Общая характеристика хозяйства и партии зерна озимой ржи, предназначенной для производства муки

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Технология производства и хранения ржаной муки

 

Автор курсовой работы: студент 501 группы _________________П. П. Антипов

(подпись, дата)

Специальность 110201.65 - «Агрономия»

Обозначение курсовой работы КР-02069964-110201.65-02-13

Руководитель курсовой работы д. с.-х. н., профессор___________ В.И. Каргин

(подпись, дата)

 

Оценка: ________________

 

САРАНСК

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА»

 

 

АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии производства и переработки продукции растениеводства

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студент: П. П. Антипов группа 501

1.Тема: Технология производства и хранения ржаной муки

2.Срок представления работы к защите:

3 Исходные данные для научного исследования: размер партии зерна – 5000 т., влажность зерна 20 %, зерновая примесь 17 %, содержание семян основной культуры - 99,0 %, всхожесть – 95,0 %,. Рыночная стоимость зерна базисных кондиций на осень 2012 года составила 7700 руб. за 1 тонну

4 Содержание курсовой работы

4.1 Характеристика хозяйства и партий семян озимой ржи

4.2 Качество партий зерна озимой ржи

4.3 Подготовка к помолу партий озимой ржи

4.4 Переработка зерна в муку

4.5 Стандарты на готовую продукцию

 

 

Руководитель работы:_______________________________ В.И. Каргин

^{подпись, дата}

 

 

Задание принял к исполнению ______________________П. П. Антипов

^{подпись, дата}

Содержание

 

Введение 4

1. Общая характеристика хозяйства и партии зерна озимой ржи, предназначенной для производства муки 6

1.1 Краткая характеристика хозяйства 6

1.2 Характеристика партий зерна озимой ржи, предназначенной для переработки в муку, как объекта хранения 12

2. Качество партии зерна озимой ржи 20

2.1 Этапы формирования качества озимой ржи. 20

2.2 Отбор проб 21

2.3 Качественные показатели зерна озимой ржи продовольственного назначения 22

2.4 Расчеты за продукцию 24

3. Подготовка к помолу партий озимой ржи 26

3.1 Предварительное размещение озимой ржи 26

3.2 Послеуборочная обработка партии озимой ржи 27

3.3 Очистка партии озимой ржи 28

3.4 Сушка зерна на зерносушилках 38

4 Переработка зерна в муку 43

4.1 Переработка зерна озимой ржи в муку 43

4.2. Виды помолов 45

4.3 Технологический процесс производства муки 46

4.4 Оценка качества муки 50

4.5 Хранение муки 53

4.3 Учет выхода продукции 54

5 Стандарты на готовую продукцию 59

5.1 Технические требования 59

5.2 Требования к сырью 61

5.3 Маркировка 61

5.4 Упаковка 62

5.5 Требования безопасности 62

5.6 Правила приемки 63

5.7 Методы контроля 63

5.8 Транспортирование и хранение 64

Заключение 65

Список использованных источников. 67

 

 

Введение

 

Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна перерабатывают в муку — основное сырье для хлебопечения, производстве макаронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Производство муки — одно из древнейших на земном шаре. Озимая рожь – важная зерновая продовольственная и кормовая культура, особенно в районах с ограниченным возделыванием озимой пшеницы. В зерне ржи в зависимости от условий выращивания и сорта содержится 9 – 17 % белка, 52 – 63 % крахмала и 1,6 – 1,9 % жира.

Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями — жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. С ростом населения городов производство муки носит промышленный характер. Наряду с мелкими предприятиями, оснащенными жерновами и расположенными главным образом в сельской местности, появляются крупные, где используют паросиловое хозяйство, водяные турбины и электроэнергию.

Мука — значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами. Однако даже при этих сроках хранение муки, организованное без учета ее физических и биохимических свойств, может привести к значительным потерям в весе и особенно ухудшению качества.

Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах

Общая площадь посева ржи в мире составляет около 11 млн. га. Основные посевы ее распространены в Европе, включая Скандинавские страны, и в США. Главные производители ржи – СНГ, Германия, Польша, Франция, США.

Озимая рожь распространена очень широко. Посевы ее в РФ на севере достигают Заполярья – 69 ^о с. ш., а в Сибири – 64 ^о с. ш., на юге – 45 ^о с. ш. наибольшие площади она занимает в Нечерноземной, Центрально Черноземной зонах, Среднем Поволжье, Западной и Восточной Сибири.

Целью данной курсовой работы является углубление и закрепление теоретических знаний, полученных при изучении курса.

Задача курсовой работы - разработка мероприятий, способствующих повышению качества зерна озимой ржи и произведенной из нее муки в условиях ООО «Рассвет» Чамзинского района Республики Мордовия.

 

Отбор проб

 

Каждую партию зерна анализируют по нескольким показателям качества. Партией называют любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве.

Качество зерна определяют на основании результатов анализа средней пробы, полученной от каждой партии. Средняя проба должна быть представительной и по всем физическим и химическим показателям отвечать среднему качеству всей партии. Ее получают отбором точечных, проб из разных участков насыпи.

Точечная проба - небольшое количество зерна, отобранного из одного места за один прием. Все точечные пробы от какой-либо партии зерна, сложенные вместе (то есть их совокупность), составляют объединенную пробу. Для анализа используют только часть объединенной пробы - среднюю пробу массой 2 ± 0,1кг.

Технические средства для отбора проб. Точечные пробы; отбирают щупами или пробоотборниками различных конструкций. Наиболее распространены конусный и мешочный щупы, а также пробоотборник А1-УП 2А.

Формирование проб. Различают объединенную, среднесуточную и среднюю пробы.

Объединенная проба. Ее получают как совокупность отобранных точечных проб. Вес точечные пробы ссыпают в чистую крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару, обеспечивающую сохранение качества зерна бед изменений. В тару с пробой вкладывают этикетку, на которой записаны; наименование культуры номер склада, силоса, масса партии, дата отбора и масса пробы.

Среднесуточная проба (рис. 1). Такую пробу формируют при поступлении из одного хозяйства или глубинного пункта нескольких партий зерна, однородных по качеству. Однородность качества зерна каждой партии по сравнению с ранее поступившими в течение оперативных суток устанавливают органолептически, по влажности и зараженности - на основании лабораторных анализов. Среднесуточную пробу формируют выделением (на делителе БИС-1) части зерна из объединенных проб, отобранных из каждого автомобиля, из расчета 50 г на каждую тонну доставленного зерна.

Рисунок 1 - Схема получения среднесуточной пробы

 

Расчеты за продукцию

 

В соответствие с заданием курсовой работы имеется партия зерна озимой ржи весом 5000 т. Влажность зерна составила W - 20 %, зерновая примесь З_п – 17 %, содержание семян основной культуры - 99,0 %., всхожесть – 95,0 %, т. е. семена соответствуют 1 – классу, семена элитные. Рыночная стоимость зерна базисных кондиций на осень 2012 года составила 7700 руб. за 1 тонну. Исходя из этих данных, рассчитаем стоимость произведенной продукции.

Решение:

Приводим партию к зачетному весу.

Скидка за лишнюю влажность составит: 20 % – 15 % = 5 %.

Всего скидок с массы: 5 %

В натуральном весе это составит:

т.

Физический вес данной партии составит: 5000-250=4750 т.

Находим стоимость зачетного веса:

4750*7700= 36575000 руб.

Находим скидки и надбавки к стоимости:

За сушку: (скидки)

За лишнюю зерновую примесь: (скидки)

Всего сумма скидок составит:

(скидка)

Скидка в денежном выражении:

36 575 000*-3,6/100= -1 316 700 руб.

Находим окончательную стоимость партии:

36 575 000-1 316 700 =35 258 300 руб.

