Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

 

 

 

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Згідно ТТК	Морські гребінці смажені на сковороді з яблуками, горіхами, емульсією з селери та сидру.
Згідно ТТК	Соте із фуа-гри з солодким смаженим м’ясом яловичини, морквою, горіхами та оцетом Кабарнет Савіньйон.
Згідно ТТК	Розтерте фуа-гра з зеленими яблуками, ріпою, водяним кресом та копченою качкою.
Згідно ТТК	Тюрбо Корніш запечене з морськими водорослями, молюсками, какао – бобами та фенхелем.
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом, кускус з цвітної капусти та лаймовим бульйоном.
Згідно ТТК	Філе морського окуня з огірком, самфором, вареною картоплею, устрицями та ікорним соусом.
Згідно ТТК	Соковита свинина, хрусткий живіт, смажена вирізка, пряна ковбаска, чоу фарці з розм’ятою картоплею та зеленою цибулею.

A la carte menu

 

 

№ рецептури	Назва страви	Продовження таблиці 2.1 Вихід страви, г

Appetizers

Згідно ТТК	Равіолі з лобстером, лангустом та лососем у легкому галеті, осетровій ікрі та щавлевому песто.
Згідно ТТК	Палтус з атлантичним королівським крабом у лаймовому бульйоні.
Згідно ТТК	Хвіст шотладського омара з лардо ді колонната, маринованими овочами та кораловим вінігретом.
Згідно ТТК	Карбонара, ягня Іберіко та пармезан чотирьохлітньої витримки.
Згідно ТТК	Делікатна тарталетка з очищених редисів фенхелю, смаженого перцю Піколо, перепелиних яєць, руколи та базиліку.
Згідно ТТК	Тартар з тигрового томату, творогом буйволячого молока та чорними оливками.
Згідно ТТК	Лобстер, тортеліні з трав, широкими фасолинами, консоме з лобстера та томатів.
Згідно ТТК	Артішоки з копченим свинним шлуком та літніми овочами.

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Продовження таблиці 2.1

Main Course

Згідно ТТК	Голуб – бризе з запеченою полентою, копченим вентреше з тушкованими шалотами.
Згідно ТТК	Короткі ребра яловичини смажені на деревному вугіллі, смажеий лангуст, бульйон лапзаг – соучог та англійський вассабі.
Згідно ТТК	Злегка копчений у вереску голуб, запечений у каштанах, веселка чард та кромескус.
Згідно ТТК	Равіолі з копченого картофелю та яєць – пашот із злегка смаженою часничною емульсією з савойською капустою та бобами.
Згідно ТТК	Місо – глазурована тріска з чорним куіноа, кальмарами, грибами шітакі на грилі та бульйон лапзанг – соучонг.
Згідно ТТК	Смажений кріль з шинкою Байонні, соленою смаженою ріпою, смаженим фундуком та промаринованим насінням гірчиці.
Згідно ТТК	Баранина Хердвік смажена на деревному вугіллі з вадавуном, диким рисом, пюре з копчених кабачків та м’яти.
№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г

Продовження таблиці 2.1

Desserts

Згідно ТТК	Парфе з лимонаду, мед, бергамот та сорбет із йогурту козячого молока.
Згідно ТТК	Лаймовий сорбет з зеленими яблуками, місо, авокадо та евкаліптом.
Згідно ТТК	Ванільний мус з білими персиками, малиною, свіжим мигдалем, лимонною вербеною та заморожеим москато д’Асті.
Згідно ТТК	Парфе з бананів, мус із горіхового масла та сандвічі з гіркого банану та карамелізованих бананів.
Згідно ТТК	Смажений ананас з коріандром, кокосовим сорбетом та ванільними вершками.
Згідно ТТК	Димчата шоколадна сигара з червоним апельсином та морозивом з кардамону.
Згідно ТТК	Кокосове суфле з мандарином та лаймовим сорбетом.

