Органолептические показатели.

Органолептическая оценка проводится в соответствии требованиям, ГОСТ Р55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» предоставленные в таблице 5.

В качестве объектов исследования было взятосемь образцов гречневой крупы ядрицы различных производителей «Макфа», «Гречка», «Гудвилл», «Мистраль», «Царь», «Ярмарка», «Увелка».

Исследование объектов мы начали с оценки потребительской маркировки (Таблица 8).

Таблица 8. Содержание данных потребительской маркировки исследуемых объектов.

Наименование крупы	Мистраль	Гудвилл	Гречка	Макфа	Царь	Ярмарка	Увелка
Дата изготовления	+ 25.10.2015	+ 24.09.2015	+ 04.11.2015	+ 22.11.2015	+ 18.11.2015	+ 08.11.2015	+ 20.11.2015
Вид, сорт	+ Высший сорт	+ 1 сорт	+ 1 сорт	+ Высший сорт	+ 1 сорт	-	+ 1 сорт
Наименование и местонахождение изготовителя (юр. адрес, страна)	+	+	+	+	+	+	+
Масса нетто	+	+	+	+	+	+	+
Сведения о пищевой и энергетической ценности	+	+	+	+	+	+	+
Способ приготовления	+	+	-	-	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+	+	+
Срок хранения	+	+	+	+	+	+	+
Обозначение нормативного документа	+ ГОСТ Р 55290-2012	-	+ ГОСТ Р 55290-2012	+ ГОСТ Р 55290-2012	+ ГОСТ Р 55290-2012	+ ТУ 9294-049-46715365	+ ГОСТ Р 55290-2012
Информация о подтверждении соответствия	-	-	-	+	-	+	+

В целом результаты оказались неплохие. С наилучшими показателями оказалась торговая марка «Увелка». Соблюдены все нормы предъявляемые к качеству гречневой крупы. У торговой марки «Макфа» незначительное отклонение в упущении такой информации на упаковке как «Способ приготовления». У ТМ «Царь» и «Мистраль» тоже имеется один недочёт, но более весомый – это отсутствие информации о подтверждении соответствия качества гречневой крупы. У ТМ «Ярмарка» отсутствует информация сорта и вида гречневой крупы, а также в отличие от других образцов нормативным документом при формировании качества гречневой крупы служил документ ТУ 9294-049-46715365. На одной позиции расположились торговые марки «Гудвилл» и «Гречка». У ТМ «Гудвилл» отсутствовала информации о подтверждении соответствия качеств гречневой крупы и обозначение нормативного документа. У ТМ «Гречка» также отсутствует информация о подтверждении соответствия и способ приготовления гречневой крупы.

Характеристика исследуемых объектов по органолептическим показателям представлена в таблице 9.

В таблице 9 Предоставлена информация о пищевой ценности в 100 г. продукта гречневой крупы по ГОСТ Р55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», результаты оказались следующие:

Таблица 9. Пищевая ценность гречневой крупы

Показатели образцов	Наименования показателя
Белок, г	Жир,г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
	Значения по ГОСТ Р55290-2012
	12,6	2,6	68,0
	Фактические значения
«Макфа»	12,6	3,3	57,1
«Гречка»	12,6	2,0	60,0
«Гудвилл»	12,0	2,0	64,8
«Мистраль»		3,4	72,0
«Царь»	12,0	3,0	57,0
«Ярмарка»	13,0	3,0	57,0
«Увелка»	13,6	3,3	65,0

Отсюда можно сделать вывод, что по соответствию нормам стандарта пищевой ценности наилучшие показатели у образцов ТМ «Мистраль», «Увелка», далее торговые марки «Макфа», «Гречка», «Ярмарка». С наименьшими показателями среди образцов оказались ТМ «Гудвилл» и «Царь».

Таблица 10. Результаты определения органолептических показателей качества, исследуемых объектов

Наименование показателя	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
«Макфа»	Типичный для данного вида крупы, однородный	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен	Типичная, однородная, разделистая	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
«Гречка»	Типичный для данного вида крупы, однородный, слегка посветлевший	Нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом
«Гудвилл»	Типичный для данного вида крупы, однородный, слегка потемневший	Типичный, выражен слабее (может ощущаться при разжёвывании)
«Мистраль»	Типичный для данного вида крупы, однородный	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
«Царь»	Типичный для данного вида крупы, однородный, слегка посветлевший	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен
«Ярмарка»	Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо	Типичный, выражен слабее (может ощущаться при разжёвывании)
«Увелка»	Типичный для данного вида крупы, однородный	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен

По результатам исследования все объекты имеют характерные показатели качества для своего вида гречневой крупы.

Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана 100-балльная система оценки гречневой крупы, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус.

Оценка каждого признака равна пяти баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается в порядке, указанного в Приложении Б.

Полученные данные могут быть представлены в таблице 11, на которой хорошо видны баллы, полученные каждым из объектов за определенный органолептический показатель. С подробными расчётами можно ознакомиться в Приложении В.

Таблица 11. Показатели качества методом балльной системы

Наименование показателя   Образец	Запах	Цвет	Консистенция	Вкус	Всего
1. «Макфа»
2. «Гречка»
3. «Гудвилл»
4. «Мистраль»
5. «Царь»
6. «Ярмарка»
7. «Увелка»

Крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно.

Крупа, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества; что должна считаться непригодной в пищу.

Наглядное отображение баллов по каждому из представленных показателей, а также их сравнение между объектами можно увидеть на рисунке 12

Рисунок 12. Показатели качества гречневой крупы, путём балловой системы измерения.

Отличное качество

Хорошее качество

Удовлетворительное качество

Не пригодна в пищу

Анализируя рисунок 12, можно отметить, что одинаково высокие баллы получены образцами: «Макфа», «Мистраль», «Царь» и «Увелка», по дегустационным показателям они являются крупами, качество которых в отличном состоянии. Чуть хуже дегустаторы посчитали образцы: «Гудвилл» и «Ярмарка». По показателям баллов они всё же входят в категорию гречневой крупы хорошего качества. К удовлетворительной категории качества гречневой крупы дегустаторы отнесли образец ТМ «Гречка». – по ГОСТ 26312.1 отбор проб;

При исследовании качества гречневой крупы методом определения показателей развариваемости, получили следующие результаты:

Таблица 12. Анализ результатов определения развариваемости образцов.

Наименование показателя	Наименование образцов	Норма по ГОСТ 26312.2
«Макфа»	«Гречка»	«Гудвилл»	«Мистраль»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
Развариваемость, мин								Не более 25

На рисунке 13 представлена сравнительная оценка исследуемых образцов по показателю «Развариваемость».

Рисунок 13. Сравнительная оценка исследуемых образцов по показателю «Развариваемость».

При проведении испытания на развариваемость гречневой крупы, по нормам она должна быть мягкой, не деформированной. При раздавливании между стёклами не иметь непроверенных мучнистых частиц. Все образцы не превысили значений норм стандарта. Подробная технология проведения исследования в Приложении Г.

 

Анализ результатов определения физико-химических показателей

Наименование показателя	Наименование образцов	Норма по ГОСТ 26312.4
«Макфа»	«Гречка»	«Гудвилл»	«Мистраль»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
Доброкачественное ядро, в том числе:	99,8		99,3	99,9	99,4	99,2	99,3	Не менее 99,35-высший сорт 98,90% - 1-ый сорт
- Колотые ядра	0,2	0,5	0,5	0,1	0,2	0,4	0,5	Не более 3,0 %
- Нешелушеные зерна	-	0,3	-	-	-	-	-	Не более 0,3 %
- Сорная примесь	-	-	-	-	-	-	-	Не более 0,4 %
- Мучка	-	0,2	0,2	-	0,2	0,2	0,2	Не более 0,2 %
- Испорченные ядра	-	-	-	-	0,2	0,2		Не более 0,2 %

Таблица 13. Показатели результатов определения «Доброкачественности ядра» исследуемых образцов.

Исходя из данных таблицы, можно построить диаграмму по показателям для проведения сравнительного анализа.

Рисунок 14. Сравнительная оценка исследуемых образцов по показателю «Доброкачественность ядра».

Производители ТМ «Макфа» и «Мистраль» на упаковке указали сорт гречневой крупы «высший», остальные ТМ указали «первый сорт», с чем и связана кривая нормы, т.к. по стандартным показателям качества гречневой крупы требования к данному сорту выше чем к остальным. Из рисунка видно, что все образцы исследования входят в предел нормы стандарта ГОСТ 26312.4.

