Общая технология мясной отрасли

 

Лабораторный практикум

 

Для студентов вузов

 

Кемерово 2005

УДК 637.1 (075)

ББК 36.92я7

Г95

Рецензенты:

Д.Ю. Адаменко, зам. генерального директора ООО «Сибагро К»;

Н.М. Трофименко, главный технолог

мясоперерабатывающего завода «Торговая площадь»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

 

 

Гуринович Г.В., Мышалова О.М.

Г95 Общая технология мясной отрасли: лабораторный практикум / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.

 

Дан состав лабораторных работ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» и рекомендации к их выполнению.

Предназначен для студентов вузов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной формы обучения.

УДК 637.1 (075)

ББК 36.92я7

 

© КемТИПП, 2005

© Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, 2005

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

 

Основной целью практикума по общей технологии отрасли является научить студентов давать оценку действующих технологических схем, анализировать их с точки зрения соблюдения технологических инструкций, наличия необходимого оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических требований, экономии мясных ресурсов, делать выводы и рекомендации, а также выполнять материальные расчеты.

Лабораторный практикум включает 8 работ, связанных с технологией обработки (переработки) одного из видов сырья.

Организация выполнения лабораторных работ. Каждая работа предполагает:

- получение допуска;

- выполнение индивидуального задания;

- оформление протокола лабораторной работы;

- защиту лабораторной работы.

Для получения допуска следует ответить на вопросы преподавателя из списка для допуска к лабораторной работе. Кроме того, каждому студенту необходимо иметь учебную литературу, а именно конспект лекций, учебники, рекомендованные в списке основной и дополнительной литературы для изучения курса, и средства для выполнения графической части лабораторной работы (карандаши, линейки).

Выполнение индивидуального задания. После получения допуска студенту выдается индивидуальное задание, которое включает действующую технологическую схему обработки того или иного вида мясопродуктов и типовую.

Студент должен проанализировать действующую схему, сопоставить ее с типовой, выявить недостатки или несоответствие технического оснащения или несоблюдение современных технологий и предложить свои рекомендации.

В типовой схеме приведены мощности предприятия, на основании которых студент выполняет материальный расчет.

Основными материалами для выполнения работ являются типовые технологические инструкции и каталоги отраслевого технологического оборудования, которые выдаются лаборантом.

Оформление протокола лабораторных работ выполняется на отдельных листах с соблюдением правил оформления текстовых документов и включает разделы, указанные ниже.

Лабораторная работа защищается преподавателю на последующем занятии.

Оформление работ. Протокол лабораторной работы должен содержать:

- наименование работы;

- цель работы;

- технологическую схему, соответствующую индивидуальному заданию;

- описание технологической схемы и ее анализ;

- материальные расчеты к схеме.

1. Выполнение схемы. Схема в аппаратурном оформлении отражает последовательность выполнения технологических операций по обработке (переработке) сырья, с указанием:

- технологического оборудования, на котором выполняется операция;

- режимов выполнения основных технологических операций;

- способа выполнения межоперационных связей или транспортных операций.

Схема выполняется на отдельном листе без масштаба, но с соблюдением пропорций при изображении оборудования. Условное обозначение каждой единицы оборудования должно отражать его основные функциональные элементы и соответствовать общепринятому изображению, позволяющему узнавать машину или аппарат.

На схеме должны быть наглядно указаны загрузка-выгрузка сырья в каждую единицу оборудования, например подъемником или транспортером, и передачи его до момента получения готовой продукции. Пример оформления схемы приведен в приложении К.

2. Описание схемы. Описание схемы включает несколько подразделов, наименование, содержание и последовательность изложения которых должны быть следующими:

Описание сырья:

- перечень сырья, поступающего в цех;

- перечень сырья, перерабатываемого по разработанной схеме.

Описание технологического процесса:

- наименование нормативного документа, регламентирующего технологический процесс;

Например: «Обработка шкур КРС выполняется в соответствии с «Единой технологической инструкцией по обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья».

- технологическая схема в аппаратурном оформлении;

- описание схемы, в которой обосновывается принятый вариант обработки (переработки), указывается назначение каждой операции, способ и режимы ее выполнения, возможные дефекты;

Например: «Консервирование шкур КРС выполняется сухим способом с использованием смеси соли и антисептика. По сравнению с тузлукованием способ имеет следующие преимущества: исключение подсолки, увеличивающей трудоемкость обработки, и т.д.».

- перечень вторичного или сопутствующего сырья с указанием технологической операции, на которой его получают, и наименования цеха, в который его передают.

Эти данные следует оформить в виде таблицы 1.

 

 

Таблица 1