Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

 

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

 

Географическое место-pаcположение (область России)	Взрослый скот	Молодняк
Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	49,0	46,2	43,0	39,3	50,7	47,5	44,3	40,2
Ленинградская	48,7	45,6	42,1	39,3	49,1	47,0	44,8	41,7
Ивановская	45,9	44,0	40,9	39,0	47,2	45,5	42,5	39,0
Костромская	48,0	46,2	43,3	40,1	49,4	47,8	44,8	41,1
Московская	49,0	45,4	41,5	40,1	50,5	47,3	44,7	40,3
Орловская	48,8	45,8	42,5	39,3	49,7	46,5	43,4	39,5
Кировская	47,2	44,4	42,0	38,9	48,6	46,0	43,0	39,4
Чувашская	47,0	44,0	41,8	39,0	48,2	44,9	42,8	39,2
Воронежская	50,5	47,6	44,0	40,3	51,0	48,3	45,4	40,3
Курская	49,1	46,2	42,5	39,5	50,0	46,9	43,9	40,0
Тамбовская	48,5	45,6	42,0	38,1	49,0	46,0	43,1	38,9
Краснодарский край	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2
Ростовская	48,0	45,8	42,3	39,2	49,3	46,5	43,5	39, 2
Дагестан	46,8	44,3	40,7	37,0	47,0	44,5	41,7	37,2
Алтайский край	49,0	46,2	42,9	40,1	49,9	46,6	44,5	40,1
Кемеровская	49,8	46,9	43,3	40,0	50,1	47,2	44,3	40,1
Красноярский край	48,6	45,9	42,8	39,0	49,2	46,2	43,2	39,3

 

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

 

Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %,II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.

 

Таблица А.2

 

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

 

Географическое местоpаcположение (область России)	Без шкуры	В шкуре	Со снятием крупона
II кат.	III кат.	IV кат.	I кат.	II кат.	III кат.	IV кат.	II кат.	III кат.	IV кат.
Архангельская	62,4	68,3	62,1	69,9	69,8	75,2	69,5	65,8	71,3	65,5
Ленинградская	58,8	64,6	58,5	67,4	67,3	71,6	67,0	62,8	67,5	62,4
Ивановская	58,3	65,8	58,0	66,2	66,1	73,0	65,8	62,0	68,8	61,6
Костромская	58,4	65,9	58,1	66,3	66,2	73,0	65,9	62,1	69,1	61,8
Московская	59,6	64,9	59,4	66,7	66,6	72,6	66,3	62,6	67,8	61,8
Орловская	58,9	65,2	58,6	66,8	66,7	71,9	66,4	62,6	68,4	69,3
Кировская	59,2	65,4	58,9	66,8	66,7	72,5	66,2	62,9	68,6	62,6
Чувашская	58,3	64,6	58,0	66,2	66,1	71,6	65,8	62,0	67,8	61,7
Воронежская	59,0	64,9	58,6	66,8	66,7	72,2	66,3	62,3	67,6	62,
Курская	59,0	64,9	58,8	67,0	67,0	72,4	66,6	62,7	68,2	62,4,
Тамбовская	57,7	63,7	57,4	65,8	65,7	71,3	62,4	61,4	68,2	61,1
Краснодарский край	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,4	63,1	68,4	62,8
Ростовская	58,4	64,3	58,1	66,6	66,5	72,0-	66,2	62,1	67,5	61,8
Дагестан	59,1	65,1	58,8	67,2	67,1	72,5	66,8	62,8	68,3	62,5
Алтайский край	58,3	65,0	58,0	65,1	65,0	71,8	64.7	62,0	68,2	61,7
Кемеровская	59,4	66,1	59,1	66,2	66,1	72,5	65,8	63,1	69,3	62,8
Красноярский край	59,6	66,0	59,1	66,8	66,7	72,1	66.4	62,5	68,9	62,2

Продолжение прил. А

 

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

 

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

 