Подготовка к помолу партий озимой ржи

 

Предварительное размещение озимой ржи

 

Определим размеры токовой площадки. При расчете площади тока используются следующие данные. Ширину бунта (B) принимаем равной 10 м. Высота бунта (H) определяем по формуле:

, м, где α – угол естественного откоса, град.

Угол естественного откоса для озимой ржи в диапазоне составляет 23 – 38 °, в среднем 30,5 °, tg α для этого угла составит 0,59

м.

Площадь поперечного сечения насыпи (S) определяем по следующей формуле:

, м²,

м².

Затем определяем объем насыпи (V) длиной 1 м:

, м³,

, м³.

Зная объемную массу зерна, можно определить массу озимой ржи в насыпи (m) длиной 1 м:

, т, где p - объемная масса зерна, (для озимой ржи - 0,71 т/м³.)

, т

Суммарная длина токовой площадки (L) исчисляется по следующей формуле:

, м, где М - общая масса зерна, предназначенная для размещения на току, т.

Длина токовой площадки будет равна: 5000/10,7 = 467,3 м

 

Так как оптимальная длина одного бунта равна 75 – 100 м, поэтому целесообразно разместить данную партию зерна в 5 бунтов по 93,4 м каждый, между соседними бунтами оставляют расстояние 10 м для проезда транспорта и установки передвижных агрегатов.

 

Очистка партии озимой ржи

 

Предварительная очистка свежеубранного зернового вороха. Это вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для обеспечения благоприятных условий при выполнении последующих технологических операций послеуборочной обработки зерна, главным образом его сушки. Для этого в простейших воздушно-решетных маслинах (ворохоочистителях) из зернового вороха выделяют крупные (иногда мелкие) примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает застревание ее между коробами шахтной сушилки. Предварительная очистка вороха повышает его устойчивость к факторам порчи, особенно, развитию процесса самосогревания.

Машины предварительной очистки должны выполнять очистку свежеубранного зернового вороха влажностью до 40 % с содержанием сорной примеси до 20 %, в том числе фракции соломистых примесей до 5 %. В процессе очистки должно выделяться не менее 50% сорной примеси, в том числе практически вся соломистая примесь. В очищенном материале содержание соломистых примесей длиной частиц до 50 мм должно быть не более 0,2 %, а частиц длиной более 50 мм не должно быть. Содержание полноценных зерен в отходах не должно превышать 0,05 % от массы зерна основной культуры в исходном материале. В процессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции: очищенное зерно и отходы. Предварительная очистка наиболее эффективна только в том случае, если проводится сразу же при поступлении зерна на ток. Задержка с очисткой даже на ночь связана с опасностью снижения качества и самосогревания зерна. Кроме того, при задержке с очисткой происходит быстрое перераспределение влаги между зерном и более влажными примесями, в результате чего зерно несколько увлажняется, т. е. ухудшается его качество.

В составе зерноочистительно-сушильных комплексов для послеуборочной обработки зерна операцию по предварительной очистке вороха выполняют стационарные машины ЗД-10000 производительностью 20 т/ч и машины МПО-50 производительностью 50 т/ч. Последние используют в составе оборудования приемных отделений ОП-50 в зерноочистительных агрегатах и новых зерноочистительно-сушильных комплексах. Легкие примеси удаляют воздушным потоком, крупные — сходом с решета.

Серьезным технологическим недостатком машин ЗД-10000 и МПО-50 является отсутствие подсевного решета, в результате чего мелкие примеси, как правило, более влажные, чем основное зерно, не выделяются и вместе с зерном поступают на сушку.

Самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А и ОВС-25, а также стационарные машины К-527А лишены этого недостатка. Кроме воздушной очистки они имеют решетные станы, на которых выделяют не только крупные, но и мелкие примеси. Воздушно-очистительная часть состоит из канала первой аспирации для удаления легких примесей перед поступлением вороха на решетные станы и воздуховоды второй аспирации для отвеивания легких компонентов после решетной сепарации.

