По написанию письменной экзаменационной работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

По написанию письменной экзаменационной работы

«Пекарь» 19.01.04.

 

Екатеринбург

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования. Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать одному или нескольким модулям основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.04

«Пекарь»

Выпускная практическая квалификационная работа должна выполняться в соответствии с выбранными модулями для написания письменной экзаменационной работы. Объем работы должен быть не менее 25 страниц печатного текста с приложениями.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца.

Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические умения, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.04 Пекарь.

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы состоящей из: выпускной практической квалификационной и письменной экзаменационной работы является завершающим этапом освоения соответствующей основной профессиональной образовательной программы.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ ПИСЬМЕННОЙ РАБОТЫ

Структура выпускной письменной экзаменационной работы:

Объем работы должен быть не менее 25 страниц печатного текста с приложениями.

1. Титульный лист (см. Приложение 1)

2. Содержание (см. Приложение 2)

3. Введение

4. Основная часть.

5. Заключение.

6. Список литературы ( см. Приложение 3)

7. Приложения (иллюстрации, схемы)

Задание на письменную экзаменационную работу (см. приложение),отчет

(см. приложение ), отзыв ( приложение) вкладываются в работу отдельно.

 

Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.

Цель: Описание технологии изготовления ………. (наименование) хлебобулочного (кондитерского) изделия, в соответствии с требованиями ГОСТа.

Задачи:

1. Подобрать необходимые источники информации;

2. Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли;

3. Составить технологическую схему.

4. Выполнить экономические расчёты

Основная часть должна содержать:

В основной части работы подробно рассматриваются подготовка сырья, технологические процессы, оборудование, организация рабочего места. Содержание глав основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение логично, аргументировано излагать материал.

Описание технологии приготовления изделия в соответствии с заданием:

· описание изделия по ГОСТу: органолептические (форма, цвет и т.п.) и физико-химические показатели;

· рецептура (унифицированная и производственная), технологический режим;

· экономический расчет себестоимости изделия;

· сырье и подготовка его к пуску в производство;

· технологический процесс приготовления изделия(с приготовления теста до упаковки и хранения);

· охрана труда при обслуживании оборудования (согласно схеме)

В заключении подводится итог проделанной работы.

Титульный лист к работе оформляется в соответствии с приложением 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы в соответствии с приложением.

Содержание: в содержании приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте.

Во введении раскрывается актуальность работы, а так же формулируются цели и задачи работы (в соответствии с тематикой).

Пример формулировки цели:

Описание технологии изготовления ………. (наименование) хлебобулочного (кондитерского) изделия, в соответствии с требованиями ГОСТа.

Задачи работы формулируются в соответствии с разделами работы

Пример формулировки задач:

1. 1 Подобрать необходимые источники информации;

2. Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли;

3. Составить технологическую схему.

4. Выполнить экономические расчёты

В разделе требования к сырью, входящему в состав блюда, нужно описать сырье по ГОСТу (органолептические показатели).

В разделе правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания описать, требования к внешнему виду, санитарно-эпидемиологические требования повара.

В разделе техника безопасности при приготовлении блюда, перечислите оборудование, инвентарь, используемый для приготовления блюда (изделия). Опишите технику безопасности при работе с оборудованием и инвентарем.

В разделе инструкционно-технологическая карта на блюдо описывается последовательность операций при приготовлении блюда (изделия) смотри приложение.

Калькуляция блюда (изделия) – это расчетпродажной стоимости блюда. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальное ее издержки отражаются в ней косвенно – через торговую наценку. Калькулирование происходит на основании нормативов, установленных сборником рецептур или самостоятельно разработанных блюд, утвержденных вышестоящей организацией.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо.

В заключении следуетсделать вывод и указать, что проделано вами в процессе подготовки работы и достигнута ли цель работы.

В приложении выпускной квалификационной работы должны быть включены: технологическая карта блюда (изделия), фото готовых блюд и т.д.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РАБОТЫ

Письменная работа выполняется печатным способом с использованием компьютера (текстовый редактор Microsoft Word) и принтера на белой бумаге стандартного формата А4 (размером 297х210 мм) на одной стороне листа.

Каждая страница текста, включая иллюстрации и приложения, нумеруется арабскими цифрами по порядку, без пропусков и повторений. Номера страниц проставляются в нижней части листа справа, без точки. Титульный лист, включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют.