Таблиця 2.2 – Винна карта

Назва напою

Ємність пляшки або величина порції, л

Шампанські та ігристі вина Ayala Brut Majeur, Шампань, Франція NV Nyetimber Blanc de Blancs, Західний Сассекс, Англія 2007 Billecart-Salmon Brut Rosé, Шампань, Франція NV Krug grande cuvée, Brut, Шампань, Франція NV Salon ‘Le Mesnil’, Brut, Шампань, Франція 1999 Білі та рожеві вина Bordeaux blanc sec, Château Bauduc, Бордо, Франція 2011 Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli, Венето, Італія 2011 Navazos Niepoort, Vino Blanco, Андалусія, Іспанія 2011 Savennières ‘Arena’, Agnés & René Mosse, Луара, Франція 2011 Condrieu ‘Les Vallins’, domaine Blanc Christophe, Рона, Франція 2011 Frühlingsplätzchen Riesling GG, Emrich-Schönleber, Нахе, Германія 2010 Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublère, Бургундія,Франція 2007 Ajaccio Rosé Cuvée Faustine, domaine Comte Abbatucci, Корсе, Франція 2012 Червоні вина Kéfrankos, Weninger, Шопрон, Норвегія 2009 Coyam, Emiliana, Долина Кольчагуа, Чилі 2010 La Vigne Haute, Mas Coutelou, Еро, Франція 2010 Bourgogne, domaine Pierre Damoy, Бургундія, Франція 2007 Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey, Каліфорнія, США. NV Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona, Тоскана, Італія 2006 Margaux, Château Ferriere 3ème cru classé, Бордо, Франція 1995 Солодкі вина Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’, Ла Спінетта, Піедмонт, Італія 2012 Jurançon Suprême de Thou, Клос То, Південний – Захід Франції 2011 Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin, Луара, Франція 2009 Sauternes, ‘Cuvée Céline’, Clos le Comte, Бордо, Франція 2006 Vin de Constance, Klein Constantia, Константія, Південна Африка 2007 Sauternes 1er cru classé supérieur, Château d'Yquem, Бордо, Франція 1996 Кріплені вина Sherry, Manzanilla ‘I Think’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Amontillado ‘31’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Oloroso ‘28’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Sherry La Bota de Pedro-Ximénez ‘36’ selection Еквіпо Навазо, Іспанія NV Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters, Беіра, Португалія NV Fonseca 20 Year Old Tawny Port Португалія NV Fonseca Vintage Port Португалія 1985 Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old Португалія NV Madeira Henriques & Henriques Century Малмсей, Португалія 1900 Akashi-Tai Shiraume Умешу, Японія NV

0,125/0,7 0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7 Продовження таблиці 2.2   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7   0,125/0,7     0,125/0,7     0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7 0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7   0,1/0,7

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напів фабрикату	Ґатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродукти	кріль тушка потрошена	Охолоджена
качка грудинка	охолоджена
фуа - гра	охолоджена
каркаси курячі	охолоджені
голуб тушка потрошена обсмалена	охолоджена
свинина вирізка	охолоджена
свинина півтуша	охолоджена
яловичина ребра	охолоджені
яловичина вирізка	охолоджена
баранина стегнова частина	охолоджена
Риба та морепродукти	тріска тушка	охолоджена
тюрбо тушка	охолоджене
лосось тушка	охолоджений
палтус тушка	охолоджений
морський окунь тушка	охолоджений
омар шотландський цілий	охолоджений
королівський краб цілий	охолоджений
лобстер цілий	охолоджений
лангуст цілий	охолоджений
кальмари бейбі	охолоджені
устриці в панцері	охолоджені
молюски Венера в панцері	охолоджені
гребінці в панцері	охолоджені
М’ясна та рибна гастрономія	Ікра червона зерниста	консервована
Ікра осетрова зерниста	консервована
Лардо ді колонната	пластикована вакуумована
Ягня Іберіко	пластиковане вакуумоване
Вентреше копчене	пластиковане вакуумоване
Шинка Байоні	пластикована вакуумована

 

Молоко-молочні та жирові продукти	олія оливкова першого віджиму	пляшкова
пармезан Реджіано Стревеччіо	пластикований вакуумований
вершки коров’ячі 30%	пакетовані
вершки коров’ячі 50%	пакетовані
молоко коров’яче 2,5%	пакетоване
молоко козяче 2,5%	пакетоване
молоко буйволяче 2,5%	Продовження таблиці 2.3 пакетоване
Овочі та зелень	селера	свіжа
морква бейбі	свіжа
ріпа ціла	свіжа
фенхель коріння	свіжий
капуста цвітна	свіжа
картопля	свіжа
огірки	свіжі
салат Айсберг	свіжий
цибуля зелена	свіжа
перець болгарський	свіжий
цибуля-порей	свіжа
цибуля іспанська	свіжа
перець піколло	свіжий
томати тигрові	свіжі
брокколі	свіже
артішоки	свіжі
цибуля пашот	свіжа
капуста савойська	свіжа
баклажани	свіжі
авокадо	свіже
корнішони	свіжі
часник звичайний	свіжий
боби зелені	свіжі
фасоль чорна	свіжа
гриби Шітаккі	свіжі
крес водяний	свіжий
водорості морські	свіжі
самфор	свіжий
щавель	свіжий
коріандр	свіжий
базилік	свіжий
руккола	свіжа
веселка чард	свіжа
вадоуван	свіжий
м’ята	свіжа
евкаліпт	свіжий
вереск	свіжий
каштани бейбі	свіжі
Фрукти та ягоди	лайм	свіжий
лимон	свіжий
апельсин звичайний	свіжий
апельсин червоний сицилійський	свіжий
мандарин	свіжий
бергамот	свіжий
малина червона	свіжа
яблука зелені	свіжі
банани звичайні	свіжі
банани бейбі	свіжі
ананас	свіжий
кокос	свіжий
персики білі	свіжі
Сипучі продукти	цукор кристалічний	пакетований
сіль морська	пакетована
борошно пшеничне	пакетоване, в/г
крупа кукурудзяна	пакетована
крупа куіноа	пакетована
рис дикий	пакетований
Бакалійні товари	яйця курячі дієтичні	пластиковані охолоджені
яйця перепелині	пластиковані охолоджені
оцет Кабарнет Савіньйон	пляшковий
оцет бальзамічний	пляшковий
горіхи грецькі	пластиковані вакуумовані
арахіс	пластиковані вакуумовані
фундук	пластикований вакуумований
какао-боби	пластиковані вакуумовані
дріжджі сухі	пакетовані
закваска сирна суха	пакетована
желатин листковий	пакетований
каперси	мариновані
оливки чорні	мариновані
місо паста	пакетована
васабі англійський	пакетоване
мед квітковий	пляшковий
насіння кардамону	пакетоване
насіння коріандру	пакетоване
насіння гірчиці	пакетоване
лапзанг-соучонг	пакетований
ваніль стручкова	пакетована
перець чорний горошком	пакетований

