Терминологический анализ научного текста по теме «мясо и мясопродукты»

Практическая работа 1

Термины, словообразования, словосложения и их синонимы в ветеринарно-санитарной экспертизе на профессиональном русском языке и их значение в ветеринарной санитарии

Работа с текстом

Терминология — совокупность терминов, используемых в определённой области знания.

Терминология каждой области знания строится на основе понятийных связей профессиональных знаний. Терминология как систематический набор терминов, таким образом, ограничивает и вербально закрепляет систему понятий той или иной области знания. По выражению А. А. Реформатского, терминологии и «термины, как их составные части, являются инструментом, с помощью которого формируются научные теории, законы, принципы, положения», то есть «в терминах отражается социально организованная действительность, поэтому термины имеют социально обязательный характер».

Изучением конкретных научно-терминологических систем занимаются учёные, эксперты в соответствующих науках. Общим изучением терминов и терминологических систем (безотносительно к некой конкретной науке), главным образом, с точки зрения лингвистической, занимается терминоведение (область прикладной лингвистики).

Различаются терминологии — естественно сложившиеся совокупности терминов определенных областей знания или их фрагментов и терминосистемы упорядоченные терминологии с зафиксированными отношениями между терминами, отражающими отношения между называемыми этими терминами понятиями.

Основные термины — как свод терминологии — конкретной сферы знаний издаются в виде терминологических сборников

По рекомендации Международной терминологической комиссии объём терминологических сборников не должен «намного превышать количество в 100 терминов».

Проблемами терминологии занимаются специализированные государственные комитеты, комиссии, институты и др. организации.

Те́рмин (от лат. terminus — предел, граница) — слово или словосочетание, являющееся названием некоторого понятия какой-нибудь области науки, техники, искусства и т. п. Термины служат специализирующими, ограничительными обозначениями характерными для этой сферы предметов, явлений, их свойств и отношений. В отличие от слов общей лексики, которые зачастую многозначны и несут эмоциональную окраску, термины в пределах сферы применения однозначны и лишены экспрессии.

Термины существуют в рамках определённой терминологии, то есть входят в конкретную лексическую систему языка, но лишь через посредство конкретной терминологической системы. В отличие от слов общего языка, термины не связаны с контекстом. В пределах данной системы понятий термин в идеале должен быть однозначным, систематичным, стилистически нейтральным (например, «фонема», «синус», «прибавочная стоимость»).

Термины и нетермины (слова общенародного языка) могут переходить друг в друга. Термины подчиняются словообразовательным, грамматическим и фонетическим правилам данного языка, создаются путём терминологизации слов общенародного языка, заимствования или калькирования иноязычных термино-элементов. В некоторых случаях при таком вхождении слова в терминологию различными предметных областей возникает омонимия: так, например, заимствованное из латыни слово «лигатура» (лат. ligatura) в металлургии имеет значение «сплавы для легирования», в хирургии — «нить, используемая при перевязке кровеносных сосудов», в теории музыки — графема, в которой несколько простых «разновысотных» нотных знаков записывались слитно, как единый знак.

В современной науке существует стремление к семантической унификации систем терминов одной и той же науки в разных языках (однозначное соответствие между терминами разных языков) и к использованию интернационализмов в терминологии.

В логике, то же, что терм — элемент формализованного языка, соответствующий подлежащему или дополнению в обычном грамматическом смысле, и субъект суждения в традиционной логике. Наиболее распространённое понимание: элемент посылки суждений (высказываний), входящих в так называемый категорический силлогизм. Различают б о льший термин, служащий предикатом(«логическим сказуемым») суждения, являющегося заключением данного силлогизма, меньший термин — субъект («логическое подлежащее») заключения и средний термин, вообще не входящий в заключение силлогизма (но входящий в его суждения-посылки).

 

Задание для аудиторной работы

1 Прочитайте текст.

2 Перескажите содержание текста.

3 Сделайте резюме из 4 предложений.

Практическая работа 2

Работа с текстом

Мясо и мясопродукты

 

Определение упитанности животных. Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности являются степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Первый из этих показателей определяют по внешнему виду животного и формам его туловища, а для определения подкожных жировых отложений производят прощупывание на определенных участках тела. У крупною рогатого скота прощупывают жир у основания хвоста, па седалищных буграх, маклоках, на двух последних ребрах и па щупе. У волов, кроме того, исследуют мошонку. У овец и коз отложения подкожного жира прощупывают на пояснице, спине и ребрах, а у курдючных овец, кроме того, в области остистых отростков спинных позвонков.

