Визначення складу приміщень для прийому і зберігання

Сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства наводяться у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, °С
t, °С	Відносна вологість повітря, %
	М’ясопродукти	1-4	2…4	75-85
	Рибопродукти	1-3	0…-2	85-95
	Гастрономічні рподукти	2-6	2…5	80-85
	Молочно-жирові продукти	2-5	2…4	80-85
	Молоко	0,5-2	2…4	80-85
	Яйця	3-5	2…4	75-80
	Сухі прдоукти	5-10	15…18	65-75
	Вино	2-10	6…12	70-75
	Овочі	5-8	6…8	80-85
	Фрукти, ягоди	2-8	3…6	80-85
	Зелень	2-3	2…4	80-85
	Хліб і хлібобулочні вибори		12-16	70-75
	Кондитерські вироби		6-12	70-75
	Предмети МТЗ			70-75

Після визначення складу складських приміщень розробляється схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описується робота складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу особлива увага звертається на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально- технічного забезпечення.

 

 

Завантажувальна

Розвантажувальна платформа

Приміщення комірника

Склад матеріально-технічного забезпечення

Неохолоджувальні комори

Охолоджувальні камери

 

Овочів та коренеплодів Т = 10…12 0С; відносна вологість 70%; τ 5 діб

Сухих продуктів Т= 16…18 0С; відносна вологість 40−60%; τ 5 діб

Вина та бакалійних товарів Т= 16-18 0С; відносна вологість 40−60%; τ 5 діб

 

М’ясо-рибна Т = 0…20С; відносна вологість 85−90%; τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Молочно-жирових продуктів та гастрономії Т = 2…4 0С; відносна вологість 85−90%; τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Фруктів, овочів, зелені Т = 4 … 60С; відносна вологість 85−90%; τ 1доба (зелень, ягоди), 2 доби (фрукти), 5 діб (овочі)

 

 

 

 

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

Складські приміщення оснащуються необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень. В розроблюваному закладі ресторанного господарства планується наступний перелік обладнання та інвентарю для зберігання та складування сировинних запасів: обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль).