Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Здоровье является совокупностью составляющих физического, психологического и социального благополучия человека. В связи с этим большинство людей с каждым днём всё чаще задумываются о том, какие продукты питания они употребляют в пищу.

Гречневая крупа является ценным диетический продуктом, содержащий в себе такие незаменимые ценности для организма человека как железо, фосфор, медь, содержит в себе высокое количество аминокислот – нормализующие уровень гемоглобина в крови. Богата витаминами В1, В2, РР и Р. Помогает в снижении вредных воздействий радиации на организм человека, с помощью содержания витамина – рутин.

Качество гречневой крупы регулирует ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия».

Но с 1992 года, ГОСТы перестали быть единственными регламентирующими производство документами, ситуация изменилась не в лучшую для потребителей, сторону. В современных условиях предприятие само решает: использовать ли ему ГОСТ или разрабатывать собственные рецептуры и технические условия.

Качество гречихи за последние пару лет значительно ухудшилось. Это связано с климатическими условиями. Из-за холодного лета она не успела вызреть, а из-за дождя ее поставляли влажную.

В связи с этим, запасы на складах заканчиваются и производители гречневой крупы вынуждены закупать дорогую гречиху, а следовательно и цена на неё автоматически возрастает.

К сожалению, узнать, какой именно продукт лежит в пакете, сложно. Заводы закупают китайское сырьё, обрабатывают его, пропаривают, фасуют — и готовая ядрица получается «отечественной».

И так как гречневая крупа относится к основным продуктам питания и спрос на неё достаточно стабилен, мы считаем, что действительно актуально исследовать качество гречневой крупы, проведя экспертную оценку.

В качестве объектов для исследования были взяты 7 образцов гречневой крупы разных производителей, реализуемых в ТРС «Проспект». Их характеристика представлена в таблице 4.

Таблица 4. Характеристика исследуемых объектов

Объект исследования Признак для сравнения	«Мистраль»	«Гудвилл»	«Гречка»	«Макфа»	«Царь»	«Ярмарка»	«Увелка»
№ п/п
Наименование	Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (Пропаренная)	Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Экстра»	Крупа гречневая ядрица	Крупа гречневая ядрица (отборная очищенная)	Крупа гречневая ядрица (Отборная крупа)	Крупа гречневая ядрица	Крупа гречневая ядрица (Отборная)
Предприятие-изготовитель	ООО "Мистраль Трейдинг", Россия, Московская обл., г.Лыткарино.	ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское	ООО «Макаронные иделия»(ООО «МАКИЗ»), Россия, Челябинская обл.,г. Копейск	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл.,п. Рощино	ООО «Варненский комбинат хлебопродуктов» объединение СоюзПищепром	ООО «Торговый Дом Ярмарка», Россия, г. Петрозаводск	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п.Увельский.
Сорт	Высший сорт	1-ый	Не указан	Высший сорт	1-ый	Не указан	1-ый
Масса нетто, г
Дата изготовления	25.10.2015	24.09.2015	04.11.2015	22.11.2015	18.11.2015	08.11.2015	20.11.2015
Пищевая ценность на 100г продукта, г	Углеводы-72,0 Белки-12,0 Жиры-3,4 Из них клетчатка-7,8	Углеводы-64,8 Белки-12,0 Жиры-2,0	Углеводы-60,0 Белки-12,6 Жиры-2,0	Углеводы-57,1 Белки-12,6 Жиры-3,3	Углеводы-57,0 Белки-12,0 Жиры-3,0	Углеводы-57,0 Белки-13,0 Жиры-3,0	Углеводы-65,0 Белки-13,6 Жиры-3,3
Энергетическая ценность	335 ккал/1402,6 кДж	329 ккал/1377 кДж	335 ккал/13,98,4кДж	308 ккал/1290кДж	300 ккал/1470кДж	310 ккал	355 ккал
Цена (кг./руб.)	107,0	84,0	51,9	67,4	88,5	99,0	87,0
Внешний вид

 

3.3 Номенклатура показателей качества и методы их определения

В соответствие с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», оценка качества гречневой крупы проводится по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием органолептического и инструментального (измерительного) методов.

К органолептическим показателям гречки относят: цвет, запах и вкус. Показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5

Таблица 5. Наименование органолептического показателя и его характеристика по с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и норма для
Ядрицы и ядрицы быстроразваривающиеся	Продела и продела быстроразваривающегося
Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
Цвет	Ядрица и продел-кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; Ядрица и продел быстроразваривающиеся- коричневый разных оттенков
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6

 

Таблица 6. Наименование физико-химических показателей и их характеристика по с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и норма для
Ядрицы и ядрицы быстроразваривающиеся	Продела и продела быстроразваривающегося
Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
Влажность, %, не более: для текущего потребления	14,0
Влажность, %, не более: для длительного хранения и досрочного завоза	13,0
Доброкачественное ядро, %, не менее:   в том числе: колотые ядра, не более	99,35	98,90	98,50	97,20	98,30
2,0	3,0	4,0	5,0	Не нормируется
Нешелушеные зерна, %, не более	0,15	0,30	0,40	0,70	Не допускается
Сорная примесь, %,не более в том числе:	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7
минеральная, не более органическая, не более	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Не допуск-ся	0,05	0,05	0,05	0,20
Мучка, %, не более	0,1	0,2	0,2	0,3	0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,2	0,4	1,2	0,5
Развариваемость, мин (для крупы быстроразвариваюшейся), мин, не более
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

В соответствии с ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия». На каждой упаковочной единице фасованной гречневой крупы должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

-Дата изготовления

-Вид, сорт

-Наименование и местонахождение изготовителя (юр. адрес, страна)

-Масса нетто

-Сведения о пищевой и энергетической ценности

-Способ приготовления

-Условия хранения

-Срок хранения

-Обозначение нормативного документа

-Информация о подтверждении соответствия

Показатели качества и сущность их методов представлены в таблице 7.

Таблица 7. Органолептические и физико-химические показатели, сущность методов

Показатели качества	Сущность метода
Органолептические
Цвет	Цвет крупы может меняться в зависимости от условий и сроков хранения. Крупа гречихи рассыпается сплошным слоем на черном стекле или бумаге, визуально определяется цвет при рассеянном дневном свете или искусственном освещении.
Запах	Запах в свежей крупе слабовыраженный и обязан соответствовать данной крупе. Появление плесневелого, затхлого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. При наличии посторонних примесей образуются разные запахи или при несоблюдении условий хранения. Посторонние запахи не допускаются

Окончание таблицы 7

Вкус	Вкус определяют разжевыванием 1 грамма крупы. Доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый или пресный вкус, не допускается прогорклый, кисловатый, указывающий на ее несвежесть.
Определение развариваемости крупы	На водяной бане, воду доводят воду до кипения. Добавляют поваренную соль, доводим до кипения, затем отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.
Физико-химические
Определение массовой доли влаги	Сущность метода заключается в обезвоживании, измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Определение доброкачественности ядра	Сущность метода заключается в выявлении следующих недостатков гречневой крупы: 1. Сорная примесь: а) органическая примесь – плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); б) минеральная примесь – песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака; в) сорные семена – семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи; г) зерна культурных растений –плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи; 2. Испорченные ядра гречихи – загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся – все с явно испорченным эндоспермом; 3. Нешелушеные зерна – зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек; 4. Колотые ядра. 5. Мучка. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления.
Определение кислотности	Метод основан на потенциометрическом титровании раствором гидроокиси натрия суммарного количества свободных жирных кислот, органических кислот, концевых групп белков, содержащихся в зерне и продуктах его переработки и способных переходить в водную вытяжку.
Определение микробиологических показателей	Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в агаризованную питательную среду, культивировании посевов в аэробных условиях при температуре (30±1) °С в течение 72 ч, подсчете всех мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и пересчете их количества на 1 г продукта

Исследование качества готовой продукции из гречневой крупы проводится по методам, указанным в следующих стандартах:

- по ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия» – по ГОСТ 26312.1 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»;

– по ГОСТ 26312.2 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»;

– по ГОСТ 26312.4 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного зерна»;

– по ГОСТ 26971 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности»;

– по ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности»;

– по ГОСТ 26972 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа».

Несоответствие фактических значений показателей по ГОСТ Р 55290-1012, резко ухудшает свойства товара, его внешний вид, влияет на сроки хранения, пищевую ценность и, в целом, ставит вопрос о дальнейшей реализации такого продукта

Исследования были проведены в лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров Южно-уральского Государственного Университета.

Анализ показателей качества