По ГОСТ 5110—55 крупный рогатый скот разделяется на группы: I-коровы и волы; II-быки (бугаи); III-молодняк от 3 месяцев до 3 лет; IV-телята от 14 дней до 3 месяцев. По упитанности волы, коровы и молодняк могут быть трех категорий (высшей, средней и ниже средней), а быки и телята - двух категорий (I и II).

Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка малозаметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке.

Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выляются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина, поясница и круп узкие; остистые отростки и позвонки не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира.

Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений.

Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мускулатура развита хорошо. Бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке.

Средняя упитанность. Слабо выступают кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, посницаи круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов – в области мошонки.

Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир негде не прощупывается.

Животных, не вошедших в описанные категории, относят к нестандартным.

У лошадей различают категории упитанности (по республиканским РТУ) в основном такие же, как и у крупного рогатого скота: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста.

II категория. Кости скелета выступают. Мускулатура развита слабо. Шея недостаточной толщины. Жировая ткань под кожей не прощупывается.

Телята. I категория. Телята-молочники живым весом не менее 30 кг. У них должна быть удовлетворительно развита мускулатура. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Конъюнктива белого цвета.

II категория. Мускулатура недостаточно развитта шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметнее выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые.

Задание для аудиторной работы

1 Прочитайте текст.

2 Перескажите содержание текста.

3 Сделайте резюме из 4 предложений.

Практическая работа 3

Ветеринарно-санитарные понятия, термины и терминоэлементы, употребляемые при убое, переработки и транспортировки продуктов и сырья животного происхождения

Работа с текстом

Овцы и козы по упитанности, согласно ГОСТ 5111—55, подразделяются на три категории.

Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста значительные отложения жира.

Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.

Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки.

У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.

Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности животных разрешают контрольным убоем; упитанность животным определяют по качеству полученного от них мяса.

Свиней по возрасту и упитанности разделяют на четыре группы (ГОСТ 1213 —61).

Свиньи жирные. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются пли прощупываются слабо. Шея массивная, округлая; голова как бы врастает в нее и сливается с лопатками. Спина, поясница ровные, круп округлый. Туловище ровное, округлое, без перехватов за лопатками. Окорока округлые, спускающиеся на скакательные суставы. Толщина шпика более 4 см.

Свиньи мясные. Туловище недостаточно округлое; спина узкая. Остистые отростки позвонков прощупывается, но не выступают. На туловище за лопатками допускаются перехваты. Лопатки и окорока выполнены удовлетворительно. Толщина шпика от 1,5 до 4 см.

К этой группе относят и хорошо упитанных подсвинков живым весом от 20 до 59 кг.

Свиньи беконные должны иметь округлую форму туловища, широкую спину, хорошо выполненные лопатки; живот неотвисающий, с ровной нижней линией; остистые отростки спинных позвонков прощупываются; толщина шпика 2-4 см; живой вес 75-100 кг включительно; возраст 6-8 мес.; самцы обязательно кастрированные. В эту группу не входят свиньи черной и пестрой масти, супоросные и опоросившиеся.

Поросята. I категория (молочники). Вес 2-6 кг включительно. Форма туловища округлая. Остистые отростки позвонков и ребра не выступают. Кожа без травматических повреждений и царапин.

II категория. Туловище недостаточно округлое. Остистые отростки позвонков слегка выделяются. Живой вес 6-20 кг включительно.

Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят II категории относят к тощим.

В случае случае несогласия между приемщиками и сдатчиками относительно определения упитанности свиней и подсвинков проводят контрольный убой. Упитанность свиней в этом случае определяют измерением толщины шпика в спинной части на уровне шестого и седьмого отростков грудных позвонков.

Птица. По упитанности (ГОСТ 18292-72) птица должна быть не ниже следующих показателей.

У кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек, цесарок, цесарят мышцы груди развиты удовлетворительно, с килем грудной кости образуют угол без впадин. Киль грудной кости образует угол без впадин. Киль грудной кости выделяется. Концы лонных костей легко прощупывается. В нижней части живота у взрослой птицы прощупываются незначительные подкожные жировые отложения, у молодняка они могут отсутствовать. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, а полоска подкожного жира в этом месте может отсутствовать у молодняка и слабо выражена у взрослой птицы. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком.

У уток, утят, гусей, гусят мышцы груди развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусят под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться, Кожа от светло-розового до светло-красного цвета.

