ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Взять 9 кг осахарен- ной заварки.	9 кг осахаренной за- варки.	Осахаренная заварка. Весы.
2. Поместить заварку в чан для заквашива- ния.	Заварка в емкости для заквашивания.	9 кг осахаренной за- варки. Чаны для за- квашивания заварки.
3. Внести в емкость с заваркой 1 литр чистой культуры термофиль- ных молочно-кислых бактерий.	Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми.	Заварка в чане для за- квашивания. Чистая культура термофиль- ных молочнокислых бактерий.
4. Оставить смесь в чане для заквашива- ния на 20–24 часа.	Заквашивание оса- харенной заварки молочнокислыми бак- териями — 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в последующем произ- водстве.	Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми.

Жидкие дрожжи — это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов- ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae.

Жидкие дрожжи применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газо- и формоудержи- вающей способностью.

ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды за- варок, стадии приготовления жидких дрожжей, требования к качеству заварки и жидких дрожжей, организацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологического оборудования.

УМЕТЬ — органолептически определять качество заварки и жидких дрожжей; пользоваться техно- логическим оборудованием.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Технологическая схема разводочного цикла жидких дрожжей

10 мл

 

 

 

0,1 л

 

10 мл

 

10 мл + 100 мл =110 мл
	0,1 л

 

                                   

 

                                   

 

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания.	Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания.	Термометр. Чан со смесью для закваши- вания.
6. Внести 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в 90 кг осахаренной заварки.	Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла.	10 кг основы для на- ращивания заквашен- ной заварки. Чан для заквашивания с 90 кг осахаренной заварки.
7. Оставить в чане по- лученную смесь для за- квашивания на 12–14 часов.	Максимальный объем заквашенной заварки для обеспечения про- изводственного цикла жидких дрожжей.	Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла
8. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания.	Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания.	Термометр. Чан со смесью для закваши- вания.