Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
У теплий період року асортимент кондитерських виробів з кремами повинен бути узгоджений з територіальними закладами санепідемстанції. Кондитерські вироби з кремом виготовляються у чіткій відповідності до чинних стандартів, рецептур і технологічних інструкцій. З гігієнічного погляду має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових виробах. Більш стійкими та безпечними з епідемічного погляду є креми з низьким вмістом вологи і високим вмістом цукру: масляний (вершковий), вершково-молочний, молочно-шоколадний та ін. Для виготовлення кремів використовується масло вершкове вищого ґатунку. Креми виготовляються в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Передавати креми іншій зміні, а також транспортувати їх категорично забороняється. Креми заварний, з вершків, сирний і білковий повинні використовуватися відразу після приготування. Інші види кремів за необхідності можуть зберігатися при температурі 2…6 °С окремо від сировини і готової продукції в ємностях з кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоблення не повинен перевищувати 5 год, у тому числі на робочому місці – 1,5 год. У період з 30 квітня по 30 вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати тільки ті креми, у яких вміст цукру у водній фазі не нижчий ніж 60%. Перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування його проводиться спеціальним інвентарем. Не дозволяється перекладання крему безпосередньо руками. Залишки крему повинні зберігатися в холодильній камері окремо від готової продукції. Вони можуть бути використані тільки для випікання напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці. Молочно-цукровий сироп та сироп для промочування бісквітів готують у міру необхідності. Допускається зберігання сиропів за температури 20…25 °С не більш ніж 5 год, за температури 2…6 °С – не більше 12 год. Сироп для промочування і крихту для обсипки замінюють не рідше двох разів у зміну. Залишки сиропу та крихти передаються на випікання напівфабрикатів. Час, протягом якого зберігають білок і яєчну масу при температурі +2...+6 °С для приготування крему – не більше 8 год., для виготовлення випечених кондитерських виробів – не більше 24 год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані. Використання їх з іншою метою забороняється. Зберігати ємності потрібно в приміщенні для приготування яєчної маси.
Ароматизатори, консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного й імпортного виробництва повинні мати відповідний дозвіл органів санітарного нагляду на використання в кондитерському виробництві. Барвники використовують у вигляді розчинів. Приготовані розчини кип’ятять 10…15 хв, проціджують і зберігають при температурі +2...+6 °С не більше трьох діб. Технологічні операції з виготовлення напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні виконуватися кваліфікованими робітниками з максимальним використанням спеціального інвентарю (лопаток, ножів, форм, кондитерських мішків, насадок до них тощо) для виключення контакту крему з руками персоналу. Контроль за дотриманням правил зберігання білка, кремів та інших напівфабрикатів і їх використання здійснює технолог або майстер зміни (цеху). Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари кондитерського цеху. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою. Обробка тари, що знаходиться в цеху, та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних трисекційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в такому порядку: – І секція – замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 °С; – II секція – дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 °С протягом 10 хв; – III секція – полоскання гарячою водою з температурою не нижче 65 °С. Після обробки інвентар і тару, що міститься в цеху, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не нижче ніж. 0,5…0,7 м від підлоги. Нові форми, противні, листи до використання їх для випічки напівфабрикатів, повинні прокалюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагарами.
Тару, що використовують для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, миють гарячою водою та просушують. Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезінфекцію 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з наступним ополіскуванням гарячою водою. Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів і тістечок. Перед обробкою насадки повинні бути зняті з мішків, подальша обробка їх проводиться окремо. Обробка мішків проводиться в такому порядку: – замочування в гарячій воді з температурою не нижче ніж. 65 °С; – відмивання у 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче ніж 40 °С; – ретельне полоскання гарячою водою; – стерилізація мішечків кип’ятінням у воді протягом 30 хв. з моменту закипання; – просушування в сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі. Стерильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах з кришками. Насадки від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2%-вому розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеній ємності з кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промарковані за назвою сировини або напівфабрикатів. Використання не промаркованих ємностей, а також таких, що не відповідають маркуванню, забороняється. Стерильний матеріал видається майстру зміни перед початком роботи, а після її закінчення майстер зобов’язаний здати кондитерські мішки, дрібний інвентар для санітарної обробки.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; просмотров: 856; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.225.35.224 (0.01 с.) |