Вес птицы, принимаемой для убоя (после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта в установленном размере), должен быть не менее 300 г для -цыпленка-бройлера, 2000 г для индюшонка, 600 г для цесарки, 1300 г для утенка и 2000 г для гусенка, Допускается сдача цыплят весом от 500 до 600 г, по упитанности соответствующих вышеприведенным требованиям, в количестве, не превышающем 15% от общего числа сдаваемых цыплят в партии.

Кроликов (живых) по степени упитанности (ГОСТ 7686-55) разделяют на две категории. I категория-мышцы развиты хорошо: остистые отростки спинных позвонков не выступают и прощупываются слабо; бедра хорошо выполнены и округлены; в области паха, на животе и холке легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщения полос, расположенных по длине туловища. II категория-мышечная ткань развита удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков незначительно выступают и легко прощупываются; недра подтянуты, плосковаты.

Задание для аудиторной работы

1 Прочитайте текст.

2 Перескажите содержание текста.

3 Сделайте резюме из 4 предложений.

Задание

Изучите ГОСТы по теме и сделайте глоссарий из 15 терминов и определений

Практическая работа 4

Ветеринарно-санитарные понятия, термины и терминоэлементы, употребляемые в условиях молокоперерабатывающих предприятий

Работа с текстом

ТРЕБОВАНИЯ ВСЭ, СОГЛАСТНО НАЦИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА, К МОЛОКУ И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА

 

Физико-химические и биологические свойства молока являются основными показателями стандартизации молока и молочных продуктов.

Физико-химические свойства молока обуславливаются концентрацией и степенью дисперсности его составных компонентов. Их можно разделить на свойства, на которые существенно влияют частицы всех дисперсных фаз и свойства, зависящие от истинно растворимых составных компонентов молока. Дисперсные фазы молока влияют на плотность, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Вязкость и поверхностное натяжение определяются составными компонентами молока, находящихся в эмульгированном и коллоидном состояниях. Составные компоненты молока в виде молекулярной и ионной дисперсии обуславливают осмотическое давление, электропроводность, температуру замерзания.

Физико-химические свойства все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.

Физические свойства молока

Плотность – это отношение массы вещества (в данном случае имеем в виду молока при 20° С) к занимаемому им объему г/см3.

Вязкость – это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу изменения динамической вязкости в Международной системе единиц принята паскаль-секунда секунда (Па/с).

Вязкость молока можно представить как сумму вязкости воды и приращений вязкости от дисперсной фазы (белки, жиры углеводы) и структурных связей. Структурная составляющая вязкости исчезает при температуре более 34°С в связи с плавлением молочного жира и интенсивным тепловым движением самих элементов структуры. На вязкость молока влияют эмульгированные и коллоидно растворимые частицы, в частности, жира, казеина, а также наличие агломератов жировых шариков, состояния казеина (гидратация, величина мицелл), сывороточных белков, режим и способ обработки молока. Вязкость гомогенизированного молока выше, чем негомогенизированного. Это обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы и адсорбцией белков на оболочках жировых шариков.

В среднем при 20°С вязкость сыворотки составляет 0,0012 Па/с, обезжиренного молока – 0,0015, цельного молока – 0,0018. Вязкость цельного молока может изменяться от 0,0013 до 0,0022 Па.с. Вязкость молока зависит от температуры. При 5°С – 2,96.103; 15°С – 2,1; 20°С – 1,79; 30°С – 1,33; 40°С – 1,04; 50°С – 0,85; 60°С – 0,71; 70°С – 0,62.103

Показатель преломления света – это изменение его направления при прохождении через границу раздела двух сред. Показатель преломления характеризуется отношением синуса угла падения светового луча к синусу угла преломления светового луча. Его величина зависит от температуры среды и длины волны.

Показатель преломления воды равен 1,33299, коровьего молока – 1,3440-1,3485, сыворотки – 1,34199-1,34275.

Связь между содержанием отдельных компонентов сухих веществ молока и показателем преломления аддитивная. В среднем приращение коэффициента преломления при увеличении массовой доли отдельных компонентов сухих веществ молока на 1% составляет: для казеинат-кальцийфосфатного комплекса – 0,00207; для сывороточных белков – 0,00187; для лактозы – 0,0014.

На основании разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко, разработаны методы определения белка, жира, минеральных веществ.

Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление – это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану).

Температура замерзания – это температура, при которой молоко переходит из жидкого состояния в твердое или наоборот.

Обе характеристики взаимосвязаны и зависят в основном от концентрации лактозы и растворенных солей. На осмотическое давление и температуру замерзания оказывают влияние лишь вещества, находящиеся в молоке в виде истинного раствора, другие вещества, например жир, не влияют на эти характеристики. Не влияет на них и белок вследствие низкой молярной концентрации (молярная концентрация белка в молоке в 250 раз ниже молярной концентрации лактозы).

