Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, горячей воды для замеса теста.

Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования, или его производительности и по этим показателям принимается необходимое пекарное оборудование.

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

, (5.2.9)

где F_n - необходимая площадь пода, м²

Q - количество изделий данного вида по производственной программе, кг;

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м² пода, шт(кг)/м²

h - число оборотов для данного вида изделий.

Число оборотов определяется по формуле:

, (5.2.10)

где T_о - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;

t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин,

Время работы пекарного оборудования за смену определяются по формуле:

(5.2.11)

где Т_см - продолжительность смены, мин.; К - коэффициент использования печи, принимается 07-0,8

Таблица 5.2.3.- Расчет площади пекарного оборудования

Наименование изделий	Ед. изм.	Кол-во изделий, размещаемое на 1 м^2 пода, q	Кол-во изделий, шт(кг) Q	Продолжи-тельность подо-оборота, мин. t	Число подо-оборотов, h	Площадь пода, Fn м^2
Торт «Красный бархат»	шт					0,0625
Рогалики с вишней	шт					0,125
Круассаны с шоколадом	шт					0,12
Пирожное «Нежность»	шт					0,12
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо	шт					0,2
Эклеры с мандариновым кремом	шт					0,1125
Шоколадное безе	шт					0,052

Заварное пирожное с ореховым кремом	шт					0,07
Итого:	1,85

 

Выбираем Печь конвекционную ПКЭ-4Э АВАТ. Площадь пода одной камеры равна 0,77 м². В данной печи 4 отделения, поэтому в совокупности площадь пода равна 3,08 м², заранее планирую, возможность расширения ассортимента.

На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:

(5.2.12)

где Т_ф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.; t - время одного подооборота, мин.;h_ф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:

(5.2.13)

где F_по - площадь пода выбранной печи, м²

Таблица 5.2.4- Расчет фактической продолжительности выпечки изделий

Наименова-ние изделий	Кол-во изделий Q шт /кг/	Кол-во изделий, размещаемое на 1 м^2 пода, q шт /кг/	Продолжи-тельность подооборота, t мин.	Фактическое кол-во подооборо-тов hф	Фактическая продолжи-тельность выпечки, Тф мин
Кофейный торт				1,6
Торт «Сюита»				2,16
Торт «Червона мальва»				2,59
Торт «Ибица»				1,73
Торт «Красный бархат»				0,97
Капкейки с молочной карамелью				0,7
Кексы с черникой				0,7
Лимонные мафффины				0,62
Рогалики с вишней				1,177
Круассаны с шоколадом				1,136
Пирожное «Нежность»				1,136
Фисташковое пирожное				1,298
Эклеры с мандарин. кремом				0,73
Шоколадное безе				0,811
Заварное пирожное с ореховым кремом				0,67
Шоколадно-цитрусовый торт				1,786
Постный апельсиновый бисквит				1,948
Торт «Весенняя сказка»				1,299
Ореховое пирожное				0,446

 

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

, (5.2.14)

где n - количество шкафов, шт; T_ф - фактическая продолжительность выпечки, мин.; Т_см – продолжительность смены, мин.;К - коэффициент использования шкафа, 0,8

Исходя из расчетов, принимаем 1 пекарский шкаф.

Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле:

, (5.2.15)

где Т_см- продолжительность смены, мин; Т_ф – фактическая продолжительность выпечки, мин.; n - количество шкафов, шт

 

В цехах малой мощности для приготовления помадок, сиропов принимаются плиты электрические 2 или 4 конфорочные. Принимаем плиту электрическуюПЭ-2 (2 конф. без жарочного шкафа)

Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого и слоеного теста предусматриваются расстоечные шкафы.

Принимаем 1 растоечный шкаф ШРТ-8-01Э АВАТ с площадью пода, равной 2,2 м².