Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства

Ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

 

 

Приймання та зберігання сировини

Завантажувальна

Приміщення комірника

Неохолоджувальні комори: -сухих продуктів; -овочів; -бакалійних товарів; -вина; -тари та інвентарю; -матеріально-технічного забезпечення

Охолоджувальні камери: -м’яса, птиці, риби; -молоко-молочних та жирових продуктів; -гастрономічних продуктів; -фруктів, овочів, зелені; -камера кондитерських виробів

Службово-побутові приміщення

Технічна група приміщень

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Заготівельні цехи

Доготівельні цехи

Спеціалізовані цехи

М’ясо-рибний

Гарячий

Кондитерський

Овочевий

Холодний

Мийна кухонного посуду

Реалізація готових страв і напоїв

Роздавальна

Торгівельний зал

Вестибюль

Санвузли

Гардероб

Сервізна

Мийна столового посуду

Рис.2.1– Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

 

 

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для обробки в доготівельних цехах. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо. В кондитерському цеху відбувається виготовлення та порціонування борошняних та кондитерських страв та виробів. В мийній кухонного посуду відбувається миття посуду який використовується в процесі кулінарного виробництва. В мийній столового посуду відбувається миття посуду який використовується для обслуговування гостей закладу безпосередньо в торгівельному залі. Посуд після миття у мийній столового посуду зберігається у серівзній. Торгівельний зал призначений для споживання гостями закладу виготовленої кулінарної продукції.

Організація роботи складського господарства

Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення. Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів. Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
Вид постачальника	Спосіб постачання	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умови повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпродукти	Per se miete, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Риба та морепродукті	Per se Fishe, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
М’ясна та рибна гастрономія	Del cino dolce, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Простоквашино	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Гетьман	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	Der Scheser, Austria	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	Bruschetta, Italia	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	La Mumiu toroux, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Напої алкогольні	Bree comanutoue, France	імпортний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Матеріально- технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; -спецодяг та білизна; - господарчі товари	Херсонес	вітчизнянний	централізована	транзитна	кільцевий		8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова

Продовження таблиці 2.4