ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах

С непрерывным замесом

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Подать в емкость тестомесильной маши- ны 40% выброженной густой закваски для но- вого производственного цикла.	Основа для приготовле- ния густой закваски но- вого производственного цикла в тестомесильной машине.	Агрегат с непрерывным замесом с выброженной густой закваской.
2. Включить тестоме- сильную машину.	Промес густой заквас- ки.	Основа для приготовле- ния густой закваски но- вого производственного цикла в тестомесильной машине агрегата.
3. Установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход воды.	Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода воды за минуту.	Дозировочная станция агрегата с непрерывным замесом.
4. Включить дозировоч- ную станцию и дозатор муки агрегата с непре- рывным замесом.	Замес густой закваски нового производствен- ного цикла.	Работающая тестомесиль- ная машина с основой для приготовления густой за- кваски нового производс- твенного цикла.
5. Включить механизм подачи приготовленной густой закваски нового производственного цикла.	Подача густой закваски нового производствен- ного цикла в емкость для брожения.	Густая закваска нового производственного цик- ла.
6. Заполнить густой закваской емкость для брожения на 1\2 ее объ- ема.	Заполненная емкость для брожения густой закваской. Брожение густой закваски для ржаного теста.	Густая закваска, посту- пающая в емкость для брожения агрегата с не- прерывным замесом.

ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству густых за- квасок.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во густой закваски; работать на технологическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ пе- ред другими способами:

— высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не допускает раз- вития в густых заквасках посторонних микроорганизмов;

— качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кис- лоты, всегда хорошие.

 

 

Как установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход воды?	Тип оборудования	Потеря рабочего време- ни.
Сколько воды и муки нужно подать в тесто- месильную машину?	Производственная ре- цептура.	Дефекты изделия.
Как включить меха- низм для подачи густой закваски в емкость для брожения?	Тип оборудования	Потеря рабочего време- ни.
Сколько времени густая закваска должна нахо- диться в емкости для брожения?	Производственная рецептура, органолеп- тические показатели готовности густой за- кваски.	Потеря рабочего време- ни.