Продовження таблиці 2.3

Напої алкогольні	Вино «Ayala Brut Majeur»	пляшкове
Вино «Nyetimber Blanc de Blancs»	пляшкове
Вино «Billecart-Salmon Brut Rosé»	пляшкове
Вино «Krug grande cuvée, Brut»	пляшкове
Вино «Salon ‘Le Mesnil’, Brut»	пляшкове
Вино «Bordeaux blanc sec, Château Bauduc»	Продовження таблиці 2.3 пляшкове
Вино «Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli»	пляшкове
Вино «Navazos Niepoort, Vino Blanco»	пляшкове
Вино «Savennières ‘Arena’, Agnés & René Mosse»	пляшкове
Вино «Condrieu ‘Les Vallins’, domaine Blanc Christophe»	пляшкове
Вино «Frühlingsplätzchen Riesling GG, Emrich-Schönleber»	пляшкове
Вино «Puligny-Montrachet 1er cru Sous le Puits, domaine Dublère»	пляшкове
Вино «Ajaccio Rosé Cuvée Faustine, domaine Comte Abbatucci»	пляшкове
Вино «Kéfrankos, Weninger»	пляшкове
Вино «Coyam, Emiliana»	пляшкове
Вино «La Vigne Haute, Mas Coutelou»	пляшкове
Вино «Bourgogne, domaine Pierre Damoy»	пляшкове
Вино «Pleiades XXII old vines, Sean H. Thackrey»	пляшкове
Вино «Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona»	пляшкове
Вино «Margaux, Château Ferriere 3ème cru classé»	пляшкове
Вино «Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’»	пляшкове
Вино «Jurançon Suprême de Thou»	пляшкове
Вино «Vouvray Moelleux, domaine du Clos Naudin»	пляшкове
Вино «Sauternes, ‘Cuvée Céline’, Clos le Comte»	пляшкове
Вино «Vin de Constance, Klein Constantia»	пляшкове
Вино «Sauternes 1er cru classé supérieur, Château d'Yquem»	пляшкове
Вино «Sherry, Manzanilla ‘I Think’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Amontillado ‘31’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Oloroso ‘28’ selection»	пляшкове
Вино «Sherry La Bota de Pedro-Ximénez ‘36’ selection»	Продовження таблиці 2.3 пляшкове
Вино «Espirito de Baga, Filipa Pato & William Wouters»	пляшкове
Вино «Fonseca 20 Year Old Tawny Port»	пляшкове
Вино «Fonseca Vintage Port»	пляшкове
Вино «Madeira Henriques & Henriques Bual 15 Years Old»	пляшкове
Вино «Madeira Henriques & Henriques Century»	пляшкове
Вино «Akashi-Tai Shiraume»	пляшкове

 

Розробивши меню та визначивши потребу закладу в сировині, продуктах та закупівельних товарах, можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські: приміщення приймання товарів (завантажувальна, приміщення комірника), склади продовольчих товарів звичайного режиму зберігання (комора овочів, комори сухих продуктів, комора бакалійних товарів, комора вина), склади товарів в режимі охолодження і глибинної заморозки (низькотемпературна камера м’яса, птиці, риби, охолоджувальні камери м’яса, риби, молоко-молочних та жирових продуктів, гастрономічних продуктів, фруктів, овочів, зелені, камера кондитерських виробів), склади товарів матеріально-технічного забезпечення (склад матеріально-технічного забезпечення, комора тари та інвентарю); виробничі цехи: приміщення первинної механічної обробки сировини (м’ясо-рибний, овочевий цехи), приміщення для приготування кулінарної продукції (гарячий цех, холодний цех), приміщення для приготування спеціалізованих видів кулінарної продукції (кондитерський цех)