Лабораторная работа «Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей»

Задание. Исследовать санитарное состояние свежих корнеклубнеплодов и овощей.

План работы:

- провести органолептическое исследование корнеклубнеплодов;

- провести органолептическое исследование свежих овощей;

- определить имеющиеся пороки товарного вида и заболевания корнеклубнеплодов и овощей;

- дать заключение по результатам исследования.

Оборудование. Образцы свежего картофеля, моркови или овощей различного качества; рисунки; муляжи или описания различных заболеваний корнеклубнеплодов и овощей; кюветы; скальпели; необходимые реактивы.

Качество корнеклубнеплодов и овощей определяют в основном по органолептическим показателям. Обращают внимание на внешний вид, форму, размер, цвет, консистенцию, загрязненность, наличие или отсутствие повреждений, заболеваний, вредителей, зрелость (ее устанавливают по окраске, величине, вкусу, запаху, состоянию мякоти и семян). Важное значение имеет исключение посторонних запахов (нефтепродуктов, ядохимикатов, хлора, и др.).

К продаже не допускают корнеклубнеплоды гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, с наличием постороннего запаха.

Корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают следующим требованиям.

Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непроросшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а позднего - 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта - белый, желтоватый или розовый.

Допускается не более 5% по массе для раннего картофеля клубней диаметром 2-3 см и не более 10% для позднего картофеля клубней диаметром 3,5-4,5 см.

Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии, имеющего свыше 2 % к массе клубни с наростами и позеленевшие (не более чем на поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5% клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.

Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, не уродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5-6 см. Отклонения по этому показателю - не более 0,5% по размеру и не более 10% по массе. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными листьями.

Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежая, чистая, плотная, сухая, нетреснувшая, без повреждений вредителями и механических (на глубину не более 3 мм). Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см (отклонения не более 5%). Прилипшей к корнеплодам земли - не более 1%.

Свекла столовая молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями размером от 2 до 5 см (в диаметре), с неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускается.

Огурцыдолжны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

Помидоры, (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень должна быть молодой и свежей, отмытая от грязи и пыли, без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Определение соланина в картофеле. Нарезанные толщиной 1 мм кусочки картофеля помещаются в фарфоровую ступку или часовое стекло. На поверхность нарезки наносятся несколько капель концентрированной уксусной кислоты (80-90%), затем – несколько капель концентрированной серной кислоты, после чего наносят несколько капель 5% перекиси водорода.

При наличии соланина место надреза мгновенно окрашивается в бордовый или красный цвет. Результаты качественной реакции заносятся в рабочую тетрадь и делается заключение по исследованию.

 

Практическая работа 8