Керівник кпв стежить за виконанням кулінарних правил.

Бульйон повинен варитися при слабкому кипінні і періодично з його поверхні повинні зніматися піна і жир.

Для покращення смакових якостей їжі моркву, цибулю, а також коріння, борошно, томат-пасту закладають обов’язково в пасерованому вигляді. Борошно пасерують в сухому вигляді.

Лавровий лист і перець для зберігання ароматичних речовин закладати за 5-10 хвилин до готовності страви.

Для покращення смакових якостей других страв соуси готовити з використанням для цього м’ясного (рибного) бульйону.

З метою зберігання вітаміну «С» в овочах, картоплю очищувати незадовго до закладання в казан і зберігати в воді не більш 4 годин.

Головною задачею при роздаванні їжі є рівномірний розподіл її між тими, що харчуються, і доведення до кожного повністю належної йому норми.

До початку роздавання за допомогою котломіра перевіряється об’єм приготовлених перших і других страв, встановлюється фактичний вихід цих страв і відповідність їх до норм, вказаних в розкладці продуктів.

Маса готових перших, других і третіх страв та маса м’ясних і рибних порцій записується інструктором-кухарем разом з черговим по їдальні, в присутності керівника контрольно-показового варіння їжі, в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

За 20 хвилин до роздавання їжі керівник контрольно-показового варіння разом з черговим їдальні зобов’язаний перевірити якість приготовленої їжі, кількість порцій м’яса (риби).

Пробу їжі він проводить з кожного казана і кожного варіння.

Для визначення якості рідких страв їжу промішують і набирають черпаком невелику кількість її з середини казана.

Готова їжа опробується начальником медичної служби частини, їм робиться висновок про її придатність. Результати опробування записуються в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

Дозвіл на видачу їжі особовому складу дає черговий частини.

Після цього, по прибутті особового складу, їжа опробується командиром частини або одним з його заступників.

 

В процесі роздачі їжі офіцер, який керує КПВ разом з черговим їдальні повинен слідкувати:

а) за рівномірністю роздавання перших, других і третіх страв;

б) щоб казани з стравами видавалися в обідню залу за 10-15 хвилин до прибуття підрозділу;

в) щоб м’ясні порції перед видачею проварювалися в киплячому бульйоні на протязі 15-20 хвилин, а інші м’ясні страви: гуляш, рагу, тушкована яловичина, котлети видавалися в гарячому вигляді безпосередньо з плити в окремому посуді;

г) столи в їдальні повинні бути правильно сервіровані. На столах повинні бути всі речі сервірування, передбачені керівними документами. Особливу увагу повинно бути звернено на дотримання правил зберігання їжі, яка залишилася для особового складу, відсутнього на прийомі їжі по службовим справам (запитати).

 

Одночасно з роздачею їжі в їдальні керівник контрольно-показового варіння їжі разом з начальником їдальні і черговим їдальні зобов’язаний перевірити в їдальні масу порцій хліба, цукру, масла.

Підчас прийому їжі підрозділами спитати думку солдат і сержантів про якість їжі.

Після проведення контрольно-показового варіння керівник зобов’язаний зібрати весь особовий склад, який приймав участь в проведенні контрольно-показового варіння їжі, підвести підсумки і пояснити, які були недоліки в процесі роботи, на що звернути увагу, відзначити кращих кухарів, які забезпечували проведення робіт на високій якості.

 

3. В заключний період:

Результати контрольно-показового варіння їжі відображаються в акті, який затверджується командиром військової частини.

В акті КПВ повинні бути відображені наступні пункти:

1. Хто проводив контрольно-показове варіння їжі і хто приймав участь.

2. Які страви готувалися, чи відповідають ці страви розкладці продуктів, затвердженій командиром військової частини.

3. Порядок отримання, доставки продуктів в їдальню і організація їх зберігання до кулінарної обробки.

4. Фактичні відходи продуктів, отримані при первинній обробці і їх відповідність до встановлених норм.

5. Фактичний вихід готових страв, маса м’ясних і рибних порцій, а також їх відповідність розрахунковим виходам по розкладці продуктів. При відхиленні норми виходу від розрахункової вказується причина і які заходи слід прийняти до усунення цього недоліку.

6. Оцінка якості їжі по відгукам тих, що харчуються.

7. Недоліки в проведенні контрольно-показового варіння їжі, позитивний досвід в роботі кухарів і недоліки в їх підготовці.

8. Виконання пропозицій і усунення недоліків, вказаних в актах попередніх контрольно-показових варінь їжі.

9. Загальні висновки і пропозиції до покращення подальшої роботи їдальні.

