Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Гото- вая опара полностью расходуется на приготов- ление теста.
При переработке слабой муки влажность опары снижают, что бы задержать расслабление клей- ковины, если клейковина муки короткорвущая- ся, влажность опары повышают на 2–3%. ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, свойства разных видов сырья, требования к качеству опар, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной машины. УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опар; пользоваться технологическим оборудо- ванием.
Опары готовят: обычные, влажностью 48–50%, — из 45–55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста; большие густые, влаж- ностью 41–45%, — из 60–70% муки; жидкие, влажностью 68–72%, — из 25–35% муки от общего ее количества.
Влажность густой опары на 1–3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ дрожжевой клетки, активизирует ферменты и ускоряет процесс набу- хания клейковины. Длительное брожение опары (3–5 ч) обеспечивает достаточ- ное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 79; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.254.231 (0.005 с.) |