Учёт сырья в производстве (на кухне) и выпуска готовой продукции

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработки полуфабрикатов, буфеты и мелкорозничная торговая сеть.

Особенностью учёта производства в общественном питании является то, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учётным ценам сырья.

Стоимость сырьевого набора блюд учитывается обособленно от издержек организации на счёте 20 «Основное производство». По дебету счёта 20 отражается стоимость поступившего на кухню сырья, а по кредиту – стоимость сырья, списанного в расход на приготовление блюд, возвращённого из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь.

Дебет 20 Кредит 41-1 – поступили продукты из кладовой в производство;

Дебет 41-2 Кредит 20 – отпущены из кухни готовые изделия и полуфабрикаты в буфеты и мелкорозничную сеть;

Дебет 41-1 Кредит 20 – переданы (возвращены) продукты из производства (кухни) в кладовую;

Дебет 90-2 Кредит 20 – списана стоимость продуктов, израсходованных на приготовление проданной продукции

Для расчёта себестоимости выпущенной продукции необходимо к стоимости затраченных продуктов (на счёте 20) прибавить сумму издержек обращения (счёт 44). Полученную себестоимость доводят до продажной цены путём начисления торговой наценки.

Упражнение 2.2.1

Продолжим данные упражнения 2.1.3. За месяц списано сырья по нормам на производство готовых блюд (по покупным ценам в соответствии с выбранным способом списания) (таблица 2).

 

Таблица 2 − Списание сырья по нормам в производство за отчётный период

 

Вид сырья	Количество, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Картофель			3 500
Мясо			8 000
Крупа			1 800
Мука
Сахар
Морковь
Лук
Свёкла
Итого		-	14 970

 

Таблица 3 − Остаток незавершённого производства на конец месяца (выявлено в результате инвентаризации

 

Вид сырья	Количество, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мясо			1 100
Крупа
Картофель
Морковь		-
Итого		-	1 850

 

Таблица 4 − Производство готовых блюд за отчётный период (в учётных ценах)

 

Вид готовых блюд	Количе­ство, шт.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Вес пор­ции, кг	Общий вес, кг
Котлеты			4 500	0,1
Овощное рагу			3 500	0,3
Картофельное пюре			4 800	0,4
Каша			4 000	0,3
Мясо тушеное			8 000	0,1
Итого	-	-	25 300	-

 

 

Таблица 5 − Остатки готовой продукции на конец месяца (выявлено в результате инвентаризации)

 

Вид готового блюда	Количе­ство, шт.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Вес пор­ции, кг	Вес готового блюда, кг
Котлеты				0,1
Овощное рагу				0,3
Итого	-	-		-

Задание: По данным таблиц 2, 3, 4, 5:

1) рассчитать сумму расходов ресторана за месяц (себестоимость выпуска); 2) определить процент отклонения фактической себестоимости от учётной цены и сумму отклонений на реализованную продукцию; 3) отразить операции по реализации готовой продукции (изделий кух­ни).

 

Упражнение 2.2.2

Для производства салата «Рубин» требуются следующие продукты: свёкла свежая, свёкла маринованная, морковь, масло растительное, сахар, соль. Нормы закладки продуктов (в соответствии со сборником рецептур) и их цена представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 − Цены и нормы закладки продуктов для производства салата «Рубин»

Продукты	Норма, кг	Цена, руб. и коп.
Свёкла свежая	0,032	10-00
Свёкла маринованная	0,033	9-00
Морковь	0,02	10-00
Масло растительное	0,007	25-00
Сахар	0,005	17-00
Соль	0,003	4-50

 

Наценка составляет 100 %. Выход одного блюда в готовом виде – 100 г.

Задание: Определить цену продажи блюда. Составить калькуляционную карточку на салат «Рубин» из расчёта стоимости сырьевого набора на 100 блюд по следующей форме.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№__ от «__» ________ 200__г.
№ п/п	Продукты	Норма, кг	Цена, руб. и коп.	Сумма, руб. и коп.
Наименование	Код
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	X	X
Наценка ____ %, руб. и коп.
Цена продажи блюда, руб. и коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г
Заведующий производством	подпись	Иванов Н.К.
Калькуляцию составил	Фёдорова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Корнеев И.С.

Упражнение 2.2.3

Для выпечки булочек «Плетёнка» необходимы следующие продукты: маргарин, мука, молоко 3,2 % жирности, масло растительное, сахар, соль. Нормы закладки продуктов (в соответствии со сборником рецептур) и их цена представлены в таблице 7.

Таблица 7 − Цены и нормы закладки продуктов для производства булочки «Плетёнка»

Продукты	Норма, кг	Цена, руб. и коп.
Мука в /с	0,100	15-00
Маргарин	0,023	12-00
Молоко	0,012	32-00
Масло растительное	0,004	45-00
Сахар	0,005	30-00
Соль	0,006	8-50

Наценка составляет 50 %. Выход одного блюда в готовом виде – 150 г.

Задание: 1. Определить цену продажи блюда. 2. Составить калькуляционную карточку на булочку «Плетёнка» по форме, представленной в упражнении 2.2.2.

Упражнение 2.2.4

ООО «Пир горой» оказывает услуги «шведского стола». Учёт стоимости приобретённых продуктов (сырья) и товаров организация осу­ществляет по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) «шведского стола», составила 350 000 руб., товаров – 50 000 руб. Предполагаемое количество посетителей за расчётный период (1 день) – 1 000 че­ловек.

Величина торговой наценки при реализации продукции предприятия общепита со­ставляет 30 %.

Задание: Рассчитать продажную цену услуг «шведского стола».

 

Упражнение 2.2.5

ОУ «Экономический лицей» имеет на балансе столовую и предоставляет своим учащимся питание (обеды).

В феврале 200_ г. в кладовую столовой закуплено мясо (говядина) в количестве 200 кг по цене 110 руб. за килограмм на общую сумму 22 000 руб. (в т.ч. НДС– 10%). Поступили также соки «Тонус» (в коробках 0,25 л) в количестве 1 000 коробок на сумму 11 800 руб. (в т.ч. НДС – 18%). В том же месяце при приготовлении блюд использовано 150 кг мяса. Прочие расходы на приготовление блюд составили:

а) лук 50 г по цене 25 руб./кг без НДС

б) амортизация оборудования 450 руб.

в) заработная плата поваров и рабочих кухни с отчислениями 5 000 руб.

Задание: Отразить операции по учёту себестоимости продукции в организации общественного питания, в также себестоимости товаров перепродажи.