ТОП 10 на сайте

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта/ первого сорта/ второго сорта	80,0
Мука ржаная обдирная	20,0
Дрожжи «Саф-Инстант красный»	1,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Улучшитель «Ибис оранжевый»	0,3-0,5
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс зеленый»	0,5
Томатная паста	10,0
Чеснок сушеный	2,5
Красный перец (острый)	0,1
Вода	по расчету

Технологический режим

Начальная температура, °С

26-28

Продолжительность брожения, мин

20-40

Конечная кислотность, град.

4,5-5,5

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько времени пе- ремешивать смесь сы- рья?	Используемое оборудо- вание Состояние смеси сырья в деже	Дефекты изделия

Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при замесе теста?	Используемое оборудо- вание	Дефекты изделия

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Фитнесс гречишный», кг на 100 кг муки

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
Мука ржаная обдирная	40,0
Крупа гречневая	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Маргарин	4,0
Улучшитель «Ибис красный»	1,0
Улучшитель хлебопекарный «Унипан Супер»	0,2
Вода	по расчету

Технологический режим

Влажность, % 45,0 Начальная температура, °С 26-30 Продолжительность брожения, мин 25-30 Конечная кислотность, град. 7,0-7,5

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какие виды заквасок используют для приготовления ржаного теста?

2. Какие полуфабрикаты используют для приготовления теста за- варных сортов хлеба?

3. Как можно законсервировать густую закваску?

4. Какие задачи должен уметь решать тестовод, чтобы приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегате с непрерывным заме- сом?

5. Каковы особенности приготовления теста для ржано-пшенич- ных сортов хлеба?

6. Как приготовить тесто по однофазной технологии?

7. Каковы причины непромеса теста?

8. Каковы дефекты изделий из ржаного теста, обусловленные низ- ким качеством муки?

9. Неправильное выполнение, каких шагов при замесе теста приво- дит к перерасходу сырья?

ЗАДАЧИ

1. Подготовить листы и формы для тестовых заготовок... 178

2. Поделить тесто на заготовки.................................................. 180

3. Получить тестовые заготовки заданной массы.................... 184

4. Округлить тестовые заготовки............................................... 188

5. Закатать тестовые заготовки.................................................. 190

6. Сформовать тестовую заготовку

для плетеного изделия............................................................ 194

7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки........................ 198

8. Формовать тестовые заготовки для фигурной сдобы... 202

9. Слоить тесто маслом или маргарином.................................... 204