Температура замерзания молока с нормальным химическим составом постоянна и в среднем равна -0,55°С. Отклонение этой величины возможно при изменении химического состава молока (-0,525 – -0,565)

Температура замерзания существенно зависит от кислотности молока. При повышении кислотности из каждой молекулы молочного сахара получается 4 молекулы молочной кислоты, т.е. молярная концентрация раствора повышается, что приводит к снижению его замерзания. Понижение кислотности молока путем внесения в него химических реагентов не изменяет температуру его замерзания, так как концентрация электролитов при этом не изменяется.

Молозиво имеет точку замерзания от -0,570 до -0,580. При заболевании коров точка замерзания 0,8-0,9°С Точка кипения 100,2-100,5°С.

Заметно повышается температура замерзания молока при разбавлении его водой. В среднем при добавлении в молоко 1% воды температура замерзания изменяется на 0,005 °С. В некоторой степени температура замерзания молока зависит от применяемой технологии. Это обусловлено как изменением солевого состава молока при его пастеризации, так и попаданием в него воды, остающейся на поверхности технологического оборудования и тары после мойки.

При правильном ведении процессов пастеризации молока и мойки оборудования влияние технологической обработки молока на температуру его замерзания не велико (предел колебаний составляет около 0,001-0,005°С)

Четкая корреляция между содержанием основных компонентов молока и температурой замерзания в настоящее время не установлена.

Сезонные изменения температуры замерзания молока связаны в основном с кормовым рационом. При низком содержании легкоусвояемых углеводов в корме температура замерзания молока повышается, то ж е наблюдается при недостаточном или обильном кормлении коров зерновыми культурами. Температура замерзания молока повышается при увеличении температуры воздуха в помещении, где содержат коров, и снижается при ее уменьшении. Температура замерзания молока зависит также от породы коров, состояния пастбищ и других факторов, влияющих на химический состав молока.

Поверхностное натяжение молока на границе соприкосновения с воздухом обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз газ-жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень малое притяжение со стороны газовой фазы. Единицей измерения поверхностного натяжения в Международной системе единиц является ньютон на метр (Н/м-1). Поверхностное натяжение воды при 20°С равно 0,0727 Н/м-1, молока – 0,0439 Н/м-1. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличия в нем таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды. Поверхностное натяжение молока непостоянно и, оно зависит прежде всего от химического состава молока, его температуры, продолжительности хранения и ряда других факторов. Поверхностное натяжение свежевыдоенного молока несколько больше, чем после его хранения. Это объясняется изменением коллоидного состояния белков. Поверхностное натяжение имеет большое значение. В частности, концентрирование липопротеидов вокруг жировых шариков и их прочная связь с жиром затрудняет образование структуры масла. Пенообразование в аппаратах при сушке, сгущении молока и других технологических процессах в какой-то степени обусловлено поверхностными явлениями.

Температуропроводность определяет скорость изменения (выравнивания) температуры продукта в нестационарных процессах. Чем выше значение температуропроводности, тем быстрее происходит нагревание или охлаждение продукта.

Электрические свойства. Молоко обладает способностью проводить электричество. Электрическая проводимость молока обусловлена в основном концентрацией и активностью ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния, хлора и др. Молекулы молочного сахара не распадаются на ионы и не проводят электрический ток. Частицы казеина и других белков молока имеют электрический заряд, поэтому должны были бы проводить электрический ток. Однако из-за больших размеров частицы белка обладают незначительной подвижностью, следовательно, электрическая проводимость понижается. Жировые шарики препятствуют движению ионов, поэтому электрическая проводимость молока с увеличением жира уменьшается. Проводимость цельного молока ниже, чем обезжиренного, примерно на 10%.

Минеральные соли способствуют электропроводимости молока. Электрическая проводимость молока изменяется в течение лактации. Молозиво имеет низкую проводимость. В конце лактации – повышается. С повышением температуры молока электрическая проводимость повышается.

Плотность – в Международной системе единиц (СИ) за единицу плотности принят килограмм на кубический метр (кг/м3 или г/см3). Плотность молока зависит от плотности его компонентов (табл.) и изменяется от 1015 до 1033 кг/см³. Белки, углеводы и минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность молока.

Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038. Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: лактационного периода, породы коров, состояния здоровья. В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040. Плотность молока, определенная сразу после доения, ниже плотности остывшего молока на 0,8-1,5 кг/м³. Это объясняется удалением растворенных в молоке газов. При попадании в молоко воды плотность его понижается примерно на 2,5-3°А на каждые 10% добавления воды. Истинную плотность обозначают буквой Д и пишется 1,030, 1,027. Иногда обозначают плотность молока в градусах ареометра (°А), что соответствует сотым и тысячным долям истинной плотности, соответственно нашему примеру будет 30, 27 градусов ареометра.

Так плотность воды при 4°С и 760 мм рт.столба составляет 1,000000 г/мл. Так как объем жидкости изменяется уже при незначительных колебаниях температуры, то плотность молока зависит от температуры, и она всегда приводится к 20°С. Плотность молока определяют при температуре в пределах от 15°С до 25°С. Если температура выше или ниже 20°, то вводят поправку на температуру, для чего пользуются следующими расчетами. На каждый градус отклонения от температуры 20°С берут поправку +0,2° ареометра, при температуре ниже 20° поправку берут со знаком минус на 0,2° ареометра. Расхождения между повторными определениями плотности молока в одной и той же пробе должно быть не более 0,5°А.

Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в килограммах, в литры и наоборот. Пересчет производят по специальным таблицам. Если нет таблиц, то для пересчета пользуются показателем средней плотности молока, или фактической плотностью пересчитываемого молока. Литры переводят в килограммы путем умножения количества молока на плотность, а килограммы в литры – делением количества молока на плотность.

Пример: 90 кг перевести в литры. Плотность его равняется 1,030.

90:1,030=87,38 л

95 л молока перевести в килограммы:

95х1,30=97,85 кг.

 

Задания для работы в аудитории

 

1 Прочитайте текст.

2 Сделайте конспект.

3 Выпишите специальные термины и дайте им стандартные определения.

 

Задание на дом

 

Изучите и выпишите основные стандартизированные термины и определения по молочным продуктам.

 

Практическая работа 5

Ветеринарно-санитарные понятия, термины и терминоэлементы, употребляемые при переработке продуктов птицеводства

Работа над текстом

 

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества. В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности – птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом. В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынка сбыта в своих странах в связи с её низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.). Из мясопродуктов

в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения.

В то же время, из многочисленных сообщений в средствах массовой информации следует, что ввозимые в огромных количествах из-за рубежа окорока, в отличие от отечественной продукции, имеют весьма низкие качественные показатели, что связано с использованием при выращивании птицы для интенсификации её роста гормонов, биостимуляторов и других веществ, отрицательно влияющих как на здоровье самой птицы, так и на здоровье потребителя данной продукции – человека. Необходимо отметить, что в странах – производителях данная продукция вообще не реализуется, в связи с чем весьма важным представляется вопрос контроля за её качеством. Забота о здоровье человека в настоящее время является более сложной задачей, чем когда-либо ранее.

Немаловажная доля этой работы приходится на ветеринарных специалистов, которые осуществляют меры по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов. Исходя из выше изложенного, целью нашего исследования являлось изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы. В соответствии с целью я поставил перед собой следующие задачи: – изучить свойства и химический состав мяса птицы, классификацию мяса птицы, технологию переработки и оценку качества.

Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства. Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности (повышение эндогенного распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому определение их важно в гигиеническом отношении.

Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной для бактериостатического эффекта концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации.

Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции. Биологическая оценка позволяет по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 – 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы. Химический состав мяса птицы полностью не определяет его биологических свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность. Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса. Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина –90%, гемоглобина – 10%).

При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метгемоглобин. В результате мясо приобретает коричневый цвет. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия и длительность хранения мяса, глубина процессов созревания, величина рН. Светло-красный цвет указывает на хорошо обескровленное свежее мясо.

Появление зелёной окраски связано с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой. Вкус и запах – основные показатели качества мяса. Формируются они за счёт содержания и определённого соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы к высокой температуре и при этом резко меняют свои свойства.

Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы. Консистенция мяса тесно связана с такими показателями, как нежность, сочность, мягкость. Нередко потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани

 

Задание для работы в аудитории:

1. Прочитайте текст

2. Сделайте конспект

3. Выпишите специальные термины и дайте им стандартные определения

 

Задание на дом:

Изучите и выпишите основные стандартизированные термины и определения по продуктам птицеводства

Практическая работа 6

Ветеринарно-санитарные понятия, термины и терминоэлементы, употребляемые при переработке продуктов рыбоводства

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хра­нении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различ­ных гнилостных микроорганизмов. Многие из них отно­сятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0^о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими фак­торами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер­ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:

1) разложение состав­ных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.