Микробиология мяса и колбасных изделий

 

Эндогенное инфицирование мяса связано с:

А) заболеванием животных при жизни инфекционной болезнью

В) заносом микробов при убое

С) заносом микробов при обработке туши или ее хранения

D) заносом микробов при убое, хранении и обработке

Е) заносом микробов при предубойной выдержке

 

В мазке-отпечатке из свежего мяса в поле зрения обнаруживаются:

А) единичные палочки и кокки

В) только палочки

С) 20-30 кокков, несколько палочек

D) большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек

Е) микроорганизмы не обнаруживаются

 

В мазке-отпечатке из несвежего мяса в поле зрения обнаруживаются:

А) более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек

В) единичные палочки и кокки

С) 20-30 кокков, несколько палочек

D) большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек

Е) не более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек

 

Гниение мяса вызывают:

А) Bac. mesentericus

В) Str. lactis

С) Staph. citreus

D) Ps. pyocyanea

Е) Lactobacterium

 

Кислотное брожение мяса вызывают:

А) молочнокислые бактерии и дрожжи

В) маслянокислые бактерии и плесневые грибы

С) протеолитические бактерии

D) псевдомонасы

Е) уксуснокислые бактерии

 

 

Возбудители кислотного брожения мяса ферментируют:

А) углеводы

В) жиры

С) белки и жиры

D) белки

Е) белки, углеводы, жиры

 

Возбудители гниения охлажденного мяса вызывают распад:

А) белков

В) углеводов, белков, жиров

С) углеводов

D) белков и жиров

Е) жиров

 

Pseudomonas fluorescens вызывает образование на мясе пятен:

А) зеленого цвета

В) синего цвета

С) красного цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

 

Pseudomonas pyocyanea вызывает появление на мясе пятен:

А) синего цвета

В) зеленого цвета

С) красного цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

 

Bact. prodigiosum вызывает появление на мясе пятен:

А) красного цвета

В) зеленого цвета

С) синего цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

 

Наиболее распространенный вид порчи мороженого мяса:

А) плесневение

В) гниение

С) ослизнение

D) пигментация

Е) свечение

 

Свечение мяса обусловлено размножением:

А) фотобактерий

В) псевдомонасов

С) мукора

D) сальмонелл

Е) кишечных палочек

 

 

Какой из перечисленных микроорганизмов является наиболее частым возбудителем порчи охлажденного мяса?

А) псевдомонасы

В) термобактерии

С) протей

D) кишечная палочка

Е) мукор

 

Ослизнение мяса вызывают:

А) ахромобактерии

В) азотобактерии

С) лактобактерии

D) клостридии

Е) дрожжи

 

Плесневые налеты на колбасах образуются в результате:

А) хранения при повышенной влажности

В) недоварки батона

С) пересушивания батона

D) хранения при комнатной температуре более 24 часов

Е) хранения в условиях недостаточной влажности

 

Прогорклость колбас вызывает:

А) Bac.prodigiosum

B) Cl.nigrificans

С) Cl.sporogenes

D) Cl.perfringens

Е) Bac.subtilis

 

Возбудителями кислотного брожения колбас являются:

А) молочнокислые бактерии и дрожжи

В) маслянокислые бактерий и плесневые грибы

С) протеолитические бактерии

D) псевдомонасы

Е) уксуснокислые бактерии

Истинный бомбаж консервов вызывается:

А) спорообразующими анаэробами
В) химической реакцией с выделением водорода

С) расширением содержимого банки при нагревании

D) переполнением банки

Е) неправильной закаткой банки

 

Основным методом уничтожения микроорганизмов в консервах является:

А) автоклавирование

В) предварительная проварка мяса

С) предварительный посол мяса

D) добавление в рассол антибиотиков

Е) предварительное вяление мяса

 

Допустимое количество микроорганизмов в 1г консервируемого продукта:

А) 1000

В) 2000

С) 100000

D) 10000

Е) 1500

 

Микробиологический бомбаж мясных консервов вызывают:

А) Cl. sporogenes, Cl. perfringens

В) Bac. cereus

С) Cl. septicum, Cl. histolyticum

D) Bac. anthracis

Е) E coli

 

Сульфитную порчу консервов вызывает:

А) Cl.nigrificans

B) Cl.perfringens

C) Cl.sporogenes

D) Cl.putrificus

Е) Cl.botulinum

 

Какими свойствами обладает возбудитель сульфитной порчи консервных изделий?

А) протеолитическими

В) сахаролитическими

С) окислительно-восстановительными

D) гемолитическими

Е) редуцирующими

 

Какой микроорганизм допускается в консервах после стерилизации при отсутствии бомбажа?

А) сенная палочка

В) палочка ботулинуса

С) бацилла сибирской язвы

D) бруцелла

Е) кишечная палочка

 

При каком виде порчи консервированный продукт чернеет и приобретает запах тухлых яиц?

А) сульфитная порча
В) бомбаж микробиологический

С) бомбаж химический

D) бомбаж ложный

Е) плоскокислая порча

 

Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании содержимого мясных консервов перед стерилизацией?

А) общую бактериальную обсемененность, наличие облигатных споровых анаэробов

В) наличие спор термофильных аэробных бактерий

С) наличие пигментообразующих аэробных микробов

D) наличие плесневых грибов

Е) общую микробную загрязненность, наличие фотобактерий

 

$$$Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании содержимого мясных консервов после стерилизации?

А) общую микробную загрязненность, наличие фотобактерий В) наличие спор термофильных аэробных бактерий

С) наличие пигментообразующих аэробных микробов

D) наличие плесневых грибов

Е) общую бактериальную обсемененность, наличие облигатных споровых анаэробов

 

 

Плоскокислая порча консервных изделий возникает при разложении:

А) углеводов

В) жиров

С) белков

D) белков и жиров

Е) белков, жиров, углеводов

 

Основным возбудителем плоскокислой порчи консервов является:

А) термофильные споровые аэробные микроорганизмы

В) споровые облигатные анаэробные микроорганизмы

С) мезофильные споровые аэробные микроорганизмы

D) патогенные анаэробы

Е) патогенные аэробы

 

Промышленно-стерильными считаются консервы, содержащие жизнеспособные клетки типа:

А) Bac. subtilis

В) Cl. perfringens

С) Bac. anthracis

D) E. coli

Е) Cl. botulinum

 

Малое пятно или пятнышко – этот порок яиц образуют:

А) плесени

В) эшерихии

С) сальмонеллы

D) актиномицеты

Е) дрожжи

 

Черную гниль яиц вызывают:

А) анаэробные бактерии

B сальмонеллы

С) аспергилл

D) пеницилл

Е) протей

 

Санитарно-микробиологическая оценка меланжа проводится по определению:

А) коли-титра, общего микробного числа

В) коли-индекса, плесневых грибов

С) патогенных анаэробов

D) коли-титра, гнилостных бактерий

Е) общего микробного числа

 

Санитарно-микробиологическая оценка яичного порошка основана на определении:

А) коли-титра, общего микробного числа

В) коли-титра, гнилостных бактерии

С) коли-индекса, гнилостных бактерий

D) гемолитического стрептококка

Е) общего микробного числа

 

Тумак бактериальный – этот порок яиц вызывают:

А) гнилостные бактерии

В) плесневые грибы

С) дрожжи

D) молочнокислые бактерии

Е) актиномицеты