ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Поместить часть вы- броженной закваски в емкость для замеса теста.	Часть выброженной закваски в емкости для замеса теста.	Емкости для брожения с выброженной заквас- кой. Емкости для замеса теста
2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской внести муку и воду.	Выброженная заквас- ка, мука и вода в ем- кости.	Емкость с выброженной закваской. Мука, вода. Дозаторы муки и воды.
3. Перемешать содер- жимое емкости.	Однородная новая за- кваска.	Выброженная заквас- ка, мука и вода в емкос- ти. Работающая тесто- месильная машина.
4. Оставить однород- ную новую закваску на 3–4 часа.	Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.	Однородная новая закваска. Производс- твенные емкости.
5. Осмотреть выбро- женную закваску.	Информация о готов- ности, выброженной закваски.	Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.

При ухудшении качества закваски производится ее обновление: готовится за- кваска с добавлением специальных культур микроорганизмов и постепенным размножением их в питательной среде до количества, необходимого для про- изводства теста. Этот цикл называется разводочным.

ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы дозатора и тестомесиль- ной машины.

УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Какую часть выбро- женной закваски ис- пользовать?	Рецептура и режим приготовления заквас- ки.	Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
Как поместить выбро- женную закваску в ем- кость для замеса теста?	Оборудование пред- приятия	Потеря рабочего вре- мени
Сколько муки и воды	Рецептура и режим	Нарушение техно-
внести в емкость с вы-	приготовления	логического цикла
броженной закваской?	закваски.	производства заквас- ки.

 

 

В заквасках, наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа- ют их подъемную силу, поэтому полуфабрикат необходимо периодически осве- жать: добавлять муку и воду. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.

 

 

Готова ли новая за-	Органолептические	Нарушение техно-
кваска для производ-	показатели готовности	логического цикла
ства?	полуфабриката.	производства заквас- ки.

 

Производственный цикл состоит из двух стадий: приготовления производс- твенной закваски и приготовления теста. Приготовленную порцию производс- твенной закваски делят на части. Одна часть идет на воспроизводство закваски, а другая — на приготовление теста.