Для ржано-пшеничных сортов хлеба

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Переложить 10% опары в дежу для при- готовления новой пор- ции опары.	Опара в деже для при- готовления новой пор- ции опары.	Выброженная опара в деже. Дежа. Мерная емкость.
2. Залить в дежу с ос- тавшейся опарой воду и солевой раствор.	90% опары, залитой водой, солевым раство- ром	Дежа с опарой для тес- та, вода, солевой рас- твор. Дозатор.
3. Добавить в дежу дру- гие компоненты.	90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами.	90% опары, залитой во- дой, солевым раствором. Сахарный раствор, па- тока, сухая молочная сыворотка. Дозатор. Мерные емкости.
4. Перемешать содер- жимое дежи.	Однородная смесь опары, воды, солевого раствора и других ком- понентов.	90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами. Работающая тестоме- сильная машина.
5. Засыпать в одно- родную смесь ржаную муку.	Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь опары, воды, со- левого раствора и дру- гих компонентов.	Однородная смесь опары, воды, солево- го раствора и других компонентов. Ржаная мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина.

ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного и ржаного теста, требования к качеству заквасок, опары и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

Тесто для хлеба «Столового», «Украинского» и «Украинского нового» с удель- ным содержанием пшеничной муки 50% и 60% готовят часто опарным спосо- бом. При применении опарного способа отпадает потребность в заквасках. Опарный способ более прост, чем заквасочный.

 

 

Какие компоненты до- бавить?	Наименование изде- лия.	Дефекты изделия, перерасход сырья.
На какое время вклю- чить месильный орган?	Однородность получае- мой смеси.	Снижение качества полуфабриката.
Сколько ржаной муки необходимо засыпать в дежу?	Производственная ре- цептура.	Дефект изделия. Перерасход сырья.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
6. Перемешать ржа- ную муку и однород- ную смесь.	Замес теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба. РИС. 06.07	Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь. Работающая тестомесильная маши- на.
7. Осмотреть тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба.	Информация о консис- тенции теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба.	Неработающая тесто- месильная машина с тестом.
8. Поставить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба на броже- ние.	Брожение теста для ржано-пшеничных сортов хлеба.	Тесто для ржано-пше- ничных сортов хлеба в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь?	Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия.	Дефекты изделия.
На какое время оста- вить тесто для броже- ния?	Наименование изде- лия.	Потеря рабочего вре- мени.