Текст работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, левое – 30 мм.

Шрифт Times New Roman, размер 14pt (пунктов) (на рисунках и в таблицах допускается применение более мелкого размера шрифта, но не менее 10 pt).

Текст печатается через 1,5 интервал, абзацный отступ – 1,25 см.

Цвет шрифта должен быть черным, необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всему тексту.

Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах и формулах, применяя курсив, жирный шрифт не применяется.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ НАИМЕНОВАНИЙ И НУМЕРАЦИИ

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ СОКРАЩЕНИЙ И АББРЕВИАТУР

В тексте письменной работы допускаются общепринятые сокращения и

аббревиатуры, установленные правилами орфографии и соответствующими нормативными документами, например: литр – л., грамм– гр., год – г., годы – гг., и так далее – и т.д., метр – м, тысяч – тыс., миллион – млн, миллиард – млрд, триллион – трлн, страница – с., Российская Федерация – РФ, общество с ограниченной ответственностью – ООО.

При использовании авторской аббревиатуры необходимо при первом ее упоминании дать полную расшифровку, например: «… Техникум индустрии питания и услуг (далее – ТИПУ)…».

Не допускается использование сокращений и аббревиатур в заголовках

письменной работы, глав и параграфов.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПЕРЕЧИСЛЕНИЙ

При необходимости в тексте работы могут быть приведены перечисления. Перед каждым элементом перечисления следует ставить дефис (иные маркеры не допустимы). Например:

«….заключение содержит:

– краткие выводы;

– оценку решений;

– разработку рекомендаций».

При необходимости ссылки в тексте работы на один из элементов перечисления вместо дефиса ставятся строчные буквы в алфавитном порядке, начиная с буквы а (за исключением букв ѐ, з, й, о, ч, ъ, ы, ь).

Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа.

Пример:

а) …;

б) …;

1) …;

2) …;

в) …

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РИСУНКОВ

В письменной работе для наглядности текста следует использовать иллюстрации – графики, схемы, диаграммы, чертежи, рисунки и фотографии.

Все иллюстрации именуются рисунками. Их количество зависит от содержания работы и должно быть достаточно для того, чтобы придать ей ясность и конкретность.

Рисунки должны быть созданы с помощью инструментов

Microsoft Word, возможно использование цвета. При цветном исполнении рисунков следует использовать принтер с возможностью цветной печати.

При использовании в рисунках черно-белой печати следует применять черно-белую штриховку элементов рисунка.

Иллюстрации должны иметь тематические наименования.

Каждый рисунок (схема, график, диаграмма) обозначается словом «Рисунок», должен иметь заголовок и подписываться следующим образом – посередине строки без абзацного отступа, например:

Рисунок 1 – Структура администрации района

Иллюстрации – чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, а при необходимости, в приложении.

Рисунки, за исключением рисунков в приложениях, следует

нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией по всей работе.

На все иллюстрации в тексте должны быть ссылки. При ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2» или (рисунок 2).

Слово «Рисунок», порядковый номер и наименование располагают посередине строки под иллюстрацией.

Если рисунок достаточно велик, его можно размещать на отдельном листе. Допускается поворот рисунка по часовой стрелке (если он выполнен на отдельном листе).

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ТАБЛИЦ

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире и записывать с прописной буквой без точки в конце.

Например:

Таблица 1– Распределение доходов населения в России

Статья расходов	Цена за единицу в 2000 году, руб.	ИТОГО в 2000 году	Цена за единицу в 2002 году, руб.	ИТОГО в 2002 году
Налоги с ФОТ	10 000	29 000	23 000	40 000
Использование помещений и оборудования	30 000	15 000	30 000	31 000
Доход исследовательской компании	55 000	15 000	60 000	31 000
Итого (без НДС)	95 000	59 000	113 000	102 000

Рисунок 1 – Пример оформления названия таблицы

Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые.

Выше и ниже каждой таблицы должна быть оставлена свободная строка.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Если таблицы размещены в приложении, их нумерации имеет определенные особенности. Таблицы каждого приложения нумеруют отдельной нумерацией арабскими цифрами. При этом перед цифрой, обозначающей номер таблицы в приложении, ставится буква

соответствующего приложения, например:

Таблица В.1.– Динамика показателей за 2010–2011 гг.