Первичная очистка зерна и семян. Эту операцию выполняют после предварительной очистки и сушки зернового вороха. В районах с невысокой влажностью зерна послеуборочную обработку начинают с первичной очистки. Операция заключается в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна. Материал сепарируют по ширине, толщине и аэродинамическим свойствам в воздушно-решетных машинах. Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам заготовительных базисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на первичную очистку, должна иметь влажность не выше 18 % и содержать сорной примеси не более 8 %.

В машинах первичной очистки выделяют не только примеси, но и сортируют зерно на основную (продовольственную или семенную) и фуражную фракции. Для этого в решетный стан машины включено дополнительное сортировочное решето, выделяющее в отдельную фракцию щуплые и мелкие зерна основной культуры.

Исходный материал делится при первичной очистке на четыре фракции: очищенное зерно, фуражное зерно (мелкие и щуплые зерна основной культуры), крупные и легкие примеси и мелкие отходы. Даже при самой тщательной регулировке рабочих органов машины не удается избежать потерь основного зерна в отходы. Допустимые суммарные потери основного зерна во все фракции отхода не должны превышать 1,5 % от массы зерна основной культуры в исходном материале. В обработанном материале не должно содержаться более 3 % примеси. Если сравнить предельные нормы содержания сорной примеси в исходном и конечном продукте, несложно подсчитать, что технологическая эффективность выделения крупных, мелких и легких примесей при первичной очистке зерна составляет примерно 60 %.

Первичную очистку зерна проводят в стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-10.30000А, ЗВС-20, ЗВС-20А, К-527А. Машина имеет два параллельно работающих решетных стана. До поступления на решетные станы зерновую массу пневмосепарируют в аспирационных каналах, удаляя легкие примеси и пыль.

Вторичная очистка зерна и семян. Машины вторичной очистки применяют в основном для обработки зерна семенного назначения, прошедшего первичную очистку. На этих машинах можно за один пропуск довести семена по чистоте до норм I и II классов посевного стандарта, если отсутствуют трудноотделимые примеси, для, выделения которых необходимы специальные машины.

Вторичную очистку семян проводят в сложных воздушно-решетных машинах с разделением исходного материала на четыре фракции: семена, зерно II сорта, аспирационные относы и крупные примеси, мелкие примеси. Потери семян основной культуры во все фракции примесей не должны превышать 1 % и попадание полноценных семян во II сорт не более 3 % от массы семян основной культуры в исходном материале. Общее дробление семян допускается в пределах до 1 %. Для выдерживания установленных нормативов потерь исходный материал для вторичной очистки должен иметь влажность не выше 18 %, содержать примесей всего до 8 %, в том числе сорной до 3 %.

Для вторичной очистки используют машины СВУ-5, СВУ-5А, СВУ-10, К-547А. Их устанавливают в составе семяочистительных приставок СП-10, СП-10А, а также в поточных линиях семяобрабатывающих предприятий. Семяочистительная машина СВУ-5А может работать по нескольким технологическим схемам при изменении положения перекидных заслонок, установленных в местах схода зерна с решетного стана.

Машина имеет два решетных стана, верхний с решетами в два яруса Б₁, Б_2, Г₁, Г₂ и нижний с решетами B₁ и B₂ в один ярус. Как и в большинстве отечественных воздушно-решетных машин, решето Б₁ разделяет поток зерна на две примерно равные по массе, но различные по размерам фракции. Сходом с него на решето Б₂ перемещаются крупное зерно и крупные примеси, которые затем сходом выделяются в отход. Самая крупная фракция основного зерна проходом через решето Б₂ поступает по скатной доске на вторую аспирацию. Проход средних, мелких зерен и примесей через решета B₁ поступает на дальнейшее разделение на сортировочных решетах Г₁ и Г₂, где сходом идут средние по размеру семена основной культуры, а проход дорабатывается на решетах B₁ и B₂, с выделением сходом 2 сорта основной культуры, а мелкие примеси просеиваются.

