Санітарні вимоги до миття столового посуду

 

Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше ніж трикратній кількості місць у залі закладу.

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні.

Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації.

Для миття посуду в ручний спосіб у мийній столового посуду обладнується п’ятисекційна мийна ванна. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів.

Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів державної санепідслужби.

У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об’ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються.

Миття столового посуду здійснюється в такому порядку:

– механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою;

– перша ванна – миття посуду щіткою у воді з температурою 40 °С із додаванням мийних засобів;

– друга ванна – дезінфекція 0,2%-вим розчином хлорного вапна або іншого дезінфікуючого засобу відповідно до інструкції щодо його застосування. Температура розчину повинна бути не нижче 40 °С, час експозиції не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфікуючим засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби – 50% кількості, що додавалася в першу ванну. У такому випадку дезінфекція всього столового посуду обов’язково проводиться відповідно до санітарних правил у кінці робочого дня;

– третя ванна – проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65 °С.

Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній.

Санітарно-бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки – 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні.

Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у двосекційній ванні в такому порядку:

– перша ванна – миття у воді з температурою не нижче ніж 40 °С із додаванням мийних засобів;

– друга ванна – споліскування проточною водою із температурою 65 °С.

Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2…3 хв., використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарнійобробці.

Скляний посуд зберігається у спеціальних ємностях у перевернутому вигляді в шафах та за барною стійкою. У ресторанах, барах, кафе санітарними правилами дозволяється протирати (полірувати) скляний посуд і столові прибори серветками або рушниками з відповідним маркуванням.

Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45 °С із додаванням мийних засобів, дезінфікують кип’ятінням протягом 15 хв., просушують і зберігають у промаркованих ємностях у спеціально визначеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. По закінченні роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів споліскують проточною водою із температурою 65 °С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів.

У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється згідно із санітарними нормами і правилами.

Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2%-вого розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65 °С і висушують.

Миття оборотної тари на заготівельних підприємствах та в спеціалізованих цехах проводять у спеціальних приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Оборотна тара повинна мати маркування відповідно до продукту, що в ній транспортується.