Стандарты на готовую продукцию

 

На муку озимой ржи установлен стандарт ГОСТ Р 52809-2007 - Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.

 

5.1 Технические требования

 

Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 22 и 23.

Таблице 22 ‑ Ограничительные нормы для ржаной муки

 

Наименование показателя	Характеристика и норма сортов муки
Сеяная	Обдирная	Обойная	Особая
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кре-мовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна	Белый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запалов, не затхлый, не плесневелый
Bкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький
Наличие минеральной принеси*	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более	0,3
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
* При возникновении разногласий при определении величин минеральной принеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение приводят по ГОСТ Р 51865 по показателю зола нерастворимая в 10 % КС1 с нормой не более 0,2 %.

 

Таблице 22 ‑ Ограничительные нормы для ржаной муки

 

Сорт муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее	Число падения, С, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Крупность помола, %
Остаток на сите, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
Сеяная	0,75			15,0	2,0 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120) по ГОСТ 4403	90,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70)
Обдирная	1,45			15,0	2,0 (из проволочной сетки № 0,45(1))	60,0 (из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)
Обойная	2,0, -но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки	‑		15,0	2,0 (из проволочной сетки № 0,67(1))	30,0 (из шелковой ткани № 36 или из полиамидной ткани 14н4ШЭ ЛА)
Особая	1,15			15,0	2,0 (из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403	75,0 (из шелковой ткани № 38 или ив полиамидной- ткани № 46 ПА-60)
Примечание – Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361

Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Кранного Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.

По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть, указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значение числа падения.

Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов ‑ не более 80 мг КОН на 1 г жира.

Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

 

Требования к сырью

 

Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

В зерне ржи, направляемой в размол- после очистки, должно быть, %, не более:

сорной примеси	0,40
в том числе куколя	0,10
испорченных зерен	0,20
вредной примеси	0,05
прочей сорной примеси	0,05
в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности)	0,02
горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)	0,03
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	недопускается

 

Маркировка

 

Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой ‑ по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминной или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)», «выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)».

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

 

Упаковка

 

Упаковка — по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядка.

Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной ‑ по ГОСТ 8.579.

Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15646.

 

Требования безопасности

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов. пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Правила приемки

 

Правила приемки — по ГОСТ 27668.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Методы контроля

 

Отбор проб ‑ по ГОСТ 27668.

Определение цвета, вкуса, запаха и хруста ‑ по ГОСТ27558.

Определение массовой доли влаги ‑ по ГОСТ 9404.

Определение массовой доли золы ‑ по ГОСТ 27494.

Определение крупности ‑ по ГОСТ 27560.

Определенна металломагнитной примеси ‑ го ГОСТ 20239.

Определение зараженности и загрязненности вредителями ‑ по ГОСТ 27559.

Определение токсичных элементов ‑ го ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов ‑ методами, утвержденными в установленном порядке.

Определенна кислотного числа жира ‑ по ГОСТ Р 52466.

Определение белизны ‑ по ГОСТ 26361.

Определение числа падения ‑ по ГОСТ 2 7676.

Определение наличия минеральной примеси по ГОСТ Р 51865.

Определение витаминов ‑ по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным а установленном порядке.

Определение массовой доли минеральных: веществ ‑ по методам, утвержденным в установленном порядке.