ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Разбить яйца в ем- кость	Яйца в емкости РИС. 04.21	Обработанные яйца. Емкость. Производс- твенная рецептура.
2. Перемешать желтки с белками до однород- ности РИС. 04.22	Однородная яичная масса	Яйца в емкости, лопат- ки, ложки.
3. Добавить в однород- ную яичную массу не- обходимое количество воды РИС. 04.23	Смесь яичной массы и воды	Однородная яичная масса. Вода.
4. Перемешать до одно- родного состояния	Готовая к производс- тву яичная смазка РИС. 04.24	Смесь яичной массы и воды. Лопатки, ложки.

ЗНАТЬ — показатели качества яиц, технологию приготовления и требования к качеству яичной смазки, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

На приготовление яичной смазки расходуется яйцо и вода в соотношении от 1:1 до 1:0,2. Заготовки для высокорецептурных изделий (слоеные булочки и др.) смазывают только яйцами, что дает лучший блеск и колер поверхности.

 

Сколько воды влить в яичную массу?

Производственная ре- цептура.

Брак в работе

Тестовые заготовки для изделий, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.

 

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Перечислите отделочные полуфабрикаты хлебопекарного произ- водства.

2. Какое сырье используют для приготовления мучной крошки?

3. Какие требования предъявляются к сахарному сиропу?

4. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при при- готовлении сиропов?

5. Как сварить помаду?

6. Какую помаду можно использовать в производстве?

7. Как приготовить глазурь для глазирования?

8. Чем отличается глазурь для глазирования от помады?

9. Как сварить крахмальный клейстер?

10. Как приготовить яичную смазку?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Установить дежу тестомесильной машины............................. 104

2. Завершить замес полуфабриката............................................ 108

3. Убрать дежу с полуфабрикатом из тестомесильной

машины................................................................................... 110

4. Приготовить тесто безопарным способом.............................. 112

5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста... 116

6. Приготовить опару для сдобного теста.................................. 118

7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий    122

8. Приготовить тесто опарным способом

для сдобных изделий............................................................... 126

9. Приготовить тесто с отсдобкой.............................................. 130

10. Проверить минутный расход сырья в агрегатах..................... 134

11. Приготовить опару в агрегатах с непрерывным замесом. 136

12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом. 140

13. Остановить работу агрегата с непрерывным замесом.. 144

14. Поставить полуфабрикат на брожение................................... 148