Технико-экономическое обоснование (ТЭО)

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования».

Общую потребность в общедоступных предприятиях общественного питания определяют по нормативным данным в таблице 1:

Таблица 1. Нормы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

Период времени	Число мест	Торговая площадь, м²
На расчётный срок
На первую очередь

Поскольку нормативы сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимости строительства предприятия в крупном населённом пункте следует учитывать особенности месторасположения предприятия. Наиболее целесообразно располагать предприятие общественного питания в структуре города с учётом транспортных сетей и количества проживающего населения. Расчётная зона охвата предприятия общественного питания в жилой зоне составляет 5-7 минут пешеходной доступности (500-700 метров).

Примерное соотношение числа мест в различных типах общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами таблицы 2:

Таблица 2. Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия	Удельный вес мест, %
на расчётный срок	на первую очередь
Столовые диетические	5-7	5-6
Столовые	12-16	20-24
Рестораны	30-35	25-30
Кафе и закусочные	40-45	40-45

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле 1:

 

Р=(Nг*Рн) / 1000, (1)

где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения, шт.;

Nг – численность населения города (района), чел.;

Рн – норматив мест на 1000 жителей, шт. (таблица 1);

Необходимо представить расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания, которые уже функционируют в районе. Вид таблицы представлен ниже в таблице 3:

Таблица 3. Расчёт числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания

Наименование подобных предприятий питания	Адрес	Режим работы	Число мест	Норматив

На основании представленных данных, учитывая данные таблицы 2, необходимо сделать вывод о целесообразности строительства проектируемого предприятия питания.

Необходимо обосновать режим работы проектируемого предприятия, на основе анализа данных о функционирующих подобных предприятиях.

Расчёт производственной программы проектируемого предприятия необходимо представить в табличном виде. Вид таблицы расчёта производственной программы представлен в таблице 4:

 

Таблица 4. Производственная программа проектируемого предприятия

Часы работы зала	Коэф-т загрузки зала, (Кз)	Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого блюд за период, (ед., шт.)
Закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые блюда	Десерты и напитки	Хлебо-бул. изд.
Коэффициент потребления блюд
m1=	m2=	m3=	m4=	m5=	m6=
Количество реализованных блюд в i-тый час
Итого:

Коэффициент загрузки торгового зала (Кз) и коэффициент потребления блюд (m) определяется в результате анализа результатов деятельности подобных предприятий питания которые уже функционируют.

 

Плановое количество потребителей рассчитывается по формуле 2:

Пп = Ом*Втз* Кз, (2)

где Пп - плановое количество потребителей, чел.;

Ом – оборачиваемость одного места торгового зала;

Втз – вместимость торгового зала проектируемого предприятия, мест;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала у проектируемого предприятия;

Оборачиваемость одного места торгового зала проектируемого предприятия рассчитывается по формуле 3:

Ом = 60/t, (3)

где 60 – 1 час = 60 мин;

t – продолжительность пребывания 1 посетителя в проектируемом предприятии, мин.;

После завершения расчёта производственной программы проектируемого предприятия необходимо определить расчётное время. Этот период (1-2 часа) определяется по максимальной загрузке предприятия либо максимальной загрузке торгового зала.

Организационный раздел

2.1. Краткая характеристика предприятия

Необходимо кратко описать предприятие, его уровень, основное назначение, указать адрес расположения, планируемый объём выпускаемой продукции, количество мест в торговом зале и его площадь в соответствии с СНиП 2.08.02-89. Если есть особенности проектируемого предприятия то описать их более подробно.

Принять и обосновать режим работы проектируемого предприятия. Организовать циклы работы производства (завтрак, обед, ланч и т.д.). Указать целевой круг клиентов на которых рассчитано предприятие.

2.2. Структура предприятия

В этом разделе предприятия необходимо описать структуру проектируемого предприятия, указать основные должностные обязанности персонала

Примерная структура предприятия показана в таблице 5:

Таблица 5. Структура предприятия

Отдел	Должность	Обязанности
Администрация	Директор	· обеспечение бесперебойной поставки, а также высокого качества сырья (полуфабрикатов) для предприятия; · и т.д.
Администратор
Кладовщик
Учётный	Бухгалтер	· учёт материальных ценностей предприятия; · и т.д.
Производственный	Зав. производством	· производство продукции; · выполнение технологических операций по производству кулинарной продукции (блюд)
Повар
Мойщица
Работник зала

Кроме того в организационном разделе необходимо схематично представить взаимосвязь помещений входящий в состав предприятия.

