Органолептичні методи оцінки якості їжі.

Якість їжі, яку приготували, визначають органолептичним методом, де перевіряються:

Ø зовнішній вигляд;

Ø консистенція;

Ø колір;

Ø смак;

Ø запах.

Зовнішній вигляд визначається по правильному очищенню і нарізанню овочів в перших стравах, по відсутності зернових домішок в круп’яних гарнірах, по однаковому і правильному нарізанню м’ясних і рибних порцій.

Консистенція першої страви визначається шляхом цідіння його через друшляк і важення густої частини. Вони повинні бути в межах 40-45 % від загальної маси страви.

Колір страви в значній мірі залежить від дотримання кулінарних правил при приготуванні її (обов’язкове пасерування моркви, цибулі, томат-пасти, припускання буряка з добавкою оцту і інші).

Смак і запах повинен бути специфічним і характерним для даного типу сировини і способів його обробки.

Страви приготовлені в суворій відповідності з розкладкою продуктів, повним дотриманням кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, отримують відмінну оцінку.

Страви, які мають одне відхилення по органолептичним показникам отримують добру оцінку.

Страви з відхиленням по деяким показникам, які не перешкоджають їх видачі на харчування, оцінюються як задовільні.

Продукти, які не вимагають кулінарної обробки (цукор, масло коров’яче), опробуванню не підлягають. Не дозволяється також видавати для опробування повні порції сніданку, обіду і вечері, якщо особи, які проводять опробування їжі, не харчуються в даній їдальні.

Методика визначення фактичної маси їжі на одну особу, яка харчується.

Визначення фактичної маси їжі проводиться кухарем-інструктором (старшим кухарем) під контролем чергового їдальні:

1. Перші страви, солодкі треті страви, соуси визначаються за допомогою котломіра шляхом поділення загального об’єму (маси) приготовленої їжі на число осіб, які харчуються.

2. М’ясні порції визначаються шляхом зважування загальної маси приготованого м’яса з подальшим його розподілом на число осіб, які харчуються.

Відхилення розрахункової маси м’ясної порції від фактичної не повинно перевищувати 1-2 г.

3. Визначення маси напівфабрикату риби і котлет, на одну особу, яка харчується, проводиться до теплової обробки шляхом зважування загальної маси риби після первинної обробки і м’ясного фаршу та розділу на кількість осіб, які харчуються. Фактична маса рибних порцій і котлет визначається шляхом зважування 10-12 приготованих порцій з подальшим визначенням середньої маси однієї порції. Відхилення розрахункової маси від фактичної не повинно перевищувати 1-2 г.

4. Фактична маса гарніру на одну особу визначається за допомогою котломіра шляхом поділення визначеної загальної маси гарніру (показання котломіра в літрах, помножене на коефіцієнт об’ємної маси: для розсипчастої каші 1,02, в’язкої – 1,03) на число осіб, які харчуються.

5. Фактична загальна маса другої страви складається з мас м’ясної порції, гарніру, соусу і жиру для поливання гарніру при видачі. Отримані дані підсумовують. Допустиме відхилення фактичної маси від розрахункової допускається ± 3 %.

Для визначення фактичної маси страв, м’ясних і рибних порцій в обідньому залі їдальні обладнується місце контролю.

Методика контролю фактичного виходу приготовлених страв, опробуванню і оцінки смакових якостей приготовленої їжі.

1. Перевірити відповідність приготовлених страв з запланованими по розкладці продуктів.

2. Перевірити записи в Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (ф. 53):

а) Закладено в котел:

- в графі «3»: м’ясо - в чисельнику маса всього м’яса після первинної обробки, в знаменнику - маса кісток;

риба - маса всієї риби після первинної обробки (в очищеному виді);

- в графі «4»: маса всієї очищеної картоплі;

- в графі «5»: фактичний процент відходів картоплі після очищення.

б) Записану в графу «8» масу м’ясної порції порівняти з розрахованою, вказаною в розкладці продуктів, відхилення не повинні перевищувати 1-2 грами, при цьому необхідно врахувати дані графи «3», тобто відповідність кількості кісток, встановленим нормам відходів при первинній обробці;

в) Записану в графу «7» фактичну масу приготовленої страви порівняти з розрахунковою, вказаною в розкладці продуктів.

3. Провести зважування і визначення фактичного виходу готових страв:

─ Фактичний вихід першої страви, гарніру, соусу, третьої страви визначається котломіром в гарячому цеху або по масі (об’єму) порцій в залі прийому їжі.

─ М’ясні (рибні) страви зважуються окремо по 10 порцій, з визначенням середньої маси однієї порції.

Правильність нарізання м’яса визначається зважуванням порцій на вагах.

Відхилення маси м’ясної страви не повинно перевищувати 1-2 грами.

Аналогічно перевіряється фактична маса виробів з котлетної маси та порівняння фактичних порцій з розрахунковими.

Маса другої страви складається з мас м’ясної (рибної) страви, гарніру, соусу і жиру (олії), які закладаються в гарнір.

Допускається відхилення в масі готових страв ± 3%.

Вихід солодкої страви (киселю, компоту) визначається за масою або об’ємом порцій.

Шляхом зважування перевіряється повнота і рівномірність видачі цукру та масла.

4. Якість приготованої їжі визначається органолептичним методом: оглядом зовнішнього вигляду, визначенням консистенції (густоти, наваристості, жирності), кольору, смаку і запаху. Цей метод дає можливість робити висновки про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

Для визначення рівномірності роздачі, консистенції першої страви береться з обіднього столу бачок з супом. В порції овочевого, круп’яного або комбінованого супу повинно бути густої частини 40-50 % від загальної маси першої страви.

Приготовану їжу пробує фельдшер разом з черговим частини безпосередньо у гарячому цеху. Пробування їжі проводять з метою визначення її готовності і смакових якостей.

Пробу їжі беруть з кожного казана. Попередньо вміст казана з першою стравою перемішують і з його середини набирають черпаком трохи супу і розливають його в тарілки для лікаря і чергового по частині.

При пробуванні другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (картопляного пюре, макаронів, соусу) і перевіряють вихід м’ясних і рибних порцій.

Результати пробування їжі лікар заносить в графу «10» Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (ф. 53), де робить запис:

“ їжа доброякісна ” або “ їжа недоброякісна ”.

У графі «10» поряд із висновками про якість готової їжі лікар робить також об’єктивний запис про санітарний стан їдальні, якість миття посуду і прибирання приміщень, про дотримання правил особистої гігієни і санітарно-гігієнічних вимог працівниками їдальні під час обробки продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі. Дає оцінку санітарного стану - “з адовільно ” або “ незадовільно ”.

На підставі висновку лікаря про якість приготованої їжі і санітарного стану їдальні черговий частини дає дозвіл особовому складу приймати їжу і робить про це запис в графі «11» Книги обліку контролю за якістю приготування їжі - “ видачу їжі дозволяю ” або “ видачу їжі не дозволяю ”. Черговий частини обов’язково присутній у їдальні під час приймання їжі особовим складом.

5. Для здійснення контролю за харчуванням особового складу, згідно з затвердженим графіком, командир військової частини або за його вказівкою один із заступників повинен скуштувати їжу безпосередньо в обідньому залі під час кожного приймання їжі особовим складом.

Після пробування їжі командир частини у графі «12» «Книги обліку контролю за якістю приготування їжі» робить запис про смакові якості кожної страви - “ відмінно ”, “ добре ”, “ задовільно ” або “ незадовільно ”, щодо повновагості порцій - “ порції повновагі ” або “ порції неповновагі ”.

Наприклад: «Закуска - добре, перша страва - відмінно,

друга страва - добре, третя страва - відмінно.

Порції повновагі.»

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

ВИСНОВОК.

Таким чином, посадові особи, відповідальні за харчування особового складу військової частини зобов’язані систематично здійснювати контроль за організацією харчування і доведення норм до кожного військовослужбовця.