ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Внести в закреплен- ную дежу тестомесиль- ной машины молоко, яйца, воду.	Сырье в деже тестоме- сильной машины.	Дежа, установленная в тестомесильной ма- шине. Подготовленные к производству вода, молоко, яйца.
2. Перемешать сырье в деже тестомесильной машины.	Однородная смесь сы- рья в деже.	Сырье в деже тесто- месильной машины. Работающая тестоме- сильная машина
3. Постепенно внести в однородную смесь сы- рья нужное количест- во муки.	Однородная смесь сы- рья и муки в деже.	Сырье в деже работа- ющей тестомесильной машины. Нужное ко- личество муки. Доза- торы, мерные емкости. Производственная ре- цептура.

Особенности приготовления опары для сдобного теста:

— тесто готовят только на прессованных дрожжах;

— расход прессованных дрожжей для различных видов изделий составляет от 2–5% к массе муки;

— прессованные дрожжи, в опару вносят не все, а до 75% к массе муки (в отли- чие от опар для хлебобулочных изделий), а часть (до 25%) оставляют для теста. Это способствует равномерному созреванию теста.

Ппрессованные дрожжи разводят в отдельной емкости с добавлением муки, са- хара-песка в небольшом количестве теплой воды температурой 28–30 °С и вно-

ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, особенности приготов- ления опары для сдобного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары, орга- низацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины.

УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество опа- ры; пользоваться технологическим оборудовани- ем.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Всегда ли вносят воду в опару?	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья.
Сколько времени необ- ходимо перемешивать сырье в деже тестоме- сильной машины?	Тип тестомесильной ма- шины, качество муки, влажность опары, объ- ем замешиваемой пар- тии.	Потеря рабочего време- ни. Дефекты изделия.
Какое количество муки нужно внести в опару?	Производственная ре- цептура.	Перерасход сырья. Дефекты изделия.

сят в последнюю очередь во избежание их соприкосновения со сдобящими ве- ществами, которые замедляют работу дрожжей;

— если по производственной рецептуре имеется такое сырье, как молоко или яйца (кроме количества, оставленного на отделку), то его вносят в опару, а не в тесто, в противном случае тесто будет разжижаться, (влажность превысит норму).

 

К сдобным изделиям относятся изделия с содержанием сахара и жира по рецепту- ре 7% к массе муки и выше. Количество сахара колеблется в пределах 7–30%, жира 7–25%, количество яиц составляет до 500 шт. на 100 кг муки.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
4. Внести в смесь сы- рья 3/4 объема дрож- жевой суспензии.	3/4 объема дрожжевой суспензии, внесенной в смесь сырья.	Смесь основного и до- полнительного сырья в деже. Дрожжевая суспензия. Работаю- щая тестомесильная машина.
5. Выключить тестоме- сильную машину.	Опара для сдобного теста.	Работающая тестоме- сильная машина