Каналы первой аспирации удаляют легкие примеси и пыль перед поступлением зерна на решето Б₁. Более интенсивный воздушный поток во втором аспирационном канале удаляет из основной фракции семян (проход решета Б₂ и сход решета Г₂) щуплые и битые семена основной культуры, а также оставшиеся легкие примеси.

Если после обработки в сложных зерноочистительных машинах не достигнуты необходимые требования по чистоте материала из-за наличия трудноотделимых компонентов примеси (ячменя или члеников дикой редьки в пшенице), зерно или семена дополнительно очищают в триерных блоках или специальных машинах, главным образом пневмосортировальных столах.

Триерные цилиндры и блоки триеров представляют собой специальные зерноочистительные машины, используемые для выделения коротких и длинных примесей из зерновой массы, прошедшей первичную очистку. По технологическому эффекту сепарирования зерна ячеистой поверхностью триерные установки следует отнести к машинам вторичной очистки, применяемым для обработки продовольственного и семенного зерна. Триерование проводят при наличии в зерновой массе длинных или коротких примесей и при общем уровне засоренности выше норм базисных кондиций для продовольственного зерна или норм стандарта на посевной материал. Триерование необходимо также при уровне засоренности, отвечающем кондиционным нормам, если в составе примесей присутствуют вредные или особо учитываемые примеси, которые могут быть выделены ячеистой поверхностью.

В процессе триерования выделяют три фракции: очищенное зерно, короткие и длинные примеси. Содержание полноценных зерен в отходах не должно превышать 0,5 % при обработке продовольственного зерна и 3 % при очистке семян.

В хозяйстве для очистки зерна и семян используют агрегаты ЗАВ-40 и зерноочистительные машины ОВП-20А.

Поступившее с поля свежеубранное зерно подлежит очистке от примесей в стационарных ворохоочистительных и зерноочистительных машинах, имеющихся в составе агрегатов и комплексов, а также в передвижных зерноочистительных машинах.

Зерно очищают в воздушно-решетных машинах (ворохоочистителях и сепараторах), а также с помощью триеров или в комбинированных воздушно-решетно-триерных машинах, укомплектованных необходимыми решетками и триерными цилиндрами. При необходимости дополнительную очистку проводят на вибропневматических и других машинах.

Предварительную очистку зерна от грубых и легких примесей в хозяйстве проводят в ворохоочистителях.

При недостаточном эффекте очистки зерна от примесей предусматривается повторный пропуск через второй сепаратор или возврат через накопительный бункер в первый сепаратор, с возможной заменой решет, в зависимости от состава примесей.

Зерно озимой ржи очищают в сепараторах с применением решет, указанных в таблицах и методом подбора. Для повышения эффекта очистки, особенно семенного зерна, применяют фракционное сепарирование с использованием подвесных решет с отверстиями размером для решет с круглыми отверстиями диаметром 4,0 – 6,5 и для решет с продолговатыми отверстиями 3,0 – 3,5 20 мм (табл. 16).

Таблица 16 - Примерные размеры решет для очистки зерна озимой ржи

Культура	Размеры отверстий решет, мм
верхние (проходные) (Б1 Б2)	нижние (подсевные) В1, В2
с круглыми отверстиями	с продолговатыми отверстиями	с круглыми отверстиями	с продолговатыми отверстиями
Озимая рожь	4,0 – 6,5	3,0 – 3,5	2,0 – 2,5	1,5 – 1,7

 

Сходом с этих решет идет крупное зерно, а проходом — мелкое, которое затем очищают в другом сепараторе с размером отверстий для подсевных решет с круглыми отверстиями диаметром 2,0 – 2,5 и для решет с продолговатыми отверстиями 1,5 – 1,7 20 мм.