Акт контрольно-показового варіння їжі, яке проводилося начальником продовольчої служби частини, затверджується командиром цієї частини.

Якщо контрольно-показове варіння їжі проводилося особами, які контролюють харчування особового складу, акт представляється командиру частини на ознайомлення.

Форма акту проведення контрольно-показового варіння їжі приведена в додатку № 13 Керівництва по організації харчування особового складу військових частин, кораблів і установ армії і військово-морського флоту. 1978 р., с. 266.

 

Форма акту має наступний вигляд:

З А Т В Е Р Д Ж У Ю

___________________________

___________________________

 

“_____”_____________200__ р.

А К Т

 

“____” __________ 20__ р.

 

 

Відповідно до ст. 97 Статуту внутрішньої служби Збройних Сил України мною, __________________________________________________________________ __________________________________________________________________проведено контрольно-показове варіння їжі в ___________________________ __________________________________________________________________

з приготуванням для всього особового складу _______________________

В контрольно-показовому варінні їжі брали участь: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________всього __________________ чоловік.

Перед початком і в ході проведення контрольно-показового варіння їжі перевірено санітарний стан виробничих, допоміжних і побутових приміщень їдальні. Встановлено, що ____________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________

Проведена наступна робота по усуненню недоліків: _________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При проведенні варіння їжа готувалася згідно розкладки продуктів, за якою передбачалося приготування наступних страв:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продукти в їдальню отримані за накладної № ____________________

у відповідності з затвердженою розкладкою продуктів і кількістю осіб, що харчуються.

Доставка продуктів у їдальню і їх зберігання до кулінарної обробки __________________________________________________________________________________________________________________________________

При первинній обробці продуктів відходи склали:

Продукти	Кількість продуктів, які підлягали первинній обробці, кг	Відходи	Маса після первинної обробки, кг
за нормою	фактичні
маса, кг	%	кількість, кг	%

 

__________________________________________________________________ (причини перевищення відходів і міри щодо їх скорочення)

_____________________________________________________________________________________________

Під час проведення контрольно-показового варіння їжі були показані наступні процеси технології приготування їжі:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фактичний вихід готових страв порівняно з розрахунковими даними склав:

Страви	Вихід порцій, г	Результат, г
розрахунковий	фактичний	більше розрахун-кового	менше розрахун-кового

Відхилення фактичного виходу від розрахункового____________________________________________________

(в разі відхилення, причини і прийняті заходи по усуненню цього недоліку)

__________________________________________________________________

Органолептична оцінка приготовленої їжі посадовими особами

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовлені страви роздавалися наступним порядком_____________

__________________________________________________________________

Сервіровка обідніх столів проведена _____________________________

подача хліба здійснена______________________________________________

__________________________________________________________________

організація приймання їжі особовим складом___________________________

__________________________________________________________________.

Оцінка смакових якостей приготовленої їжі за визначенням осіб, які харчуються ____________________________________________________________________________________________________________________________________

При роботі кухарів відмічаються наступні позитивні моменти:________

____________________________________________________________________________________________________________________________________,

недоліки в підготовці кухарів: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Недоліки при проведені контрольно-показового варіння:______________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Згідно актів попередніх контрольно-показових варінь їжі __________________________________________________________________

(виконання пропозицій і усунення виявлених недоліків)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Контрольно-показове варіння їжі провів:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

 

 

ВИСНОВОК.

 

Таким чином, контрольно-показове варіння їжі проводиться начальником продовольчої службі (не рідше одного разу на місяць) або призначеним для цієї мети офіцером, який зобов’язаний провести її в суворій відповідності з керівними документами.

 

Контрольно-показове варіння їжі є важливим організаційним заходом командування, спрямованим на підвищення якості їжі і кваліфікації кухарського складу.

 

Важливою рисою виявлення турботи командування частини про стан здоров’я є систематичний контроль за організацією харчування.

 

Щоденний контроль здійснює кухар-інструктор, черговий їдальні, черговий частини, начальник їдальні, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби, заступник командира з тилу, командир частини або за його дорученням один з його заступників чи друга уповноважена ним особа. Крім цього періодично контролюють організацію харчування посадові особі вищих органів військового управління, продовольчих служб об’єднань і з’єднань, постачальних органів, група народного контролю, внутрішня перевірочна комісія по продовольчій службі.

 

Велике значення для розширення асортименту страв, які готують, і покращення їх якості, а також підвищення культури прийому їжі мають контрольно-показові варіння їжі, які проводяться щомісячно.

 

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.

Завдання на самостійну роботу:

1. Вивчити з конспекту організацію контролю за військовим харчуванням.

 

 

Викладач кафедри ВСП

працівник В.В.ОСІПОВ