Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский» ⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 57Следующая ⇒ Наименование сырья Расход сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг
Мука ржаная об- дирная	20,0	30,0	40,0	50,0	60,0	70,0	80,0
Мука пшеничная обойная	80,0	70,0	60,0	50,0	40,0	30,0	20,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Дрожжи хлебопе- карные прессован- ные	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Масло раститель- ное	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Итого сырья:	101,71	101,71	101,71	101,71	101,71	101,71	101,71

ЗАДАЧА 6. Приготовить тесто по однофазной технологии

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Загрузить в дежу муку и сухой улучши- тель	Мука и улучшитель в деже	Мука ржаная, пшенич- ная хлебопекарная, улучшители. Дежа, установленная в тес- томесильной машине. Производственная ре- цептура. Дозаторы.
2. Растворить в отдель- ных емкостях соль и сахар-песок в воде	Растворы соли и сахара-песка	Соль, сахар-песок, вода. Весоизмеритель- ное оборудование. Мер- ные емкости. Произ- водственная рецептура
3. Внести в дежу рас- творы соли и сахара- песка	Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка	Мука и улучшитель в деже. Растворы соли и сахара-песка Произ- водственная  рецептура
4. Внести в дежу под- готовленный к произ- водству животный жир и воду	Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, живот- ного жира и воды	Смесь муки, улуч- шителя и растворов соли и сахара-песка в деже. Подготовленный животный жир, вода. Производственная ре- цептура

Однофазные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок — под- кислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.

ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, состав улучшителей, требования к качеству ржаного теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Тоскано», кг на 100 кг муки

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	84,0
Мука ржаная обдирная	15,0
Солод ржаной ферментированный	1,0
Дрожжи «Саф-Инстант красный»	0,7
Соль поваренная пищевая	2,5
Масло подсолнечное дезодорированное	3,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой»	2,5
Комплексная пищевая добавка «Аром Левен»	3,0
Вода	по расчету

Технологический режим