В пневмосепарирующих каналах сепараторов устанавливают скорость воздушного потока 5,5 – 6,5 м/с. Очистку фракции озимой ржи от длинных примесей (овса, овсюга и др.) проводят в триерах с ячеями диаметром Ø 8,5 – 9,5 мм.

Рожь, засоренную костром ржаным, очищают с использованием подсевных решет с отверстиями размером 1,8 20 – 2,0 20 мм при толщине слоя зерна 5 – 10 мм для хорошего контакта семян костра с поверхностью решет. Сходом с этих решет получают чистое крупное зерно, проходом – мелкие, изъеденные, битые зерна ржи и семена костра ржаного. При недостаточной очистке от костра обработку проводят повторно.

Для выделения из озимой ржи рожков спорыньи, сход с подсевных решет с отверстиями размером 1,7 20 мм обрабатывают в триерах с ячейками Ø 9,5 мм для выделения длинных и Ø 4,5 мм — коротких рожков спорыньи. При необходимости проводят дополнительную обработку на пневмосортировальных столах для выделения рожков спорыньи, равных по длине зернам ржи.

Плоды редьки дикой из озимой ржи выделяют сходом с верхних решет с отверстиями размером 2,6 20 – 3,0 20 мм с последующей обработкой прохода (зерна) в триерах с ячеями Ø 6,3 – 7,1 мм. Семена гречихи вьюнковой и вьюнка полевого из озимой ржи выделяют на подсевных решетах с треугольными отверстиями с размером сторон 5 – 5,5мм

При наличии в основном зерне после очистки в сепараторе сёмян сорных растений проводят дополнительную обработку в триере куколеотборнике для выделения коротких примесей.

Мелкую фракцию зерна при необходимости также направляют в куколеотборник для выделения семян мелких сорных растений.

К мелкой фракции относят зерно, получаемое проходом через решета с отверстиями размером 2 20 мм или 2,2 20 мм и сходом с решет с отверстиями размером 1,7 20 мм.

Семенное зерно ржи, в хозяйстве, очищается от примесей по общей технологической схеме, но применяется более строгие требования к качеству выполнения всех операций в соответствии с высокими требованиями к качеству семян государственных стандартов.

Для очистки семенного зерна используются все воздушно-решетные машины (ворохоочистители, сепараторы и др.), применяемые при очистке продовольственного зерна. Для максимального отделения семян сорных растений увеличивают скорость воздуха в пневмосепарирующих каналах и применяют подсевные решета с большими отверстиями, чем для продовольственного зерна.

Семена должны быть очищены до норм I класса семенного стандарта и при наличии трудноотделимых сорняков не ниже норм II класса. Зерноочистительные машины подбирают соответственно особенностям данной партии семян с учетом состава и свойств засорителей. Для выделения недоразвитых, щуплых, изъеденных, битых зерен, а также семян некоторых сорных растений применяют форсированный режим воздушного потока, особенно во втором аспирационном канале, или используют специальные пневмосепарирующие колонки типа ОПС-2. Скорость воздушного потока регулируют так, чтобы в тяжелые аспирационные относы попало максимальное количество указанных примесей.

При обработке семенного зерна обязательным этапом является вторичная очистка в сложных воздушно-решетных зерноочистительных машинах СВУ-5А, К.-547А и др.

Для выделения длинных и коротких примесей используют цилиндрические триеры, режим работы которых устанавливают с расчетом на максимальное выделение примесей при несколько повышенной норме перехода основного зерна во фракцию фуража.

При очистке сортовых семян нельзя допускать их засорения семенами других сортов той же культуры и семенами других культур. Для этого при последовательной очистке нескольких партий семян одного сорта, но разных репродукций или категорий сортовой чистоты сначала очищают более ценные семена высших репродукций и категорий, а затем низших.

В партиях озимой ржи трудноотделимыми примесями считаются семена пшеницы, ячменя и костра ржаного.

