Організація роботи м’ясо-рибного цеху

До заготівельних відносяться наступні цехи: овочевий, м’ясний, рибний, м'ясо-рибний, птицегольєвий, доготівельний (цех доробки напівфабрикатів), цех обробки зелені. Згідно з темою курсової роботі для даного закладу ресторанного господарства описується організація м’ясо-рибного цеху.

Підприємства середньої і великої потужності, які працюють на сировині і виробничою програмою передбачено виробництво напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби в невеликих порціях, організовують в одному приміщенні м’ясо-рибний цех. Розташовується на першому поверсі з урахуванням зручного із складськими приміщеннями і доготівельними цехами. Для правильної організації роботи цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м’ясних і рибних продуктів а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Також весь інвентар має бути промаркірований: о.р.(обробка риби), о.м.(обробка м’яса), с.р.(сира риба), с.м.(сире м’ясо). Доцільно організовувати дві технологічні лінії з відповідними ділянками та робочими місцями(лінія виробництва напівфабрикатів з м’яса, лінія виробництва рибних напівфабрикатів).

 

Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування –це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у табл. 2.6.

 

 

 

Таблиця 2.6 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф	Назва страви
Кріль тушка потрошена	зачищен ня, миття, сушіння, розрубування на півтуші, обвалка, жилкування	нарізання на порційні шматки, маринування у оливковій олії та спеціях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці»
Качка грудинка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення малого філе	коптіння у спеціалізованих коптильнях, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Фуа - гра	зачищення від плівок	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон», «Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою»
Каркаси курячі	зачищен ня, миття	розрубування на шматки	після механічної обробки відправляються у гарячий цех для варіння бульйону	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі»,
Голуб тушка потрошена обсмалена	зачищен ня, миття, сушіння	відділення грудинки від туші, коптіння, вакуумування; вакуумування цілих тушок	великошматкові напівфабрикати; порційні напівфабрикати	«Голуб – бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами», «Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус»
Свинина вирізка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею»
Свинина півтуша	зачищен ня, миття, сушіння, розділення на дрібніші шматки, обвалювання, жилкуван ня	нарізання на дрібношматкові та порційні напівфабрикати, коптіння, вакуумування	порційні та дрібношматкові напівфабрикати	«Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею», «Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами»
Яловичина ребра	зачищен ня, миття, сушіння, жилкування	розпилювання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі»
Яловичина вирізка	зачищен ня, миття, сушіння, відділення голів	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон»
Баранина стегнова частина	зачищен ня, миття, сушіння, жилкування, обвалювання	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м’яти»
Тріска тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг»
Тюрбо тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем»
Лосось тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, відділення шкірки, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Палтус тушка	зачищення від луски, миття, відрубування плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, зачищення пласту від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Морський окунь тушка	зачищення від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, промивання, пластування, зачищення від кісток	нарізання на порційні шматки, вакуумування	порційні напівфабрикати	Продовження таблиці 2.6 «Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Омар шотландський цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом»
Королівський краб цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном», «Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні»
Лобстер цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто», «Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів»
Лангуст цілий	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто»
Кальмари бейбі	зачищення, миття, сушіння	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг»
Устриці в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом»
Молюски Венера в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу, промивання	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем»
Гребінці в панцері	відкривання панцера, від’єднання мускулу	вакуумування	порційний напівфабрикат	«Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру»

Продовження таблиці 2.6