Работа заготовочных цехов предприятия

В заготовочных цехах - овощном, мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. В столовых заготовочные цеха выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд.

Овощной цех

Цех расположен на первом этаже, где располагаются все заготовочные цеха предприятия. Назначение цеха заключается в сортировке, мытье, очистке, доочистке после механической очистки, промывании, нарезке овощей.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.

 

Таблица 2 – Производственная программа овощного цеха

Наименование полуфабрикатов, выпускаемых предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и произ-водства	Мощность предприятия, цеха в день (смену)	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
Механическая	Ручная	кг	шт
Картофель сырой очищенный целый	Картофель свежий	+	+	183,7
Морковь сырая очищенная, нарезанная соломкой	Морковь свежая		+
Свекла сырая очищенная, нарезанная соломкой	Свекла свежая	+	+
Капуста сырая зачищенная, нарезанная соломкой	Капуста свежая		+
Лук репчатый, нарезанный полукольцами	Лук репчатый свежий		+
Помидоры обработанные	Помидоры свежие		+
Огурцы обработанные	Огурцы свежие		+
Огурцы соленые, нарезанные соломкой	Огурцы соленые		+
Чеснок сырой очищенный	Чеснок свежий		+
Лук зеленый обработанный	Лук зеленый свежий		+
Укроп обработанный	Укроп свежий		+
Зелень петрушки обработанная	Зелень петрушки свежая		+
Фрукты	Фрукты		+			3-8 суток	4 ± 2

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 3 овощника посменно. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Нормы отходов на момент выработки полуфабрикатов различны: картофель – 40%, морковь – 25%, лук репчатый – 16%, капуста белокочанная – 20%, помидоры – 15%, зелень – 26%.

Из консервированных овощей использовались только огурцы соленые для приготовления солянок и рассольников. Не промывались от рассола, так как использовались вместе с ним. Нарезались ломтиками и соломкой. Зелень очищают, промывают и обрабатывают на специальном рабочем столе.

Овощной цех расположен на нижнем этаже предприятия, так удобнее транспортировать сырье из склада и уменьшается вероятность перекрестного обсеменения продукции, т.к. транспортировка сырья минует общественные коридоры.

Рабочие места оснащены кухонным инвентарем и магнитной доской и специальной полкой для хранения инвентаря и тары из овощного цеха. В овощном цехе выделены линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, картофелечистка. После машинной очистки производят ручную дочистку на столах. На линии обработки капусты, зелени также установлены производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи сразу же поступают в доготовочные цеха.

Из оборудования установлены картофелеочистительная машина (МОК-300М), подтоварник (ПКИ-400-H(C), производственный стол (СР - 3/950/6СП), ванна моечная (ВСМ 1/430-С-ЭК). Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают производственный стол(СР - 3/950/6СП), 3 ванны моечных (ВСМ 2/600), стеллаж (СТК-600/400), 2 подтоварника (ПКИ-400-H(C)), полка настенная для досок открытая (ПКД-600-Н), ванна моечная на три отделения для яиц (МКС-114-3-Н), овощерезка (УКМ-11-01).