Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
Для замедления брожения полуфабрикатов (пшеничных), а также для консер- вации их на несколько часов добавляют поваренную соль и гидрокарбонат на- трия (двууглекислую соду) и резко снижают температуру. Гидрокарбонат натрия рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3–0,5% от массы муки в них.
В холодное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают температуру производственного помещения, летом опару или закваски заливают холодной водопроводной водой. ЗНАТЬ — микрофлору полуфабрикатов, свойства консервантов, способы консервации полуфабри- катов, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологичес- кого оборудования. УМЕТЬ — органолептически определять качество полуфабриката, работать на технологическом обо- рудовании.
Для дальнейшего использования законсервированного полуфабриката в него добавляют муку, подогретую воду и оставляют на брожение до достижения не- обходимой кислотности.
Для консервации жидких дрожжей в бродильной емкости оставляют не более 1/4 части обычной массы жидких дрожжей и добавляют питание (заквашен- ную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 части массы. Температура смеси должна быть 24–25 °С. Через 7–8 ч жидкие дрожжи можно использовать в про- изводстве.
Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5–10 °С. Перед употреблением полуфабрикат подогревают до температуры 28–30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1:1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно так же консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20–23 °С и хранения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, име- ющей температуру 29–30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до задан- ной кислотности.
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 83; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.237.255 (0.004 с.) |