Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції

Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку, аромату, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрівається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м’ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою площею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробів із фаршу висуваються особливі санітарні вимоги. М’ясний фарш дозволяється зберігати протягом не більш ніж 6 год при температурі +2... +6 °С. За відсутності холоду зберігати м’ясний фарш категорично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м’яса, м’яса птиці обсмажують основним способом протягом 3…5 хв.зобох боків до утворення підсмаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 5…7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250…270 °С протягом 20…25 хв.

При варінні биточків на парі тривалість теплової обробки має бути не менше ніж 20 хв.

Якість теплової обробки м’ясних виробів визначається за кольором, а також за температурою всередині готових виробів. За повної кулінарної готовності птиці на зламі стегнової кістки не має бути червоного або рожевого кольору.

Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення прозорого соку в місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче ніж 85 °С для натуральних січених виробів і не нижче ніж 90 °С для виробів з котлетної маси.

Якщо при дотриманні температурного режиму і тривалості теплової обробки зберігається червоне забарвлення всередині виробів з м’ясного фаршу, це свідчить про те, що напівфабрикати були виготовлені із неякісного м’яса.

Для приготування других страв із вареного м’яса або для відпуску вареного м’яса та птиці до перших страв, м’ясо, що порціонувалося або подрібнювалося, обов’язково підлягає повторному кип’ятінню в бульйоні або обсмажуванню. Порціоноване м’ясо для перших страв може під час відпуску (2…3 год.) зберігатись у бульйоні при температурі не нижчій ніж 70 °С.

Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать з двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а потім доводять у духовій шафі протягом 5 хв. при температурі 250 °С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюється відповідно до інструкції, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче ніж 85 °С.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м’яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до З см, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протягом 5…7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулінарних страв, до складу яких вони входять, виконується згідно із санітарними вимогами у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах). Заносити і зберігати в касетах у виробничих цехах не оброблені належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набрякання протягом 30…40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5…3,0 см і ставлять у жарову шафу з температурою 180…200 °С на 8…10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

При приготуванні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

– при перемішуванні користуватися інвентарем;

– не торкатися продукту руками;

– жир, що додається в гарніри, повинен попередньо піддаватися термічній обробці.

У закладах ресторанного господарства санітарними правилами забороняється:

– виготовлення і продаж виробів із м’ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів із м’якоті голів;

– виготовлення макаронів по-флотському;

– використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип’ятіння;

– переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілія) у котли; їх порціонують безпосередньо із пляшок, пакетів у стакани або подають нароздавальну в заводській упаковці;

– використання кислого молока, кисляку як напою і приготування з нього м’якого сиру.

Приготування страв із м’яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) умісцях відпочинку і на вулицях дозволяється лише за умови приготування напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією за дотримання таких умов:

– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

– використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;

– смаження безпосередньо перед реалізацією;

– наявність у працівників санітарного одягу та медичної книжки з відміткою про проходження необхідних медичних обстежень;

– дотримання працівниками правил особистої гігієни.