На все таблицы должны быть ссылки в работе.

Пример ссылки: «Взаимосвязь показателей наглядно представлена в таблице 2».

Пример ссылки: «…(см. таблицу 3)».

Если таблица переносится, то на странице, где помещена первая часть таблицы, нижняя ограничительная линия таблицы не проводится.

Это же относится к странице (страницам), где помещено продолжение (продолжения) таблицы. Нижняя ограничительная линия таблицы проводится только на странице, где помещено окончание таблицы.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение.

В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист. При переносе слово «Таблица», номер и название указывают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы.

Например: «Продолжение таблицы 2»

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ СПИСКА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ

ИСТОЧНИКОВ

Библиографическое описание использованных источников следует выполнить в следующей последовательности по разделам:

– нормативно-правовые акты;

– учебные пособия, справочные материалы;

– статьи из журналов и газет;

– ресурсы Интернет.

Внутри каждого вида публикаций источники следует располагать в алфавитном порядке.

Описание книги проводится по следующей схеме: фамилия автора – инициалы автора – название книги – инициалы, фамилии всех авторов – место издания – наименование издательства – год издания.

Каждый элемент отделяется от последующего условными разделительными знаками (запятая, косая черта, точка, тире, двоеточие).

Пример оформления книги одного автора:

1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена Учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский ценр "Академия", 2005.

2. Барайс Герман. Как это едят. Перевод с нем. М.: БММ АО, 2000.

Пример оформления книги двух, трех авторов:

1. Фиалков, Н.Я. Физическая химия неводных растворов / Н.Я.Фиалков, А.Н. Житомирский, Ю.Н. Тарасенко. – М.: Химия, Ленинградское отделение, 1973.

2. Гарви, Майкл, Дизмор, Хезер, Дизмор, Эндрю Ресторанный бизнес для "чайников".: М.: ООО "И.Д. Вильямс", 2008.

Пример оформления книги четырех и более авторов:

1. Обеспечение качества результатов химического анализа / П.Ф. Буйташ [и др.] – М.: Наука, 1993.

Пример описания статей и других материалов, опубликованных в журналах:

1. фамилия автора – инициалы, название статьи, фамилии всех авторов – наименование журнала (газеты) – год издания - № журнала (газеты).

Пример оформления статьи из журнала:

1. Борискин, В.В. Нормативное регулирование делопроизводства / В.В. Борискин // Справочник секретаря и офис-менеджера. – 2006. - № 9.

2. Антипова, О.Я. Регулирование рыночных рисков / О.Я. Антипова, П.И. Иванченко // Банковское дело. – 2003. - № 3.

Описание ресурсов Интернет:

Пример:

1. http: // www.runovschool.ru/ruslang/

Библиографическое описание использованных источников следует выполнить в следующей последовательности по разделам:

–нормативно-правовые акты;

–учебные пособия, справочные материалы;

– статьи из журналов и газет;

– ресурсы Интернет.

Внутри каждого вида публикаций источники следует располагать в алфавитном порядке.

Если в работе использованы нормативно-правовые акты, то для них обязательно должно быть дано указание на источник публикации. В списке нормативные акты располагаются по юридической силе: первой идет Конституция РФ, потом Кодексы РФ, Федеральные законы, Постановления Правительства РФ, местные законы.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЙ

В приложения рекомендовано включать материалы, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть: технологическая карта на блюдо (изделие), фото.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита,

начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ (ПРИЛОЖЕНИЕ А,

ПРИЛОЖЕНИЕ Б, ПРИЛОЖЕНИЕ В и т.д.).

Само слово «ПРИЛОЖЕНИЕ» пишется прописными (заглавными)

буквами. Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А».

Каждое приложение следует начинать с новой страницы. При этом

слово «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его буквенное обозначение пишутся с абзацного отступа.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают на

следующей строке после слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» с абзацного отступа.

Заголовок пишется с прописной буквы.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки,

например: «… в приложении Б…».

Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы.

Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен

на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах

каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.

Приложения должны иметь общую с остальной частью документа,

сквозную нумерацию страниц.

ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ РАБОТЫ

Защита осуществляется на заседании Государственной аттестационной комиссии, утверждаемой ежегодно в соответствии с Приказом директора. Заседание Государственной аттестационной комиссии начинается с того, что секретарь объявляет о защите письменной работы, указывая ее название, фамилию, имя и отчество автора, докладывает о наличии необходимых документов и кратко характеризует "учебную биографию" обучающегося (его успеваемость, участие в конкурсах профессионального мастерства, рекомендациях с производственной практики). Затем слово для защиты предоставляется самому обучающемуся. Свое выступление он строит на основе заранее подготовленных тезисов доклада, призванного показать уровень его теоретической подготовки, эрудицию и способность доступно изложить основной материал,обучающийся презентует свой портфолио и свою письменную экзаменационную работу, время на доклад – не более 10 мин.

Доклад должен сопровождаться мультимедийной презентацией.

После этого члены Государственной аттестационной комиссии и лица, приглашенные на защиту, в устной форме могут задавать любые вопросы по теме письменной экзаменационной работы.

Оценка защиты выпускной экзаменационной работы проводится по критериям оценочного листа.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ……..

 

Выполнил:

обучающийся группы 112 А.А. Липустина

 

 

Руководитель:

Мастер п/о Л.В.Мансурова

 

Екатеринбург

2016 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

Светлана Евгеньевна Костромина

(И.О.Ф.)

«___» _______________ 2016 г.

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Желе апельсиновое

Рецептура

Технология приготовления

апельсины –34,1 г сахар – 14 г кислота лимонная – 0,1 г желатин – 3 г вода – 79 г   Выход 1 порции: 100 г.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющей посуде в холодильнике. Приготавливают сироп: воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин распускают, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

 

Требования к качеству: консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая; в кус – апельсиновый; з апах – входящих в состав продуктов; ц вет – ярко-оранжевый; внешний вид – хорошо сохраняющее форму, прозрачное без посторонних примесей.

Температура подачи желе апельсинового 10-14˚ С

 

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организовать рабочее место	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · справа – продукты для желе, слева – инвентарь.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы.
Подготовить желатин	· желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч.	Желатин набух
Приготовить сок и цедру	· апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой; · из апельсинов отжимают сок; · хранят сок в неокисляющей посуде в холодильнике.	Сок процеженный
Приготовить сироп	· воду доводят до кипения; · добавляют сахар и апельсиновую цедру; · набухший желатин распускают, помешивая; · сироп доводят до кипения; · прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин.	Приготовление сиропа
Приготовить желе	· в готовый сироп вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту; ·процеживают сироп; ·разливают в формочки; ·жидкость охлаждают.	Соединение сиропа с соком
Оформить и подать блюдо	· выкладывают на десертную тарелку или оставляют в креманке;	Подача аккуратная

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ:

1. Норма продуктов берется по колонке брутто (п/ф по колонке нетто)

2. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 блюдо, то расчет производят на 100 блюд. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 кг, то расчет ведут на 10 кг (иногда расчет блюда производят на 1 порцию).

3. Норма продуктов записывается в килограммах (яйца – в штуках, жидкость – в литрах).

Например: 112/1-82 Рубленные яйца с маслом и луком.

№	Наименование продуктов	Ед. изм	Норма на 1 кг	Норма на 10 кг	Цена	Сумма
	Яйца	шт	17 1/4	172,5	1-60	276-00
	Лук репчатый	кг	0,167	1,67	25-00	41-75
	Масло сливочное	кг	0,175	1.75	70-00	122-50
	Общая стоимость					440-25
	Наценка 70%					308-18
	Продажная стоимость					748-43
	Выход на 1 блюдо		100 г
	Цена на 1 блюдо					7-48

Общая стоимость вычисляется путем сложения всех сумм.

Наценка в % задается предприятием; а наценка в рублях вычисляется по формуле: ОСхН%.

Продажа стоимости – это сумма общей стоимости и наценка в рублях.

Выход блюда определяется согласно технической карточке, сборнику рецептур или берется стандартный выход.

Салаты – 75г, 100, 125, 150. Супы – 500, 250г. Напитки – 200г.

Продажная цена 1 блюда определяется путем деления продажной стоимости на количество порций. В данном примере выход 1 порции 100 гр, а расчет был на 10 кг. Получаем: 10кг:100г=100 порций.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ОТЗЫВ

РЕЦЕНЗИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по написанию письменной экзаменационной работы

«Пекарь» 19.01.04.

 

Екатеринбург