Технологический раздел

3.1. Меню проектируемого предприятия

В начале технологического раздела необходимо представить в виде таблицы (см. таблицу 6) дневное расчётное меню проектируемого предприятия.

Таблица 6. Дневное расчётное меню проектируемого предприятия

№ по порядку	Наименование блюда.	Номер рецептуры или технологической карты.	Выход, г.

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо разработать технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда (например, стандарт предприятия СТП).

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком изложения структуры блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные кондуктивные грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются; аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных и фирменных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимуму включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 7.

Таблица 7. Ассортимент магазина кулинарии

Наименование изделия	Номер рецептуры или технологической карты	Единица измерения, кг, шт.	Количество изделий, ед., шт.

3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену

Перед расчётами производственных помещений необходимо рассчитать количество блюд выпускаемых в смену. Запись расчёта количества блюд выпускаемых предприятием в смену представить в виде таблицы (см. таблицу 8):

Таблица 8. Расчёт количества блюд выпускаемых предприятием в смену

Наименование блюд и кулинарных изделий	Номер рецептуры или технологической карты	Удельный вес	Количество блюд, шт.
в смену	в расчётное время

Расчёт количества блюд выпускаемых предприятием в смену необходимо производить по всем группам в ассортименте отдельно. Для расчёта удельного веса потребления блюд и кулинарных изделий студент может воспользоваться материалами, собранными в период преддипломной практики.

3.3. Расчёт дневной потребности в сырье

На основе количества блюд в смену и норм закладки сырья (брутто) производится расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого предприятия.

Расчёт производится в сырьевой ведомости. Сырьевая ведомость представлена в таблице 9:

Таблица 9. Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Наименование блюда, изделия	Итого, кг.
Солянка мясная	Рагу овощное	и т.д.	и т.д.
Норма продукта на 1 порцию, г.	Общее количе- ство, ед., шт.	Норма продукта на 1 порцию, г.	Общее количе- ство, ед., шт.

Расчёт сырьевой ведомости хранится в электронном виде, в расчётно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость. Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 10:

Таблица 10. Сводная продуктовая ведомость

№ п\п	Наименование сырья	Единица измерения (г., кг.)	Количество (г., кг.)

3.4. Расчёт площадей складских помещений

Для расчёта площадей складских помещений необходимо определить объём складского запаса у проектируемого предприятия. Объём складского запаса определяется исходя из дневного расхода сырья (из сводной сырьевой ведомости) и оптимальных сроков хранения продуктов на складе проектируемого предприятия. Количество сырья необходимого в качестве запаса определяется по формуле 4:

Мсз=мпр*tхр, (4)

где Мсз – количество данного сырья для хранения на складе предприятия, кг., шт.;

мпр – дневной расход сырья, кг., шт.;

tхр – срок хранения сырья на складе предприятия, смен.

Расчёт количества сырья необходимого в качестве складского запаса на проектируемом предприятии, представляется в таблице 11:

Таблица 11. Расчёт складского запаса сырья и кулинарных полуфабрикатов

№ п\п	Наименование сырья и кул. п/ф	Ед. изм.	Расход сырья в смену	Срок хранения (смен)	Складской запас	Условия хранения

После определения складского запаса на проектируемом предприятии необходимо произвести расчёт площадей складских помещений. Ниже в таблицах 12 и 13 представлены два способа расчёта площадей складских помещений. В таблице 12 представлен расчёт с использованием норматива площади на единицу массы сырья. Нормы площадей даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86). В таблице 13 представлен расчёт складских помещений с учётом площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 12. Расчёт площади помещения для хранения сырья

№ п\п	Наименование сырья и п/ф	Масса сырья и п/ф, кг	Удельная нагрузка на ед.площади, кг/м²	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м²

Таблица 13. Расчёт площади помещения для хранения сырья

№ п\п	Наименование сырья и п/ф	Масса сырья и п/ф, (кг)	Наименование оборудования	Площадь единицы оборуд., (м²)	Нагр. на ед. обор., (кг)	Кол-во ед. обор., (шт)	Площ. оборуд., (м²)	Коэф. увел. площ.	Площадь, (м²)

Расчёт площади помещения для хранения сырья с использованием норматива площади на единицу массы сырья рассчитывается по формуле 5:

Sобщ= (Мсз/qн)*ks, (5)

где Sобщ – площадь помещения, м²;

Мсз - количество данного сырья для хранения на складе предприятия, кг., шт.;

qн – удельная нагрузка на единицу площади помещения, принято K=2,2;

ks – коэффициент увеличения площади (2,2).

Расчёт площади помещения для хранения сырья с учётом площади, занимаемой оборудованием, рассчитывается по формуле 6:

Sобщ= ∑ Sоб / qн, (6)

∑Sоб – суммарная площадь оборудования, м²;

qн – коэффициент использования площади.

Удельная нагрузка на единицу площади помещения по основным группам сырья и полуфабрикатов представлено в приложении 1. Сроки годности приведены из СанПиН 2.3.2.1324-03.

Нагрузку на единицу оборудования, а также его площадь берётся из технического паспорта на данную модель складского оборудования.

Расчёт площадей помещений для хранения сырьевого запаса проектируемого предприятия производится с учётом товарного соседства. Также, в учебных целях, можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП П-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия.

 

3.5. Расчёт площадей производственных цехов

Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 14:

Таблица 14. Производственная программа доготовочного цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование

Расчет численности работников цеха рассчитывается на основе объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производится по формуле 7 и 8:

Nр = ∑ (n*tн) / (3600*Тсм*Кпт), (7)

где Nр – численность работников цеха, чел.;

n – количество изделий (блюд или полуфабрикатов) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг;

tн – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Тсм – продолжительность рабочей смены, ч;

Кпт – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяется только при механизации процесса, принято значение K=1,14.

tн = Ктр*100, (8)

где Ктр – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с., т.е. Ктр=1.

Результаты расчёта численности работников цеха необходимо свести в таблицу 15:

Таблица 15. Расчёт численности работников цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника

Расчёт механического оборудования производится по формуле 9 и 10:

Мто = n / tу, (9)

где Мто – требуемая мощность оборудования, кг/ч, шт/ч;

tу – условное время работы оборудования, ч.

tу = Тсм * Куио, (10)

где Куио – условный коэффициент использования оборудования, принято значение K=0,5.

На основании определения требуемой мощности оборудования производят подбор оборудования которое выпускается промышленностью. Затем по формулам (11) и (12) определяют фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.

tф = n / По, (11)

где По – производительность оборудования, принятого к установке, кг/ч; шт/ч;

tф – фактическое время работы оборудования, ч.

Кф = tф / Тсм, (12)

где Кф – фактический коэффициент использования оборудования.

Расчёт механического оборудования представляется по форме представленной в таблице 16:

Таблица 16. Расчёт механического оборудования

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы производственные, стеллажи, ванны моечные) определяется по формулам (13), (14), (15):

L = l * Nр, (13)

где L – общая длина столов, (м);

l – длина рабочего места на одного работника цеха, принимается l=1,25=1,5м.

Vв = G / (q*Kз * Ко), (14)

где Vв – вместимость ванны моечной, дм³;

G – масса продукта, кг;

q – объёмная плотность продукта, кг/дм³;

Kз – коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко – коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (15)

где Тр – продолжительность расчётного периода, ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

Расчёт холодильного оборудования производится по формулам (16) и (17) с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:

Vшх = ∑ (G/(q*Кт)); (16)

Vшх = ∑ (Vgn/ Кт), (17)

где Vшх – объём холодильного шкафа, м³;

G – масса продукта, кг;

q – объёмная плотность продукта, кг/дм³;

Vgn – объём гастроёмкостей, м³;

Кт – коэффициент учитывающий массу тары, принято значение Кт=0,7=0,8;

Расчёт и подбор холодильного оборудования сводят в таблицах (17) и (18):

Таблица 17. Расчёт объёма холодильного оборудования

Полуфабрикат	Ед.изм.	Число порций, ед., шт.	Масса 1 порции, г.	Масса п/ф, кг	Объёмная плотность, кг/дм³	Объём п/ф, дм³

Таблица 18. Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат	Объём п/ф, дм³	Коэффициент использования холодильного объёма	Требуемый объём, дм³	Объём и модель холодильного шкафа

Расчёт площади доготовочного цеха производится по формуле (18):

So=1.6*Sпол+(4….7)* Nр, (18)

где So – площадь цеха, м²;

1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

4….7 – норма площади на одного работника цеха, м²;

Sпол – площадь под оборудованием, м²;

Nр – численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Результаты расчёта площади доготовочного цеха сводят в таблице 19:

Таблица 19. Спецификация и площадь доготовочного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, м²
Стол производственный	СП-1500/7		1500х700х850		1,05
Шкаф холодильный	ШХ-0,7		860х700х2020	0,6	1,20
И т. д.
Итого площадь оборудования:
Площадь доготовочного цеха: