Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования.

Билет№1

Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования.

 

Технологическое оборудование – оборудование, выполняющее конкретное технологическое назначение. Различают: машины, аппараты и агрегаты.

Машины – имеют части, в которых элементы движутся друг относительно друга.

Аппараты – таких частей не имеют

Агрегаты – оборудование, имеющее в своем составе машины и аппараты или исключительно машины и аппараты.

Оборудование различают по следующим показателям:

1. По технологическому назначению

Механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное, контрольно-кассовое, оборудование для уборки помещений

2. По виду используемой энергии:

· Электрооборудование (наиболее распространенное) – преимущества – не требует емкости для хранения материалов, не выделяет химических остатков топлива и продуктов сгорания (газов), предусматривает возможность автоматизации управления, автоматизации систем безопасности и учета мощности и энергии.

· Газовое

· Твердо- и жидко-топливное

· Паровое

3. По периодичности или непрерывности действия:

· Оборудованием периодичного действия называется такое оборудование, которое обеспечивает загрузку сырья и проведение технологического процесса в одном и том же объеме или на одной и той же поверхности

· Оборудование непрерывного действия – проведение технологических процессов в разных объемах по ходу движения продукции

 

Необходимое условие для подбора оборудования

· качество выполнения технологического назначения

· соответствие требования организации основного параметра

Достаточное условия

· Минимальные приведенные затраты при соблюдении сравниваемых видов оборудования.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.
Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
• моечную ванну или овощемоечную машину;
• картофелечистку;
• производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;
• овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)
• стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.
В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:
• подтоварник;
• холодильный шкаф;
• просеиватель;
• тестомесильная машина;
• тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста);
• взбивальная машину;
• пекарный шкаф;
• производственные столы;
• стеллажи передвижные.
Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
• гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
• возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
• минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
• надежность и долговечность при эксплуатации;
• высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
• эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
• ремонтопригодность конструкции.
Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.

Каковы основные способы защиты различных типов полов из пластика.

 

Пол, выстеленный пластиковым покрытием, устойчив к воздействию времени и серьезных механических нагрузок. Он нечувствителен к влаге и холоду, и поэтому может использоваться для оформления площадок под открытым небом. Чтобы сохранить пластиковый пол в хорошем состоянии, нужно мыть его теплой водой с мылом не раньше чем через месяц после настилки.Для того, чтобы в пластиковый пол не въедалась пыль, надо 2—3 раза в год покрывать его тонким слоем водной эмульсии полотерной мастики.М

Мастики, в которых содержатся растворители — бензин, скипидар, керосин, — применять для ухода за пластиковым полом нельзя.

Методы защиты и уборки зависят от материалов полов, стен, потолков и т.д. Пластиковые настилы – предварительно очищаются, могут покрываться полимерными пленками (например полихлорвиниловой) с толщиной пленок порядка 0,2-0,6 мм. Пластик может быть одно и многослойным. Сначала поверхность пластика очищают, а затем защищают, например, с помощью металлизированных мастик на водной основе. Наиболее устойчивы пластиковые покрытия с поверхностью из полиуретана. Поддерживающая уборка проводиться с учетом моющих средств и полотеров, или поломоечных машин. В качестве моющих средств используются слабощелочные.

Пластиковая плитка. Внешний вид может поддерживаться также нанесением соответствующей мастики, а уборка проводиться аналогично уборке пластиковых покрытий.

 

Билет№2

Основные элементы контрольно-кассовых машин ККМ: назначение и работа

 

Предназначены для учета товарно-денежных ценностей.

Схема Контроль-кассовых машин включает корпус, клавиатуру, дисплей, денежный ящик, устройства для подключения к источнику энергии стационарному или передвижному, устройства для подключения электронных устройств (сканера, принтера), и так далее. Механизм памяти, фискальной памяти, механизмы передачи информации на дисплей, механизмы управления внутренними процессами.

Схема работает так: информация вводится нажатием на клавиши клавиатуры, имеется кнопка для стирания неверно введенной информации. После печатания чека денежных ящик автоматически открывается. Клавиатура снабжена кнопками, которые могут вызывать отчеты, составленные по различным формам (x-, z-отчеты). ККМ могут работать с учетом товаров и денежных средств в целом на предприятии, или в конкретном цехе. Фискальная память не может быть открыта без лицензированного механика, обслуживающего ККМ. Она предназначена только для контроля соответствующими органами. По каждой машине должен быть заключен договор на техническое обслуживание с лицензированным механиком. Без этого договора и соответствующих актов нельзя зарегистрировать ККМ в налоговой инспекции, снять её с учета, переставить ККМ на новое место.

Основные параметры:

Мощность – от нескольких десятков до нескольких сотен ватт.

Масса – в пределах нескольких килограммов.

Габаритные размеры – в основном в пределах 0,5 метра каждой.

ККМ могут работать в составе узлов расчета с потребителями. Состав которых входит транспортеры для выкладки товаров, сканеры для считывания штрих-кодов, принтеры для печати чеков, а также компьютеры для проведения операций по систематизации учета товарно-денежных потоков.

 

Билет№3

 

Билет№4

 

Билет№5

 

Билет№6

 

Билет№7

 

Билет№8

 

Билет№9

 

Билет№10

 

Билет №11

 

Билет №12

 

Билет №13

 

Билет №14

 

Билет№ 15

 

Билет№ 16

 

Билет№ 17

 

Билет№18

 

Билет№19

 

Билет№20

 

Билет№21

 

Билет№22

 

Билет№23

 

Сейфы

Сейф - это устройство, предназначенное для хранения ценностей, документов и носителей информации от взлома и воздействия опасных факторов пожара.

 

В зависимости от целевого назначения сейфы подразделяют на две группы. Сейфы общего назначения предназначены для повседневного использования и хранения обычных ценных предметов, во второй группе - специализированные хранилища, обладающие дополнительными свойствами.

Виды сейфов

К группе сейфов общего назначения относят три вида сейфов, классифицируя их по устойчивости к взлому и способности выдерживать высокие температуры.

· Огнестойкие - защищают содержимое сейфа от высокой температуры, но не представляют серьезной защиты от взлома, так как профессионал может вскрыть его за 15-20 минут. Эти сейфы рекомендуются использовать для хранения ценностей в охраняемых помещениях, там, где утрата ценностей может произойти только в результате пожара, или для хранения важных для владельцев документов, но не представляющих интереса для грабителя. Корпус и дверь огнестойкого сейфа состоят из двух сваренных между собой стенок, пространство между которыми заполнено огнеупорным бетоном. По огнестойкости сейфы делятся на 3 класса, отличающиеся друг от друга количеством времени, в течение которого, при пожаре, содержимое будет находиться в безопасности. Первый класс применяется для хранения денежных купюр, второй класс - для магнитный носителей, третий класс - для гибких магнитных дисков.

· Взломостойкие - защищают содержимое сейфа от попытки несанкционированного проникновения внутрь, но от пожара не защищают. Корпус взломостойкого сейфа имеет трехслойную конструкцию: внешняя стенка, наполнитель, внутренняя стенка. Стенки сейфа выполнены из высоко качественного стального листа различной толщины. Наполнитель представляет собой специальные металлические вставки, слои армированного (композитного) фибробетоном и различных сплавов, которые призваны защищать от воздействия режущего инструмента. Класс взломостойкости напрямую зависит от толщины наполнительного слоя и его прочностных характеристик. Дверь взломостойкого сейфа, в отличие от корпуса, имеет ограничение по толщине, так как содержит замок и подвижные части замкового устройства. Кроме того, она служит для защиты замка от воздействия на него со стороны взломщика. Каждый сейф оборудуется двумя независимыми замками. Используемые в сейфах ключные замки имеют специальную конструкцию, не позволяющую вынуть ключ из замочной скважины в незапертом состоянии. Кодовые замки сейфов имеют высокую секретность. Классификация замков определяется по количеству возможных комбинаций, чем их больше, тем выше класс сейфа. По взломостойкости сейфы делятся на 5 классов. Пятый класс является самым крепким.

· Комбинированные (огнестойкие и устойчивые к взлому) сочетают одновременно защиту от пожара и от взлома. Сейфы, имеющие сертификаты и на взломостойкость и на огнестойкость, в действительности редки и дороги. Это обусловлено тем, что обеспечение взломостойкости и огнестойкости в конструктивном плане достигается прямо противоположными методами. На практике в основном встречаются сейфы, сочетающие в себе самые низкие классы взломостойкости и огнестойкости.

Гостиничные сейфы

Гостиничные сейфы относят к группе специальных сейфов. Данные сейфы используются для хранения ценностей внутри гостиничных номеров, отличаются небольшими размерами, сравнительно тонкими стенками и специальными замками, облегчающими работу с сейфом, как постояльцам, так и гостиничному персоналу. Самое главное в них – быстрота открывания для удобства использования в гостиницах.

 

Замки на этих сейфах не должны вызывать затруднений в работе с ними у клиентов гостиниц, иметь возможность аварийного открытия в случае потери клиентом ключа или кода, и с другой стороны, быть надежным с точки зрения секретности. В наибольшей степени данным требованиям отвечают электронные замки, которые подразделяются на кодовые и открывающиеся картой с магнитной полосой, например кредитной. В этой категории преимущество имеют сейфы с электронным кодовым замком, имеющим два пользовательских кода, так как, в этом случае, отсутствует сама вероятность потери карточки. Закрытие сейфа осуществляется после набора клиентом кода и дальнейшим нажатием кнопки, приводящим в действие запорный механизм. Набранный при закрытии сейфа код служит кодом и при его открытии. Такие замки могут иметь мастер-код или мастер-ключ для открытия сейфа в случае утраты клиентом кода. Для закрытия/открытия замка с использованием магнитной карты необходимо провести её через считывающее устройство. В случае аварийного открытия используется мастер карта.

 

На некоторых моделях предусматривается возможность проведения аудита открываний сейфа с распечаткой результатов в случае спорных ситуаций между клиентом и администрацией гостиницы. К недостаткам электронных замков можно отнести энергозависимость и высокую цену. Их можно взломать в том случае, если аккумуляторы, отвечающие за открывание и закрывание замка достаточно сели. Лучше всего для использования в гостиницах подходят сейфы с невысокой степенью взломостойкости и кодовыми электронными замками, имеющими функцию разблокировки.

 

Билет№24

Понятие о теплообмене.

Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и излучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, непосредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.

Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. Посуда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.

 

 

3.!!!Каково соотношение потребляемой энергии для теплового, холодильного и механического оборудования в ресторане гостиницы.

 

 

Билет№25

 

Примерный состав системы управления гостиничным комплексом

Выбирая систему управления гостиницей, заказчик должен понимать что, приобретая соответствующее решение, получает не просто комплект программного обеспечения а, что немаловажно, вместе с программным обеспечением он получает регламентированную технологию организации процесса жизнедеятельности гостиницы.

В международном гостиничном бизнесе существует некое неформальное объединение – “гостиничные цепочки”. Входящие в данное объединение гостиницы используют схожие технологии обслуживания клиентов, базирующиеся на “элитарных”, принятых в “цепочку”, PMS-системах, системах контроля доступа, гостиничных сейфах, барах и пр.

В этой связи при выборе PMS-системы имеет смысл принять во внимание привычки потенциальных клиентов. Но кроме приведенных соображений необходимо также учесть доступность сервисных специалистов, время восстановления работоспособности системы при отказах и т. п.

Исходя из вышеизложенного, для гостиничного комплекса уровня **/***, с учетом такой составляющей, как стоимость реализации проекта, в качестве одного из возможных вариантов можно предложить следующее решение:

№	Компонента	Наименование
	Система управления гостиницей (PMS)	Shelter (UCS, Россия)
	Система ресторанных касс (расчетно-кассовая система с комплектом технических средств)	R-Keeper (UCS, Россия)
	Система управления складами и производством ресторана и кафе	StoreHouse (UCS, Россия)
	Система бухгалтерского учета	1С: Бухгалтерия 7.7 (1C, Россия)

 

3.!!!Основные технические параметры торгово-технологического оборудования.

Билет№26

1.!!!Как рассчитать расход электроэнергии тепловым оборудованием.

затраты энергии определяются как произведение времени работы оборудования в день на количество рабочих дней в году, его мощность и стоимость единицы энергии

Билет№27

 

Билет№28

 

Билет№29

 

1.!!!Оборудование кегельбанов, бассейнов и саун, игорное оборудование и др.

Дорожки для боулинга

Дорожки являются важнейшей составляющей боулинг-оборудования. Мы предлагаем только высококачественные дорожки, изготовленные под высоким давлением из HPL материалов в соответствии со стандартом ISO-9002. Они удовлетворяют всем требованиям международных федераций боулинга: участок разбега до зоны скольжения имеет текстурированную поверхность повышенной износостойкости. Таким образом, наши клиенты имеют возможность купить дорожки для боулинга, имеющие все необходимые сертификаты и рекомендованные к проведению соревнований самого высокого уровня:

GLOW IN THE DARK - с покрытием «под канадский клен» и свечением в темноте, смотрятся наиболее естественно.

GLOW FLOW - с уникальным эффектом свечения в ультрафиолете. По вашему желанию, возможно изготовление дорожек с покрытием любого цветового оттенка и уровнем блеска. Также вы можете купить дорожку для боулинга с логотипом собственной компании.

Гаттерсы и каппинги

Желоба (гаттерс) и разделители (каппинг) изготавливаются методом экструзии из высокопрочных ПВХ материалов. Система каппингов позволяет встраивать в них различные системы подсветки и бегущих огней (волоконно-оптическая подсветка LASER STORM, стандартный световой шнур диаметром до 14 мм, цветовое заполнение треков).

Товары для развлечений, настольные или комнатные игры, включая столы для игры в пинбол, бильярд, специальные столы для игр в казино и автоматическое оборудование для кегельбана:

1) Бильярдные столы разных типов (с ножками и без них) и принадлежности к ним (например, кии, подставки для киев, шары, бильярдные мелки, шариковые маркеры или маркеры с кареткой). Но в данную товарную позицию не входят механические кассовые аппараты, счетчики с часовым механизмом, указывающим время игры или сумму, подлежащую выплате в соответствии с временным промежутком и стеллажи для бильярдных киев

2) Видеоигры (проводимые с помощью телевизионного приемника или располагающие собственным экраном) и прочие игры с электронным дисплеем, предполагающие наличие навыков и умения.

3) Столы, относящиеся к типу мебели, предназначенному для проведения игр (например, столы с поверхностью в виде шашечной доски).

4) Специальные столы для игр в казино и салонах (например, для рулетки или для скачек на пони).

5) Настольный футбол и аналогичные игры.

6) Автоматы, приводящиеся в действие с помощью монеты или жетона, используемые в универсальных пассажах, кафе, увеселительных парках и т.д.; для игр, предполагающих наличие навыков и умения (например, автоматы для стрелковой практики, столы для китайского бильярда разных типов).

7) Автоматическое оборудование для кегельбана, оснащенное моторами и электромеханическими приборами и не оснащенное ими.

В данной товарной позиции выражение "автоматическое оборудование кегельбана" применимо не только к оборудованию, где кегли расставляются треугольником, но и к другим его типам (например, тем, где кегли расставляются четырехугольником).

8) Кегли и реквизит для игры в крокет в помещении.

9) Наборы, состоящие из двигающихся по пазу гоночных машин с дорожным полотном и являющиеся состязательными играми.

10) Мишени для игры "метание стрелок" и стрелки к ней.

11) Карточные игры всех типов (бридж, тарот, "лексикон" и т.д.).

12) Доски и фигуры (шахматные, шашечные и т.д.) для шахмат, шашек, домино, маджонга, гальмы, костей, "змей и петель" и т.д.

13) Некоторые другие принадлежности, стандартные для нескольких игр, входящих в данную товарную позицию, например, игральные кости, коробочки, из которых бросают игральные кости, счетчики, указатели платежей, сукно, предназначенное специально для игр (например, для рулетки).

 

Оборудование для бассейнов

Для любого бассейна, независимо от его размера и предназначения существуют регламентированные нормы подбора и комплектации оборудования, предназначенного для водоочистки. Правильный подбор технологического оборудования обеспечит качественную очистку воды, комфортную температуру и безпроблемную эксплуатацию вашего бассейна.

Краткое описание оборудования для бассейнов

1. Насосы - самовсасывающие, пластиковые или бронзовые. Имеют низкий уровень шума, благодаря антивибрационной резиновой прокладке. Сетка префильтра большой емкости. Производительность контура фильтрации выбирается из расчета обеспечения полного водообмена за 5 - 6 часов (согласно СНиП пункт 4.12 - не более 6 часов). В общественных бассейнах для непрерывного режима фильтрации, согласно СНиП, предусматривается резервный насос для возможности остановки и профилактики основного.

2. Закладные элементы оборудования контура фильтрации бассейна: скиммеры и регуляторы уровня воды, донные сливы и трапы переливных лотков, стеновые, донные и гидромассажные форсунки, муфты, краны, обратные клапаны и полный перечень фитингов, а также трубы из ПВХ нужного диаметра.

3. Фильтры и моноблоки Для обеспечения механической очистки воды частных и общественных бассейнов рекомендуется использовать высококачественные песчаные фильтры, изготовленные из полиэстера, армированного стекловолокном. В комплект к фильтру для частного бассейна прилагается шестипозиционный вентиль с верхним или боковым подключением и манометр.

4. Система перелива Верхний перелив бассейна может осуществляться за счёт скиммеров или переливного лотка. В зависимости от особенностей проектируемого бассейна, а так же от пожеланий Заказчика, мы предлагаем широкий ассортимент скиммеров (пластиковых и металлических, навесных и встраиваемых, большой и малой пропускной способности) и конструктива переливного лотка (верхний, боковой и комбинированный).

5. Водоподогрев электрические водонагреватели или водо-водяные теплообменники в различной комплектации, изготовленные из нержавеющей стали, а также оборудование для бассейнов с соленой и морской водой, изготовленное из титановых сплавов.

6. Лестницы и поручни
Дезинфекция Для обеспечения чистоты воды в бассейне мы предлагаем широкий выбор оборудования и химических препаратов. По выбору клиента возможна установка ручного, автоматического и полуавтоматического оборудования дезинфекции воды бассейна.

Сауны для помещений бывают двух типов:

1-ый - это компактный, готовый к сборке функциональный блок (собственно – парилка), предназначенный для создания в замкнутом пространстве как сухого, так и влажного режима работы сауны. Такие готовые сауны, при желании, можно установить даже самостоятельно на небольшой площади: в ванной комнате, подвале или в гараже.

2-ой - это выстроенная по специальному проекту, классическая «финская баня», размещённая во внутреннем пространстве дома. Такая классическая сауна, как правило, включает в себя несколько небольших помещений: парную, душевую и раздевалку.

Сауны, устанавливаемые в квартирах, обычно отапливаются электрическими печками-каменками. Сауны, расположенные в отдельно стоящих помещениях – дровяными.

Электрические печи-каменки различаются по мощности. Перед покупкой каменки стоит учесть размеры отапливаемого помещения и в зависимости от него выбирать мощность прибора.

Готовые компактные сауны укомплектованы необходимыми деталями - деревянными бадейками, черпаками и песочными часами.

Наружная и внутренняя отделка таких саун выполнена из древесины высшего качества, как правило, прошедшей специальную термическую обработку (кедр, ель). Полки-сиденья многих моделей выполнены из африканского дерева абаши, которое не нагревается даже при очень высокой температуре, обладает высокой влагостойкостью, не выделяет смолы, не имеет сучков, не деформируется и сохраняет первоначальный внешний вид в течение очень долгого времени.

 

 

2.!!!В чем экономические преимущества конвектоматов по сравнению с жарочными и пекарными шкафами с естественной циркуляцией воздуха в рабочей камере?

 

Смысл в том, что в конвектомате теплоотдача продукции происходит за счет горячего воздуха, который перемещается по кривой, нагреваясь о тэны, продукция подвергается термической обработке где бы она не стояла. А в пекарных и жарочных шкафах тэны стоят только внизу и снизу, следовательно продукция, которая располагается посередине получает меньше тепла, чем та, которая стоит ближе к тэну. В общем в конвектомате все тепло распределяется равномерно, а в шкафах – по полюсам, где стоят тэны там наиболее жарко, а в середине уже не так.

3.!!!Какие устройства применяются для контроля, регулирования и обеспечения безопасности работы в холодильном оборудовании.

 

Применяют автоматические приборы управления, регулирования, защиты, сигнализации и контроля. Приборы автоматического управления включают или выключают в определенной последовательности машины и механизмы; включают резервное оборудование при перегрузках системы и т. п. Приборы автоматического регулирования поддерживают в определенных пределах основные параметры (температуру, давление, уровень жидкости), от которых зависит нормальная работа холодильной установки, или регулируют их в соответствии с заданной программой. Приборы и устройства автоматической защиты прекращают работу холодильной установки или отдельных ее узлов при опасном изменении контролируемой величины. Устройства автоматической сигнализации включают или выключают световые или звуковые сигналы, когда контролируемая величина достигает заданной или предельно допустимых значений. Приборы автоматического контроля (приборы - самописцы) регистрируют параметры работы машины (температуру в различных точках, давление, количество циркулирующего холодильного агента и т. п.). По показаниям приборов контроля принимаются меры по повышению эффективности работы холодильной установки. К приборам автоматического регулирования относятся различные реле, терморегулирующие, водорегулирующие, соленоидные вентили.

Билет№30

 

1.!!!Как рассчитать затраты энергии холодильным оборудованием.

затраты энергии определяются как произведение времени работы оборудования в день на количество рабочих дней в году, его мощность и стоимость единицы энергии

Билет№1

Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования.

 

Технологическое оборудование – оборудование, выполняющее конкретное технологическое назначение. Различают: машины, аппараты и агрегаты.

Машины – имеют части, в которых элементы движутся друг относительно друга.

Аппараты – таких частей не имеют

Агрегаты – оборудование, имеющее в своем составе машины и аппараты или исключительно машины и аппараты.

Оборудование различают по следующим показателям:

1. По технологическому назначению

Механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное, контрольно-кассовое, оборудование для уборки помещений

2. По виду используемой энергии:

· Электрооборудование (наиболее распространенное) – преимущества – не требует емкости для хранения материалов, не выделяет химических остатков топлива и продуктов сгорания (газов), предусматривает возможность автоматизации управления, автоматизации систем безопасности и учета мощности и энергии.

· Газовое

· Твердо- и жидко-топливное

· Паровое

3. По периодичности или непрерывности действия:

· Оборудованием периодичного действия называется такое оборудование, которое обеспечивает загрузку сырья и проведение технологического процесса в одном и том же объеме или на одной и той же поверхности

· Оборудование непрерывного действия – проведение технологических процессов в разных объемах по ходу движения продукции

 

Необходимое условие для подбора оборудования

· качество выполнения технологического назначения

· соответствие требования организации основного параметра

Достаточное условия

· Минимальные приведенные затраты при соблюдении сравниваемых видов оборудования.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.
Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:
• моечную ванну или овощемоечную машину;
• картофелечистку;
• производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука;
• овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе)
• стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия.
В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование.
В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование:
• подтоварник;
• холодильный шкаф;
• просеиватель;
• тестомесильная машина;
• тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста);
• взбивальная машину;
• пекарный шкаф;
• производственные столы;
• стеллажи передвижные.
Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.
По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
• гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
• возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
• минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
• надежность и долговечность при эксплуатации;
• высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
• эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
• ремонтопригодность конструкции.
Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.