Керівник контрольно-показового варіння їжі

______________________________________________________

______________________________________________________

2. В виконавський період:

Безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі включає в себе приготування обіду. В окремих випадках, з дозволу командира військової частини, КПВ проводиться з приготуванням сніданку або вечері. В проведенні КПВ беруть участь начальник їдальні, кухар-інструктор (старший кухар) і кухарі всіх змін.

Перед початком контрольно-показового варіння їжі керівник збирає учасників КПВ в класі підготовки кухарів, проводить інструктаж і розподіляє по робочим місцям.

В ході проведення контрольно-показового приготування їжі, керівник здійснює суворий контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.

Продукти зі складу в їдальню отримує кухар-інструктор в присутності чергового їдальні і учасників варіння в спеціальну тару, яка має відповідне маркування.

Керівник контрольно-показового варіння особисто перевіряє справність ваг і гир, масу і якість отриманих продуктів.

Особлива увага звертається на збереження продуктів при перевезенні, утриманні в чистоті тари і транспорту.

В період обробки продуктів керівник зобов’язаний слідкувати, щоб суворо дотримувалися вимоги керівництва по приготуванню їжі.

Особлива увага звертається на правильність розморожування м’яса (в нерозрубаному вигляді, підвішеному на гачок так, щоб не торкалися туші, напівтуші, четвертинки одна іншої. Для збору соку, який витікає, повинен бути встановлений піддон або ванна. Нагадати, що розморожувати м’ясо в воді або на гарячій плиті не можна).

Показати, як користуватися щіткою-душем при обмиванні м’яса, проводити зачищення і зрізання клейм, згустків крові, забруднень, які не відмилися. Показати, як проводиться розрубка м’яса, повне очищення від м’яса кісток при обвалці, визначити фактичні відходи кісток зважуванням і встановити відсоток вмісту кісток до ваги м’яса. Кістки після обвалки розрубати і варити в один або два прийоми.

При розділі риби показати особливість обробки деяких морських риб (морський окунь, камбала, навага та інші). Харчові відходи (голова, кістки, плавники, хвіст, молоки) зважити і використати для приготування бульйону.

Картоплю перед очищенням в картоплечистці відсортувати по розмірам на дрібну, середню і велику, промити і очищення її проводити окремо. Очищену картоплю зважити або виміряти мірним відром, бачком і визначити відсотки відходів. Таким чином визначають відходи при обробці і інших овочів.

Головна задача при первинній обробці продуктів в тому, щоб добиватися максимального зниження відходів при повному дотриманні кулінарних правил.

Вода в казан для приготування 1-х, 2-х, 3-х страв, соусу заливається суворо по нормі і замірюється котломіром.

При закладанні продуктів в казан керівник КПВ разом з черговим їдальні зобов’язаний перевірити:

· скільки продуктів необхідно закласти в казан згідно розкладки продуктів і числу особового складу, який стоїть в цей день на забезпеченні;

· кількість закладених продуктів шляхом зважування їх (фактично закладених в казан м’яса, риби, крупи, макаронів, картоплі і овочів), запису їх ваги в книгу ф.53;

· точно розрахувати кількість продуктів, необхідних закладанню в казан при приготуванні страв в двох і більше казанах;

· дотримання послідовності закладання продуктів у відповідності з кулінарними правилами.

В процесі приготування їжі керівник контрольно-показового варіння їжі разом з черговим їдальні повинні стежити, щоб правильно визначалася фактична маса м’ясних (рибних) порцій і всієї страви та дані своєчасно записувалися в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

 

Питання:

Як визначається фактична маса м’ясних і рибних страв?

 

Для перевірки виходу готових м’ясних і рибних страв зважуються окремо 10 або 12 порцій м’яса, риби, котлет, загальну масу ділять на кількість зважених порцій, підсумовують. При цьому допускається відхилення в масі порції м’яса 1-2 г., порцій їжі ±3% від розрахункової.

Порції м’яса, як правило, повинні складатися з одного шматочка. Нарізані порції м’яса до роздачі повинні зберігатися в прохолодному приміщенні або в холодильній шафі.