Таблица 14. Показатели результатов определения «Влажности» исследуемых образцов.

Наименование показателя	Наименование образцов	Норма по ГОСТ 26312.7
«Макфа»	«Гречка»	«Гудвилл»	«Мистраль»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
Влажность, %	8,7	8,47		11,4	11,9	11,7		Не более 14

Исходя из данных таблицы, можно построить диаграмму по показателям для проведения сравнительного анализа.

Рисунок 15. Сравнительный анализ показателей влажности гречневой крупы

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и имеет большое значение при ее хранении. Повышенная влажность способствует быстрой порче крупы. Сухая крупа имеет длительную сохранность. В нашем случае из рисунка 15 мы видим, что показатели всех образцов не превышают нормы стандарта качества. Подробные расчёты исследования предоставлены в Приложении Г.

Таблица 15. Показатели результатов определения «Кислотности» исследуемых образцов.

Наименование показателя	Наименование образцов	Норма по ГОСТ 26971
«Макфа»	«Гречка»	«Гудвилл»	«Мистраль»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
Кислотность, град Тернера	2,18	3,8	2,4	2,6	2,4	2,8	2,6	Не более 4,5

На рисунке 16 представлена сравнительная оценка исследуемых образцов по показателю «Кислотность».

Рисунок 16. Сравнительная оценка исследуемых образцов по показателю «Кислотность».

Из рисунка 16 мы видим, что кислотность исследуемых образцов входит в предел нормы стандарта, что характеризует высокое качество гречневой крупы. Подробные расчёты предоставлены в Приложении Г.

Таблица 16. Микрбиологические показатели исследуемых образцов.

Наименование показателя	Наименование образцов	Норма по ГОСТ
«Макфа»	«Гречка»	«Гудвилл»	«Мистраль»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
Микробиологические показатели	Не выявлено	Не выявлено	Не выявлено	Не выявлено	Не выявлено	Не выявлено	Не выявлено	Не допускается

При проведении метода микробиологического анализа, с помощью которого происходит выявление:

· общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

· бактерий группы кишечных палочек;

· количества плесневых грибов и дрожжей.

Исследование образцов методом микробиологического анализа дал отрицательные результаты, что говорит о хорошем качестве образцов. Подробная технология проведения испытания в Приложении Г.

 

Список литературы

1. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы/ П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова. – Москва: Издательство «Колос», 1976. - 336 с.

2. Антонова, Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения/ Е.В. Антонова. - Иркутск: Издательство «ИГУ», 2011. - 120 с.

3. Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств/ В.А. Бутковский. – Москва: Издательство «Интеграф сервис», 1999. - 472 с.

4. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ А.А. Вытовтов. – Москва: Издательство «НИЦ ИНФРА-М», 2013. - 576 c.

5. Гордеев, А. В. Россия. Зерновая держава/ А.В. Гордееев. – Москва: Издательство «Пищепромиздат», 2003. - 508 с

6. Горелова, Е. И. Основы хранения зерна/ Е. И. Горелова. – Москва: Издательство «Агропромиздат», 1986. - 220 с.

7. Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров/ Р.З Григорьева. - Кемерово: Издательство «КемТИПП», 2004. - 116 с.

8. Егоров, Г.А. Гидротермическая обработка зерна/ Г.А. Егоров. - Москва: Издательство «Колос», 1968. – 97 с.

9. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы/ Г.А. Егоров. - Москва: Издательство «Колос», 2005. - 296 с.

10. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/Т.Н. Иванова. - Москва: Издательство «Академия», 2004. - 288 с.

11. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева. – Москва: Издательство «Дашков и К⁰», 2007. – 400 с.

12. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров/Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – Москва: Издательство «Альфа-М: ИНФРА-М», 2007. - 416 с.

13. Маевская, С. JI. Количественно-качественный учет зерна и зерно-продуктов/ С.Л. Маевская, О. А. Пабутина. – Москва: Издательство «ДеЛи принт», 2003. - 296 с.

14. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С. Микулович, А.О. Смольская. - Минск: Издательство «БГЭУ», 2007. - 124 с.

15. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения/ М.А. Николаева. – Москва: Издательство «Норма», 2007. - 448 с.

16. Пономарев, В.А. Учебник мастера мукомольно-крупяного производства/ В.А. Пономарев, А.К. Терещенко. – Москва: Издательство «Высшая школа», 1972. - 408 с.

17. Похлебкин, В.В. История важнейших пищевых продуктов/ В.В. Похлёбкин. - Москва: Издательство «Центрополиграф», 2008. – 553 с.

18. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина и др. – Москва: Издательство «Колос», 2003. - 608 с.

19. Сыцко, В.Е. Товароведение непродовольственных товаров/ В.Е. Сыцко и др - Минск: Издательство «Высшая школа», 2005. - 669 с.

20. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 596 с.

21. Трофимова, Р.В. Зерномучные товары/ Р.В. Трофимова, И.В. Дойко, Р.В. Трофимова. – Красноярск: Издательство «Верста», 2008. - 76 с.

22. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты/ Р.К. Хосни. - Санкт-Петербург: Издательство «Профессия», 2006. - 330 с.

23. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - Москва: Издательский центр «МарТ», 2004. - 688 с.

24. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ И.П. Чепурной. - Москва: Издательство «Дашков и К0», 2008. - 460 с.

25. Чижикова, О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров/ О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Издательство «Феникс», «ИКЦ МарТ», 2010. - 208 c.

26. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Москва: Издательство «МарТ», 2004. - 128 с.

27. Бутковский В.А. Состояние рынка муки и крупы в России// Хлебопродукты. - 2004. - N12. - С. 2-5.

28. Манелля, А. И. Тенденция производства и использования зерна в России // «Экономика сельского хозяйства России». М. - №1. - 2005. — С 34.

29. Маргулис, Е. И. Направления обеспечения продовольственной безопасности в области зерна и хлебопродуктов// Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С. 32-33.

30. Чарыкова, О. Г. Состояние и перспективы развития регионального зернового рынка// Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий – 2007. №6 - С. 11-15.

31. ГОСТ 26312.1. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.

32. ГОСТ 26312.2. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев

33. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера примесей и доброкачественного ядра.

34. ГОСТ 26312.7. Крупа. Методы определения влажности.

35. ГОСТ 26791 – 89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

36. ГОСТ 26971. Крупа. Методы определения кислотности.

37. ГОСТ 26972 Крупа. Методы определения микробиологических показателей.

38. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

39. ГОСТ Р 55290-2012. Крупа гречневая. Общие технические условия.

40. Федеральный закон от 02.01.2000г. О качестве и безопасности пищевых продуктов № 29-ФЗ.

41. Ассортимент, товароведная характеристика и экспертиза гречневой крупы. - http://reftrend.ru.

42. Гречневая крупа. Содержание микроэлементов и витаминов в гречневой крупе. - http://www.inmoment.ru.

43. Крупа. Классификация. Факторы, формирующие качество. - http://studopedia.info/11-9301.html.

44. ООО Провиант. Официальный сайт ТРС магазинов «Проспект» - http://prospect74.su.

45. Переработка продукции сельского хозяйства. Вестник Алтайского государственного аграрного университета №3 – 2015 год. - http://www.asau.ru.

46. Полезные свойства гречихи. - http://edaplus.info.

47. Рыбаков, Н. А. Состояние и задачи мукомольной и крупяной промышленности России// Хлебопродукты. - 2006. - №12. - С. 10 - 12.

48. Технология производства гречневой крупы. - http://mppnik.ru/publ/914-tehnologiya-proizvodstva-grechnevoy-krupy.html.

49. Факторы формирующие качество товаров. - http://www.znaytovar.ru/new2573.html.

50. Факторы, влияющие на сохранение качества продовольственных товаров. - http://studopedia.org/1-27397.html.

 

Выводы и предложения

Качество продуктов питания – одна из глобальных проблем, которая приводит к ухудшению здоровья и качества жизни россиян.

Доступ горожан к здоровой пище сегодня практически отсутствует. Импорт продуктов в крупных городах достигает 80%.

Производители в настоящее время находятся в неравных условиях. И выжить могут не те, кто хочет повысить качество продуктов питания, а те, кому удалось снизить цену даже за счет низкого качества своей продукции.

Проблему некачественных продуктов питания необходимо решать, ведь, к примеру, при изготовлении детского питания не допускается использование сырья, которое было получено в результате применения кормовых добавок, стимуляторов роста, в том числе, гормонов роста, пестицидов, лекарственных препаратов, химикатов. На практике же получается, что в детские сады и школы закупается только самая низкокачественная и дешевая продукция. В результате все это приводит к задержке роста и дефициту массы тела детей, росту числа инфекционных заболеваний. И дети, вступая во взрослую жизнь, уже несут груз нарушений здоровья.

Целью данной дипломной работы является исследование ассортимента и потребительских достоинств гречневой крупы, реализуемой в ООО «Провиант».

По результатам исследования методом органолептической и физико-химической оценки качества гречневой крупы были сделаны следующие выводы:

- Ассортимент гречневой крупы ООО «Провиант» широк, разнообразен и доступен для разных групп покупателей.

- Качество гречневой крупы, реализуемой в торгово-рознечной сети магазинов «Проспект», отвечает требованиям качества нормативных документов. По органолептическим методам исследования качества гречневой крупы показатели оказались неплохие, но с некоторыми отклонениями. При выявлении информативности маркировки исследуемых образцов выяснилось, что у образцов ТМ «Мистраль», «Гудвилл», «Гречка», «Царь» отсутствует знак о подтверждении соответствия информации о продукции предоставленной на упаковке. Производитель ТМ «Гудвилл» не посчитал нужным предоставлять информацию о сорте гречневой крупы, чем изначально вносит сомнения покупателю о качестве продукции. Наилучшие показатели пищевой ценности выявились у ТМ «Увелка», низкие показатели у ТМ «Гудвилл» и «Царь». При дегустационной оценке качества гречневой крупы, свои предпочтения группа дегустаторов отдала образам ТМ «Макфа», «Мистраль», «Царь», «Увелка», низкие показатели у ТМ «Гречка». По нормам показатели развариваемости гречневая крупа должна быть мягкой, не деформированной, не иметь непроверенных мучнистых частиц. Все образцы не превысили значений норм стандарта. При изучении физико-химических показателей: рассмотрении доброкачественности ядра, выявлении содержания влажности в исследуемых образцах, определении кислотности гречневой крупы, а также выявлении микробиологических показателей образцов, выяснилось, что все исследуемые образцы входят в диапазон норм качества. соответствуют нормам, изложенным в нормативных документах, действующих в данной отрасли.

По результатам маркетингового исследования можно сделать вывод, что ценовой показатель играет одну из важнейших ролей при выборе гречневой крупы. И ценовая категория в магазинах торгово-розничной сети «Проспект» не совсем удовлетворяет желания потребителей.

Таким образом, исходя из полученных данных, можно внести следующие рекомендации:

- С целью обеспечения потребителей более качественной продукцией, рассмотреть возможность исключения из ассортимента или уменьшения объёмов поставок гречневой крупы производителей: ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское., ТМ «Гудвилл», ООО «Варненский комбинат хлебопродуктов» объединение СоюзПищепром, ТМ «Царь», ООО «Торговый Дом Ярмарка», Россия, г. Петрозаводск, ТМ «Ярмарка». По ценовой категории они занимают высокое положение, но к сожалению в категории качества - наоборот.

 

- Поддерживать производителей, имеющие свои цеха вблизи Челябинска такие как: ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл., п. Рощино, ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п.Увельский. По результатам исследований у данных производителей выявили наилучшие показатели качества, а так же в связи с ближайшим географическим положением производства гречневой крупы относительно невысокая цена. Что является одним из главных фактором при выборе гречневой крупы у потребителя.

- В магазине ТРС «Проспект», по адресу Пр. Победы, 137, не рационально налажена система обслуживания покупателя с алкогольной продукцией. Для приобретения алкоголя покупателю сперва необходимо в ТЗ в отдельно оборудованной расчётно-кассовой зоне, для алкогольной продукции, получить расчёт, затем вновь получить расчёт при выходе из магазина за оставшийся товар. Это не совсем удобно и вызывает негативные эмоции у потребителя. Для предотвращения конфликтных моментов, следует исправить данную ситуацию.

- Для увеличения клиентской базы, при возможности снизить ценовую шкалу на товары общего спроса, включая гречневую крупу.

 

Приложение А

Анкета