Назвать основное технологическое оборудование цеха.

 

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.

2. По каким принципам сортируют животных перед убоем? Дайте характеристику каждой группы и категории упитанности.

3. Как производят подготовку животных перед убоем?

4. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

5. Как можно увеличить уровень механизации и автоматизации вашей схемы?

6. Какие способы применяются в мясной промышленности для оглушения животных? Их преимущества и недостатки.

7. Какие предварительные операции позволяют качественно снять шкуру с туши животного?

8. На основании каких соображений вы выбрали установку для съемки шкуры?

9. Перечислите операции, необходимые при переработке свиней в шкуре и крупонированием. Какие машины и аппараты применяются при проведении этих операций?

10. Возможные дефекты при несоблюдении режимов шпарки и опалки.

11. Назовите последовательность нутровки. Ограничения по срокам нутровки в цехе убоя.

12. Назначение операции сухого туалета. Последовательность проведения операции. Какие субпродукты получают на операции сухого туалета?

13. Дайте характеристику готовой продукции по категориям и качеству обработки.

14. Назовите причины дефектов мясных полутуш (туш). Какие мероприятия позволяют уменьшить количество дефектов?

15. Какие мероприятия в цехе убоя и первичной переработки туш позволяют максимально собрать сырье на пищевые цели?

16. От чего зависит выход мяса на кости, нормируемые показатели среднеотраслевых выходов?

17. От качества проведения каких операций будут зависеть сроки хранения мяса?

18. Какие мероприятия в цехе убоя и первичной переработки туш позволяют сократить потери при усушке во время хранения мяса?

19. Перечислите точки ветеринарного контроля на представленной технологической схеме в аппаратурном оформлении.

 

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учебное пособие для студ. высш. учеб. завед. / Н.М. Архангельская. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.

3. Грицай, Е.В. Убой скота и разделка туш: учебное пособие / Е.В. Грицай, Н.П. Грицай. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264 с.

4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

5. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993. - 207 с.

 

 

Лабораторная работа № 2

Тема «Анализ технологической схемы убоя

и обработки птицы на примере

Кемеровской птицефабрики»

 

 

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

 

Цех убоя и обработки птицы - ведущий в составе птицекомбинатов или птицефабрик, сырьем для него является сухопутная или водоплавающая птица, в отдельных случаях кролики; готовой продукцией - охлажденное мясо. В процессе убоя птицы и обработки тушек получают субпродукты, перопуховое сырье и другие непищевые продукты.

Убой и обработка птицы выполняется на унифицированных поточно-механизированных линиях. Линии могут быть специализированными, предназначенными для переработки одного вида птицы, или универсальными.

Поточные линии комплектуются оборудованием для выполнения отдельных операций, подвесными конвейерами для транспортировки сырья, так как обработка тушек выполняется при их вертикальном положении, и обеспечивают требуемую производительность.

Уровень механизации технологического процесса в цехе достаточно высокий. В зависимости от мощности цеха и подобранного оборудования ручные операции могут быть следующие: навешивание и перевешивание птицы на конвейеры, доощипка пера и пуха, потрошение, сортировка, упаковка. Часть из перечисленных операций можно исключить. Например, применение жестких режимов шпарки наряду с использованием современных бильных автоматов, позволяет более качественно удалить оперение. Существующие режимы шпарки птицы имеют ряд преимуществ и недостатков, которые необходимо учитывать при составлении технологической схемы.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки, приведенные в таблице 3.

Таблица 3

Режимы шпарки птицы

 

Вид птицы	Температура воды, ^оС при режиме	Продолжительность, сек
мягком	жестком
Куры, цыплята-бройлеры, индейки	53-54		80-120
Утки			120-180
Утята	59-60		120-180
Гуси		-	120-180
Гусята		-	120-180

При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждается эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Режим шпарки влияет на потери массы тушек при холодильной обработке, потери меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму.

Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента - ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и, как следствие, ее обесцвечивание.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной. Это обусловлено особенностями ее физиологии: поверхность тела водоплавающей птицы смазана жироподобным секретом, выделяемым копчиковой железой, который предохраняет перья и кожу от влаги, облегчает скольжение птиц по водной поверхности. Поэтому режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. Применение более низких температур шпарки не обеспечит достаточного ослабления удерживаемости оперения, а при более высоких температурах воды вероятно повреждение поверхности тушки.

Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда технологией предусматривается охлаждение неупакованных тушек (в полимерную пленку) на воздухе с последующим замораживанием; жесткие режимы - когда тушки охлаждают в ледяной воде и (или) после охлаждения их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в упакованном виде. При охлаждении тушек в воде она впитывается кожей птицы, и при последующем замораживании поверхность тушек остается светлой. При замораживании тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, поверхность их так же остается светлой. В обоих случаях не получают тушек с красной и темно-коричневой окрасками.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют и паро-воздушной смесью, которая менее эффективно снижает силу удерживания оперения.

Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки дли снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В некоторых случаях, особенно при использовании несовершенных машин для ощипки и обработки старой птицы, после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы: оперение в области шеи и крыльев большей частью не снимается. Поэтому в линиях обработки птицы иногда применяют аппараты для подшпарки. Назначение подшпарки такое же, как и шпарки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки.

Использование в линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным. Наоборот, в линиях обработки птицы машины для ощипки устанавливают возможно ближе к аппарату для шпарки с тем, чтобы избежать охлаждения поверхности тушки и снижения эффекта шпарки. Вo время подшпарки уменьшается удерживаемость оперения и области шеи и крыльев, но возможно увеличение удерживаемости оперения на остальной части тушки в результате снижения ее температуры после шпарки и увеличения продолжительности транспортирования от аппарата для шпарки к машине для удаления оперения.

Наибольшее количество рабочих требуется для выполнения операции потрошения. Для облегчения проведения данной операции используются автоматы. Однако автоматы являются сложными по конструкции, требуют тщательного регулирования и постоянного обслуживания, надежное качество выполнения всех операций потрошения не всегда обеспечивается, особенно при переработке некалиброванной птицы.

Потрошение цыплят-бройлеров производят на машинах, кур, цыплят - вручную. При поступлении на обработку цыплят-бройлеров с массой менее 9000 г рекомендуется потрошение осуществлять вручную, так как тушки могут раздавливаться рабочими органами машин. При механическом потрошении кур сформировавшиеся яйца в большинстве случае раздавливаются, загрязняя остальные органы.

Операция потрошения заканчивается зачисткой брюшной полости птицы. На линии В2-ФЦЛ после потрошения установлена бильно-моечная машина для мойки тушек, что позволяет снизить перекрестное обсеменение тушек при дальнейшем охлаждении.

Для охлаждения тушек птицы применяют воздушный и контактный способы.

В первом случае тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.

Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки либо помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Контактный способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

Применяют также комбинированное охлаждение: например, вначале в ледяной воде при температуре 2 °С, а затем воздухом при температуре - 3 °С.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, продолжительности и поточности технологическою процесса считается метод погруженного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в льдоледяной смеси при температуре 0-2 °С. После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний.

К недостаткам такого метода относятся: значительное поглощение тушкой влаги, потери водорастворимых веществ, большой расход питьевой воды и необходимость, ее очистки, а также перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Однако, несмотря на существенные недостатки, этот метод широко распространен на отечественных предприятиях. Температура охлаждающей (ледяной) воды должны быть не выше 2 ^оС, время охлаждения - от 30-45 мин до 2-х час в зависимости от типа оборудования, температура в толще мышц должна быть не выше 4 °С.

Для охлаждения тушек птицы этим способом используют танки, ванны или вращающиеся барабаны. В танках процесс идет пассивно (вода и тушки неподвижны), поэтому охлаждение длится около 2-х час; в ваннах тушки передвигаются на специальных подвесках конвейера, и охлаждение заканчивается за 40-50 мин. По такому принципу работает установка для контактного охлаждения птицы. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья или насаживают брюшной полостью на выступы подвесок. Предварительное охлаждение в течение 10-15 мин производится в ванне водопроводной водой при температуре 10-15 °С до температуры в тушках 20-22 °С. Окончательное охлаждение тушек до температуры 0-4 °С происходит в ванне при температуре воды 0-2 °С. Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждают в течение 25-ти мин; тушки гусей, гусят, индюшат, индеек - 35 мин.

Наиболее благоприятным в санитарном отношений считается метод комбинированного охлаждения (орошение-погружение). При этом методе потрошеные тушки предварительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок в течение 10-15 мин в зависимости от вида птицы. Затем тушки погружают в воду температурой 0-2 °С на 25-35 мин до достижения температуры в толще грудной мышцы 0-4 °С.

После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. В этих целях могут быть использованы специальные бильные машины.

При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усыхания мяса ни происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает от 3 до 8 %. При охлаждении в распыленной воде тушки поглощают в среднем 1,6 % влаги.

Материальные расчеты согласно заданию выполняются с использованием справочных данных, представленных в приложении Б.