Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктівЗерно і борошно. У харчовому раціоні населення на долю зернових продуктів припадає не менше 50 %. Зернові продукти є основним джерелом вуглеводів (до 50 % ), рослинного білка (30–40 % ), а також вітамінів групи В і мінеральних солей. Зниження якості зерна і борошна може бути спричиненерозвитком в них мікроорганізмів (бактерій, мікроскопічних грибів), вмістом смітних домішок, а також зараження шкідниками комор. При порушенні режиму зберігання (підвищення температури і вологості повітря у сховищах) створюються сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікроорганізмів і їх токсинів у зерні і продуктах його переробки (борошно, крупи, хлібобулочні вироби). При вживанні заражених цими токсинами продуктів можуть виникати харчові отруєння - мікотоксикози. Найбільш патогенними для людини є спориння і головня – гриби з роду Fusarium. Домішка споринні у зерні допускається до 0,5 % разом з головнею або кожна окремо, вміст головні у борошні не повинен перевищувати 0,6 %. Мікотоксикози можуть виникати при вживанні зерна і продуктів його переробки, заражених метаболітами мікроскопічних грибів з роду Aspergillus, Penicillium, при накопиченні афлатоксинів та інших шкідливих речовин. Описані масові отруєння тварин (індичат, курчат, телят), до корму яких додавали різні злаки, забруднені афлатоксинами. Забруднена афлатоксинами їжа може викликати у людини різні форми отруєння. При санітарній оцінці зернових культур враховують вміст в них отруйних смітних домішок, які можуть викликати харчові отруєння. До цих домішок відносяться кукіль, софору і інші (не більше 0,04 % ). Кількість металевих домішок у борошні допускається не більше 3 міліграма на 1 кг, розмір металевих часток не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих часток 0,4 міліграм; борошно, в якому виявлена домішка піску, реалізації не підлягає. Не придатне до вживання борошноз наявністю шкідників комор і посліду гризунів. Вологість борошна всіх видів не повинна перевищувати 15 %. Крупа і зернобобові. Крупи всіх видів повиннівідповідати вимогам нормативних документів. Вона повинна мати властиві їм смак і запах, а також мати вологість 12,5–15,5 %. У крупах містяться ті ж смітні домішки, що і у зерні. Кількість їх регламентується. Так, у пшоні, вівсяній, ячмінній і пшеничній крупі вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05 %. Металеві домішкиі повинні складати не більше 3 міліграма на 1 кг крупи, мінеральні домішки - не більше 0,05 %. Домішка куколю дозволяється тільки у вівсяній крупі у кількості не більше 0,1 %. Забороняється використання у харчуванні крупи, зараженої шкідниками комор, і екскрементами гризунів. При санітарній оцінці зернобобових звертають увагу на вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини квасолі (фазеолунатин і фазин) руйнуються тільки за умов тривалої термообробки. Тому другі страви і гарніри з квасолі слід варити протягом 1-2 год. Оскільки теплова обробка виробів з квасоляного борошна не забезпечує повного руйнування токсичних речовин, продаж її населенню заборонений. Хлібобулочні вироби. Хліб займає важливе місце у харчуванні людини і є одним з основних джерел вуглеводів, рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин. До основних фізико-хімічних показників якості хліба відносяться вологість, кислотність і пористість. При зміні цих показників якість хліба знижується. Так, при підвищенні вологості хліба знижуються його харчова цінність, засвоюваність і ступінь перетравлювання; підвищена кислотність хліба підсилює секрецію шлунку; низька пористість і непропеченість погіршують засвоюваність хліба. При санітарній оцінці хліба враховуються його вади і хвороби, що виникають внаслідок різних причин, а саме – розвитку мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування пов'язане з недотриманням санітарних правил при транспортуванні і зберіганні хліба, оскільки при цьому створюються умови, сприятливі для розвитку мікроорганізмів. До вад хліба відноситься псування його цвіллю, картопляною хворобою і бактеріями, які утворюють пігменти. Цвіль хліба обумовлюється розвитком грибів, які викликають зміни хімічного складу хліба і привоздять до утворення речовин, що мають неприємний запах. Ці види грибів розвиваються на хлібі у приміщеннях з підвищеною вологістю і поганою вентиляцією. Хліб, уражений цвіллю, для харчових цілей не придатний. Картопляна (тягуча) хвороба хліба виникає внаслідок розвитку у ньому бактерій, які широко розповсюджені у навколишньому середовищі і можуть легко надходити у борошно. Картопляною хворобою вражається переважно пшеничний хліб з підвищеною вологістю і невисокою кислотністю при зберіганні його у приміщенні з високою температурою і поганою вентиляцією. Ферменти бактерій гідролізують білки і крохмаль, внаслідок чого змінюються органолептичні властивості м'якушки: вона стає липкою, тягучою і набуває брудно-коричневого кольору і неприємного запаху. Хліб, вражений картопляною хворобою, для харчових цілей не придатний. За аналогічних умов зберігання можливе псування хліба бактеріями, які утворюють пігменти. Найчастіше псуються вироби з пшеничної борошна, на поверхні яких внаслідок розвитку чудової палички з'являються слизисті, яскраво-червоні плями. Для харчових цілей цей хліб не використовується.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; просмотров: 114; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.5.183 (0.004 с.) |