Географическое месторасположение (область России)	Упитанность	Географическое месторасположение (область России)	Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	42,0	40,3	37,4	35,6	Курская	44,3	42,4	39,5	37,5
Ленинградская	43,5	42,3	38,9	37,6	Тамбовская	43,5	42,7	38,8	36,6
Ивановская	44,0	41,6	38,7	37,2	Краснодарский край	43,4	41,7	38,5	36,3
Костромская	43,3	40,9	38,3	37,0	Ростовская	41,5	39,7	36,6	34,4
Московская	44,1	42,3	39,7	37,5	Дагестан	41,8	40,0	36,9	34,7
Орловская	45,3	43,5	40,2	37,8	Алтайский край	41,6	39,9	37,1	35,4
Кировская	44,6	42,8	39,9	38,1	Кемеровская	42,0	40,4	37,4	35,6
Чувашская	44,0	42,0	38,8	36,6	Красноярский край	41,2	39,2	36,7	34.3
Воронежская	44,4	42,5	39,5	37,7

 

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

Продолжение прил. А

 

Таблица А.4

Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе

Сырье	Крупного рогатого скота	Мелкого рогатого скота	Свиней
без съемки шкуры	со съемкой крупона	со съемкой шкуры
Мясная туша	47,0	40,0	69,0	65,0	62,0
Голова	3,1	3,51	4,01	4,01	4,01
Уши	0,1	-	0,36	0,36	0,36
Язык (с калтыком)	0,39	0,31	0,42	0,42	0,42
Ноги (с копытами)	1,77	-	1,49	1,49	1,49
Вымя	0,33	-	-	-	-
Ливер	2,64	2,41	2,54	2,54	2,54
Почки	0,27	-	0,25	0,25	0,25
Рубец (без содержимого)	1,72	1,99	-	-	-
Сычуг	0,32	-	-	-	-
Желудок (без содержимого)	-	-	0,56	0,55	0,54
Мясная обрезь, диафрагма	1,08	0,72	0,83	0,83	0,83
Мясо пищевода (с пикалом)	0,11	-	0,1	0,1	0,1
Мясо-костный хвост	0,15	0,15	0,09	0,09	0,09
Межсосковая часть	-	-	-	-	0,42
Итого	11,98	9,09	10,65	10,64	11,05
Комплект кишок (с содержимым)	5,29	7,16	6,12	6,12	6,12
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,1	-	0,22	0,22	0,22
Итого	5,39	7,16	6,34	6,34	6,34
Сальник	0,69	0,78	0,42	0,42	0,42
Почечный жир	0,71	-	0,28	0,28	0,28
Жир с желудков	0,22	0,1	0,11	0,11	0,11
Жир со шкуры (крупона)	-	-	-	0,85	1,27
Жировая обрезь с туш	0,12	-	0,06	0,06	0,06
Итого	1,74	0,88	2,87	3,72	4,14
Эндокринное сырье	0,06	0,1	0,06	0,06	0,06
Специальное ырье	0,087	-	0,04	0,04	0,04
Итого	0,14	0,1	0,1	0,1	0,1
Шкура/крупон (после обрядки)	5,97	9,0	-	2,26	4,33
Репица	0,05	-	-	-	-
Волосяной хвост	0,06	-	-	-	-
Щетина мелкая	-	-	0,08	0,08	-
Щетина хребтовая	-	-	0,16	0,16	0,16
Итого	6,08	9,0	0,24	2,5	4,49

Окончание прил. А

 

Окончание табл. А.4

 

Кровь пищевая	1,56	-	1,39	1,39	1,39
Кровь непищевая	1,64	2,88	1,39	1,39	1,39
Итого	3,2	2,88	2,78	2,78	2,78
Желчный пузырь	0,04	0,03	0,01	0,01	0,01
Мочевой пузырь	-	0,11	-	-	-
Половые органы и выпоротки	0,41	1,0	0,5	0,5	0,5
Рога	0,24	0,35	-	-	-
Обрезь непищевая	0,2	0,4	0,6	0,6	0,6
Конфискаты	0,3	0,2	0,22	0,22	0,22
Пищевод	-	0,14	-	-	-
Вымя	-	0,2	-	-	-
Легкие	-	0,76	-	-	-
Книжка	1,02	0,25	-	-	-
Селезенка	0,17	0,2	0,14	0,14	0,14
Сычуг	-	0,31	-	-	-
Прирези со шкур	0,12	1,0	-	-	-
Обрезки рубца	0,1	-	-	-	-
Ножки	-	1,82	-	-	-
Копытца	-	1,2	0,14	0,14	0,14
Итого	2,6	6,77	1,61	1,61	1,61
Каныга	14,5	14,0	-	-	-
Содержимое желудка	-	-	0,8	0,8	0,8
Потери	7,17	10,12	5,16	6,06	6,69
ВСЕГО	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

 

 

Приложение Б