В проведенні контрольно-показового варіння їжі участь приймають начальник їдальні, кухар-інструктор і кухарі всіх змін, а також інші особи. 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

В проведенні контрольно-показового варіння їжі участь приймають начальник їдальні, кухар-інструктор і кухарі всіх змін, а також інші особи.



Весь процес контрольно-показового приготування їжі умовно поділяється на три періоди:

 

підготовчий - може займати за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі;

 

виконавчий - безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі;

 

заключний - документальне оформлення результатів контрольно-показового приготування їжі.

 

1. В підготовчий період:

· керівник контрольно-показового приготування їжі вивчає недоліки, відзначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів для усунення цих недоліків;

· здійснює заходи, пов’язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольно-показового приготування їжі, включаючи:

· косметичний ремонт окремих місць їдальні,

· заміну старого обладнання, яке вислужило встановлений термін служби, ремонт і налагодження наявного обладнання,

· поновлення посуду і приборів,

· ремонт або виготовлення кухонного інвентарю,

· ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, притоково-витяжної вентиляції),

· відновлення освітлення;

· складання розкладки продуктів на день контрольно-показового приготування їжі;

· інструктаж учасників приготування їжі;

· складання графіка проведення контрольно-показового приготування їжі і доведення його до виконавців;

· а також інші питання.

Питання:

Яка тривалість підготовчого періоду і які заходи проводяться в цей період?

Тривалість періоду підготовки до КПВ залежить від того, в якому стані знаходиться їдальня і вся служба в цілому. Він може тривати від декількох днів до декількох неділь.

 

При недостатньої кількості посуду і інвентарю необхідно прийняти заходи для їх поповнення.

Встановити асортимент, кількість і якість продовольства на складі.

Перевірити розкладку продуктів, правильність розподілення продуктів в розкладці і чи відповідає вона встановленим вимогам.

У випадку необхідності, з дозволу командира військової частини, в розкладку вносять необхідні зміни.

 

З метою своєчасного проведення КПВ і приготування гарячої їжі до встановленого строку керівник складає графік його проведення, в якому вказується:

· порядок отримання продуктів зі складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі з приміщення для сухих продуктів;

· перелік робіт з первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;

· порядок кулінарної обробки м’яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;

· порядок розморожування мороженої риби (вимочування солоної риби) і її порціювання;

· дотримання послідовності технологічного процесу приготування їжі;

· порядок закладання продуктів в казани за вагою та тривалість їх теплової обробки;

· призначаються відповідальні особи за виконання окремих робіт;

· визначається час початку і закінчення кожного процесу кулінарної обробки продуктів;

· порядок накривання обідніх столів, взяття проби та роздача гарячої їжі;

· час і порядок приймання їжі в їдальні особовим складом частини;

· підведення підсумків контрольно-показового приготування їжі.

 

Графік робіт доцільно розмножити і перед початком КПВ роздати кожному учаснику (або відповідальним).

Зразок графіка проведення контрольно-показового варіння їжі:

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

______________________________

«____»_____________ 200__ року.

 

Г Р А Ф І К

 

проведення контрольно-показового варіння їжі

“______”__________________20___ року

при приготуванні __________________________

в їдальні _________________________________

Найменування робіт Виконавці Початок роботи Тривалість роботи Закінчення роботи
Підготовча робота.        
Ознайомлення учасників варіння з порядком проведення контрольно-показового варіння     Керівник 7.30 0.30 8.00
Розподіл обов'язків серед кухарів по обробці продуктів і приготуванню страв, одержання продуктів на складі. Керівник   Кухар-інструктор 8.00 0.30 8.30
Приготування холодної закуски        
Первинна і теплова обробка овочів для приготування салату. Кухар 9.00 2.00 12.00
Нарізка овочів і заправлення салату. Кухар 12.30 1.00 13.30
Приготування 1-ї страви і м'яса для 2-ї страви.        
Обвалка м'яса і розрубка кісток. Кухар 8.30 0.30 9.00
Закладка кісток у казан і їхнє варіння (приготування бульйону). Кухар 9.00 3.00 12.00
Виїмка кісток 12.00 0.30 12.30
Підготовка м’яса до теплової обробки Кухар 9.30 3.30 12.00
Теплова обробка м’яса Ст. кухар 12.00 1.30 13.30
Повторна теплова обробка м'ясних порцій Кухар 13.40 0.20 14.00
Мийка, очищення і різання овочів Кухар 8.00 4.00 12.00
Пасерування моркви, цибулі і томату Ст. кухар 12.00 0.30 12.30
Пасерування борошна Кухар 12.30 0,25 12.55
Закладка овочів у бульйон Кухар 13.00 0,35 13,35
Заправлення першої страви пасерованими овочами Кухар 13.35 0.10 13.45
Заправлення першої страви спеціями Кухар 13.50 0.05 13.55
Приготування соусу, гарніру і компоту.        
Підготовка кісток і варіння бульйону для соусу Кухар 9.00 4.00 13.00
Приготування червоного соусу Кухар 13.00 1.00 14.00
Перебирання і промивання крупи, заливання води в казан і варіння каші для гарніру Кухар 10.30 3.00 13.30
Заправлення каші жиром (маслом коров’ячим) Кухар 13.40 0.10 13.50
Приготування компоту Кухар 11.00 0.30 11.30
Розлив компоту по кухлях Кухар 13.00 0.30 13.30
Видача їжі.        
Холодної закуски Кухар 14.00    
Першої страви Кухар 14.00    
Другої м’ясної страви Кухар 14.00    
Гарніру Кухар 14.00    
Опитування, про якість приготовленої їжі Учасники варіння 14.30 0.30 15.00
Підведення підсумків контрольно-показового варіння їжі     Керівник 15.30    

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 208; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.200.23.133 (0.023 с.)