Для основных сортов ржаного хлеба на закваске

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Отмерить необходи- мое количество заквас- ки в дежу.	Необходимое количес- тво закваски в деже.	Выброженная заквас- ка. Мерные емкости. Дежа
2. Залить в дежу с за- кваской воду и солевой раствор.	Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже.	Необходимое количес- тво закваски в деже. Вода, солевой раствор. Мерные емкости. До- затор.
3. Добавить в дежу другие необходимые компоненты.	Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже.	Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже. Дрожже- вая суспензия/жидкие дрожжи, сахарный раствор, патока. Мер- ные емкости. Дозатор.
4. Перемешать содер- жимое дежи.	Однородная смесь за- кваски, воды, солевого раствора и других ком- понентов.	Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже. Работающая тестоме- сильная машина.

Закваска — непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления ржаного теста.

ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству ржаных заквасок и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во закваски и теста, работать на технологическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Как определить необ- ходимое количество закваски?	Производственная ре- цептура. Емкость дежи.	Потеря рабочего вре- мени. Перерасход сырья.
Какие компоненты до- бавить?	Наименование изде- лия.	Дефекты изделия, пе- рерасход сырья.
На какое время вклю- чить месильный ор- ган?	Однородность получае- мой смеси.	Снижение качества по- луфабриката.
Сколько муки необхо- димо засыпать в дежу?	Производственная ре- цептура.	Дефект изделия. Пере- расход сырья.

 

 

Иногда при более высокой влажности жидкой закваски с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли).

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Засыпать муку в дежу с однородной сме- сью. РИС. 06.01	Мука, засыпанная в однородную смесь.	Однородная смесь за- кваски, воды, солево- го раствора и других компонентов в деже. Мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина. РИС. 06.02
6. Перемешать муку и однородную смесь.	Замес теста для основ- ных сортов ржаного хлеба на закваске.	Мука, засыпанная в однородную смесь. Работающая тестоме- сильная машина.
7. Осмотреть получен- ное тесто.	Информация о консис- тенции теста.	Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
8. Поставить тесто на брожение.	Брожение теста.	Тесто для основных сортов ржаного хлеба на закваске в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь?	Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия.	Дефекты изделия.