молочная каша из котлов пищеварочных в 10 л кастрюли и вывозится в зал, вожатые производят порционирование сами. После окончания завтрака официанты убирают зал и сервируют его к обеду. В цехах производится уборка рабочих поверхностей и оборудования.

На обед официантами раскладывается серый хлеб, на пирожковые тарелки кладут зелень (укроп и пертушку), периодически проводят витаминизацию, т.е. к зелени добавляют нарезанный полукольцами лук и зубчики чеснока. Первые блюда разливаются поварами по кастрюлям как каша. Вторые блюда поварами порционируются по тарелками и развозятся официантами.

Оборудование раздаточной линии, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд: два раздаточных стола, мармиты, за счет которых поддерживается постоянная температура гарниров и горячих напитков, подставки, на которых стоят кастрюли с основным блюдом и гарниром на раздаче, лопатки, раздаточные ложки, порционные тарелки под второе, передвижные тележки, лотки.

Температура подачи и условия хранения готовых блюд на мармите: супы – 75 ◦C, 2 – 3 часа; каши молочные – 70 – 75 ◦C, 3 часа; гарниры – 70 ◦C, 6 часов; вторые блюда – 65 ◦C, 2 – 3 часа.

При поступлении сырье проходит входной контроль на проверку качества и наличия всей необходимой документации. Далее за полуфабрикатами и готовой продукцией ведется производственный контроль за соблюдением технологических режимов приготовления и систематический контроль за состоянием оборудования. Последний вид контроля производится не в полном объеме, так как есть неисправное оборудование.

Для исключения явных дефектов полуфабрикатов или готовой продукции на производстве постоянно проводилась органолептическая оценка качества, возникали так же скрытые дефекты по причине неисправного оборудования, которые чаще всего были исправимы.

Для полноценного контроля качества необходимо наличие брокеражной комиссии, не в лице одного заведующего производством, но и включая так же медицинского работника, который находится на производстве ежедневного.

В связи с большим объемом производства поступающее сырье практически сразу используется. Требования к обработке сырья не нарушаются, нарушения в производстве продукции связано с неисправным оборудованием и человеческими факторами.

Не всегда вторые блюда и гарниры при раздаче имели температуру не ниже 65⁰С. Готовая продукция в исключительных случаях оставлялась на следующий день, но хранилась в охлажденном виде при соответствующей температуре. Для раздачи готовых блюд столовая посуду и приборы практически всегда были с наличием влаги, не просушенные в жарочных шкафах и с наличием загрязнений. Пищевые отходы собирают в специально промаркированную тару, но в конце рабочего дня ее не промывают и не дезинфицируют.

Работниками организации правила личной гигиены в основном соблюдались. Ежедневно в начале рабочего дня медицинский работник проводил осмотры сотрудников, производились записи в журнал здоровья, а так же осмотр всех помещений пищеблока санатория.

Заключение

В ходе прохождения производственной практике на пищеблоке санатория «Космос» ООО ДСОК «Жемчужина России» мною было получено общее представление о ходе работы на предприятии общественного питания. Был приобретен необходимый опыт работы официанта, повара, кухонного рабочего.

Основные задачи практики, которые были выполнены:

− работа в коллективе, толерантность восприятия социальных, этнических, конфессиональных и культурных различий;

− эксплуатация различных видов технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания;

− использование технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организация и осуществление технологических процессов производства продукции питания;

− осуществление технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам;

− рассчитывание производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценка и планирование производства;

В целом планировка помещений обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Но не все производственные цеха имеют хорошую оснащенность оборудованием, обеспечивающим качественное приготовление продукции. Размещение помещений, их планировка и состояние отвечает всем санитарным нормам и правилам.

В результате проведенного исследования можно сделать вывод, что руководство уделяет системе производства не достаточное количество внимания, чтобы контингент питающихся всегда был доволен качеством производимой продукции, а также обслуживанием.

 

Список используемых источников:

1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06. 1993 г.

3. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

4. ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» Введ. 05.04.95. -М.: Из-во Стандартов, 1995. - 17 с.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

6. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» Введ. 05.04.95. - М.: Из-во Стандартов, 1995. - 15 с.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. Сборник нормативных и технологических документов, регла-ментирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 280 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416с.

 

Приложение А

МЕНЮ

Стол: <<Дети>>на 1 июля 2016 г.

Подразделение: Санаторий «Космос»

Завтрак

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жир	Белки	Углеводы	кКал
Масло сливочное		10/0	41,5	0,6	0,9
Сыр		20/0	27,3	28,8
Ветчина		30/0	20,9	22,6
Каша молочная рисовая		200/0	3,8	10,1	97,9
Какао на молоке		200/0	18,2	27,4	34,4
Хлеб пшеничный		100/0	2,4	7,7	33,2
	Итого (ккал)

Обед

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Витаминный стол		10/0		13,2
Овощи свежие (огурец)		50/0		0,8
Солянка домашняя со сметаной		300/5		22,7	64,3
Котлета куриная «Нежная» под соусом		80/20	81,5	60,3	147,7
Каша гречневая рассыпчатая		150/0	2,6	12,6
Компот из сухофруктов		200/0		2,6	86,7
Хлеб пшеничный, ржаной		100/50	3,1	12,4	58,4
					Итого (ккал)

Полдник

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Сок				0,7	6,9
Печенье				0,75	76,1
Абрикос				0,9	10,5
					Итого (ккал)

Ужин

Наименование блюда	Кол.порций (шт.)	Выход (гр.)	Жиры	Белки	Углеводы	кКал
Овощи свежие (помидор)				0,6	4,2
Рыба запеченная			57,2	26,5	73,2
Картофельное пюре			44,8	5,4	25,3
Запеканка творожно-морковная			81,7	58,6	231,1
Чай с сахаром				1,3	19,5
Хлеб пшеничный			2,4	7,7	33,2
					Итого (ккал)

Й ужин