Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільниця проготування бульйонів – призначена для приготування бульйонів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгридієнтів та безпосередньо саме приготування бульйонів, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильними, плитами електричними індукційними, полицями навісними, котлем стравоварильним, бачком для відходів.

- дільниця приготування борошняних напівфабрикатів – призначена для приготування напівфабрикатів з тіста, тут відбувається технологічний процес просіювання борошна, замісу тіста, виготовлення борошняних напівфабрикатів, тому вона буде оснащена столом виробничим, тістомісильна машина, машиною для роскатування тіста, шафою морозильною низькотемпературною.

- дільниця приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів – призначена для приготування пропонованих других страв, гарячих закусок, гарнірів, тут відбувається технологічний процес заготівлі інгридієнтів та безпосередньо саме приготування кулінарної продукції, тому вона буде оснащена столами виробничими холодильними, плитами електричними індукційними, пароконвектоматами, печами конвекційними, високотемпературною піччю-коптильнею, шафою тепловою, грилями лавовими, шафою шокового замороження, центрифугами лабороторними, вакуумізатором, полицями навісними, ванною мийною, бачком для відходів. Технологічний процес виготовлення страв представлено у вигляді схеми (рис.2.4).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Варіння бульйонів

Варіння продуктів

Настоювання

Проціджування

Приготування бульйонів

бачок для відходів

стравоварильний котел

полиці нависні

плита електрична індукційна

стіл виробничий холодильний

Просіювання борошна

Заміс тіста

Виготовлення борошняних напівфабрикатів

Приготування борошняних напівфабрикатів

щафа морозильна низькотемпературна

машина для розкатування тіста

стіл виробничий

тістомісильна машина

 

 

 

 

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

 

піч конвекційна

пароконвектомат

плита електрична індукційна

стіл виробничий холодильний

високотемпературна піч - коптильня

шафа теплова

Варіння

Припускання

Пасерування

Бланшування

Тушкування

 

Приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів

бачок для відходів

шафа шокового замороження

центрифуга лабораторна

вакуумізатор

полиці навісні

ванна мийна

Запікання

Коптіння

Бризерування

Приготування у вакуумі

гриль лавова

Смаження

 

 

Порціонування

 

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху (продовження)

Таблиця 2.8 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип)
Гарячий цех

Приготування бульйонів	Варіння, запікання, настоюванняпроціджування	Лаймовий бульйон, консоме з лобстера, бульйон лапзанг-соучонг	Кастрюля, сковорода, лист для запіканння, друшлак	Стіл виробничий холодильний, бачок для відходів, стравоварильний котел, плита електрична індукційна
Приготування борошняних напівфабрикатів	Просіювання борошна, заміс тіста, виготовлення борошняних напівфабрикатів	Тісто на равіолі, тортеліні, тарталетки, фетучінні, галет	Сито, шпатель, деко, матриці	Стіл виробничий, тістомісильна машина, машина для розкатування тіста, шафа морозильна низькотемпературна
Приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів	Варіння	Атлантичнимй королівський краб, омар шотландський, лобстер, перепелині яйця, равіолі з лобстером, равіолі з лангустом, равіолі з лососем, равіолі з копченого картофелю та яєць – пашот, тортеліні з трав, широкі фасоль, крупа кукурудзяна, боби зелені, куіноа чорне, рис дикий, картопля молода	Каструля, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, шафа теплова
Смаження	«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру», «Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», морський окунь, тріска, кальмари бейбі, лангуст, кріль, стейк зі свинини (корейка), стей зі свинини (вирізка), кромескус, часнична емульсія, гриби шітакі, ріпа, фундук, перець Піколо, артішоки	Продовження таблиці 2.8 Сковорідка, сотейник,	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, гриль лавова, центрифуга лабораторна
Бланшування	Ріпа, цвітна капуста, самфор, тигровий томат	Сито, каструля, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, шафа теплова
Тушкування	Цибуля шалот, савойська капуста	Сковорідка, миска	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна
Приготування у вакуумі	Палтус		Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна
Бризерування	Голуб	Каструля	Стіл виробничий холодильний, плита Продовження таблиці 2.6 електрична індукційна, піч конвекційна
Коптіння	Качка грудинка, голуб, свинина живіт, яловичина ребра, стейк із баранини(стегнова частина), кабачки	Ришітка	Стіл виробничий холодильний, високотемпературна піч - коптильня
Запікання	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем», свинина живіт, полента, каштани	Лист для запікання	Стіл виробничий холодильний, плита електрична індукційна, пароконвектомат
Порціонування	Готові другі страви	Тарілки	Стіл виробничий, ваги, шафа теплова