Особо учитываемые и карантинные примеси из партий озимой ржи:

Амброзия полыннолистная выделяют в триерах с ячейками диаметром Ø 5 мм и сильной аспирацией.

Головня (мешочки, комочки) — очень сильной аспирацией, при скорости воздушного потока более 8 м/с. Сходом с решета с отверстиями размером 2,8 20 (частично), а также на пневмосортировальном столе.

Спорынья — крупные рожки: сходом с решета с отверстиями диаметром Ø 6 – 7 мм и на триерах с ячеями диаметром Ø 8 мм; мелкие рожки: сильной аспирацией, проходом через решето с отверстиями размером 1,8 20, а также в триерах с диаметром Ø 4,5 – 5мм, на пневмосортировальном столе.

Триходесма седая (орешки) — двух - трехкратное сепарирование сходом с решет с отверстиями диаметром Ø 5,0 мм, частично сильная аспирация.

Термопсис ланцетный (семена) — обработкой на триерах с ячеями диаметром Ø 4,5 мм; плоды — сходом с решета с отверстиями размером 3,0 20, обработкой в триерах с ячеями диаметром Ø 8,5 мм, сильной аспирацией.

Расчеты при очистке зерна на зерноочистительной машине ЗАВ-40. Исходя из данных по определению качества непосредственно после уборки озимой ржи, мы знаем, что влажность зерна составила W - 20 %, содержание зерновой примеси З_п - 14%.

Эксплуатационную (П_э) производительность зерноочистительных машин рассчитывают по следующей формуле:

, т/ч,

где К_э - коэффициент эквивалентности, учитывающий зерно или семена определенной культуры (для озимой ржи К_э = 0,9);

К₁ - коэффициент, учитывающий влажность зерна или семян (для озимой ржи К₁ = 0,75);

К₂ - коэффициент, учитывающий засоренность зерна или семян (для озимой ржи К₂ = 0,92);

П_п - паспортная производительность машины, т/ч (40 т/ч).

При параметрах зерна, приведенных выше:

, т/ч,

Вся зерновая масса непосредственно после уборки при определенных параметрах составила 5000 т.

Исходя из этого, время, необходимое для предварительной очистки семян озимой ржи составит: 5000/24,84= 201,3 ч.

Размер убыли зерна (X), После очистки, определяется по формуле:

, %, где в – содержание зерновой примеси до очистки, %; г – содержание зерновой примеси после очистки, %.

, в весовом выражении

5000*16,2/100= 810 т.

5000-810=4190 т.

Технологический эффект очистки зерна (Е), определяют по формуле:

, %, где А – содержание отделимых примесей в исходной смеси, т; В – содержание отделимых примесей в зерне после очистки, т.

(810-41,9)/810*100=94,8 %

Переработка зерна в муку

 

Виды помолов

 

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта (табл. 20). Однако усвояемость ее значительно лучше.

Таблица 20 - Химический состав (%) ржаной муки*

Мука	Белки	Жиры	Углеводы (общие)	Клетчатка	Зольность	Энергетическая ценность, кДж
сеяная	6,9	1,1	76,9	0,5	0,6
обдирная	8,9	1,7	73,0	1,2	1,2
обойная	10,7	1,6	70,3	1,8	1,6

* Содержание воды во всех сортах муки 14 %.

Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки.

В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мукомольного завода. Чем проще ведут измельчение зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (рис. 1). Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна выра-

Рисунок 1 ‑ Классификация помолов.

батывают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых (частых) ситах. При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

 

Оценка качества муки

 

Классификация показателей качества. Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

Показатели качества первой группы. К данным показателям качества муки предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности продукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размещения продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

Влажность. Не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9... 13 % при хранении очень быстро прогоркает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука ‑ полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах - не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрена проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Все промежуточные продукты размола и готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3 %). Содержание зерна других культур также ограничивают.

Показатели качества второй группы. Характеризуются следующими данными.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (второй сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная).