Кондитерский цех и помещение мучных изделий

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рабочей программы проектируемого предприятия. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 31 и 32.

Таблица 31. Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Масса теста на заданное количество, кг

Таблица 32. Расчёт массы отделочного полуфабриката

Номер рецепту-ры	Наимено- вание мучного кондитер- ского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100 шт. изделий или на 10 кг	на заданное количество изделий

3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин, обеспечивающих расчетную производительностью (таблица 33).

Таблица 33.Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Коли- чест- во, кг	Объём- ная плот- ность, кг/дм^3	Объём теста, дм^3	Коли- чество замесов^*)	Время на один замес, мин	Общее время, мин

^*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника (1). Расчет представляется в виде таблицы (34).

Таблица 34. Определение необходимого количества шкафов

Наиме-нование	Общее количе-ство изде-лий шт., кг	Масса одного изде-лия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Коли-чество лис-тов в каме-ре, шт.	Коли-чество камер	Время подобо-рота, мин	Произ-водите-льность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч

Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике, либо рассчитать самостоятельно исходя из габаритов кондитерских листов (600х400) и условных размеров кондитерских изделий (0,01 м²).

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические в комплекте с расстоечными шкафами различных производителей. В эти печи может загружается передвижной стеллаж на 20 листов.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

— для обработки яиц;

— моечная кондитерского инвентаря;

— отделки кондитерских изделий;

— для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах (3-секционные ванны и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов).

В таблице 35 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя.

Таблица 35. Нормы посуды и приборов на одного потребителя

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Столовые				-
Кафе, закусочные				-
Рестораны
Бары		-

Для простоты расчёта требуемой производительности посудомоечной машины необходимо ввести коэффициент усреднения (Ку). Это коэффициент, который позволит всю посуду торгового зала предприятия питания привести к единой «условной единице».

Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле (35):

Пуе= Nп*Ку, (35)

где Пуе – количество условных единиц грязной посуды, шт.;

Nп – норма посуды, шт. Данные таблицы 32;

Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2.

Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины.

Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице (36).

Таблица 36. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины

Количество потребителей в расчётный период	Нормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)	Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)	Вместимость 1 корзины посудомоечной машины, (шт.)	Коэффициент использования посудомоечной машины, (0,5)	Требуемая производительность посудомоечной машины (шт./ч)
тарелки	стаканы	приборы

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по методике описанной выше.