Расчет численности работников цеха.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 2.9.

Таблица.9.Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Итого:

 

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

N_ч =N∙ α∙К, чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Таким образом принимаем численность работников в цехе – … человека.

Составление графика выхода на работу.

Составьте график выхода на работу членов трудового коллектива структурного подразделения.

На основании приведенных расчетов заполните таблицу

Таблица 10.

Организация работы цеха

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты

Сделайте вывод

1.4. Оперативное планирование работы структурного подразделения Оперативное

Для нормальной и бесперебойной работы организации необходимо осуществлять планирование многих показателей: объема производства и реализации продукции, затрат на производство и реализацию, валового дохода,

прибыли, рентабельности.

Оперативные планы - детальные планы, посвященные решению конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде (это краткосрочные по времени планы – на неделю, день). Имеют узкую направленность, высокую степень детализации и характеризуются большим разнообразием используемых приемов и методов. Оперативно-календарное планирование должно осуществляться на любом предприятии, если производственный процесс предполагает кооперацию.

На предприятиях ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать оперативные планы. Для этого осуществляется ряд расчетов.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

Nчас = Р х С х Ч
100 (2.1.1)

где Nчас - количество потребителей за каждый час работы зала;

Р – количество посадочных мест

Ч – оборачиваемость одного посадочного места в час;

С – средний процент загрузки торгового зала,%

Расчеты сводятся в таблицу

Таблица 1.

Загрузка торгового зала

Часы работы торгового зала	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд

В таблице следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час

Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за каждый час работы торгового зала

Nдень = N8-9 +N9-10+N10-11+N11-12+N…

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nчас (2.1.2.)

Nдень

где К - коэффициент пересчета блюд,

Nдень- общее количество потребителей за день,

Nчас - количество потребителей за час.

Данный коэффициент используется в таблице реализации блюд (2.1.5.)

Сделать вывод

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле

n = N х m (2.2.)

где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Сделайте вывод

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии зависит от его типа,оснащения и определяется по формуле:

nобщ = nх.б. + nперв.б + nвт.б. + nсл.б. (2.3)

где nх.б. – количество выпускаемых холодных блюд;

nперв.б. – количество первых блюд;

nвт.б. – количество вторых блюд;

nсл.б. - количество сладких блюд;

Количество блюд каждого вида определяется по формуле 2.3

Данные расчетов сводятся в таблицу

Таблица 2.