Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Узнать наименование выпекаемого изделия.	Наименование изделия	Заявка на смену
2. Найти в техноло- гической карте (инс- трукциях) параметры расстойки и выпечки изделия.	Информация о темпе- ратуре, относительной влажности воздуха и продолжительности расстойки и выпечки изделий.	Технологические кар- ты (инструкции). Производственная ре- цептура.
3. Набрать на панели управления параметры окончательной рас- стойки.	Установленные пара- метры окончательной расстойки. РИС. 08.02	Включенный расстой- ный шкаф. РИС. 08.01, 08.03 Производственная ре- цептура.

              

ЗНАТЬ — свойства теста, виды изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств, принцип работы технологического обору- дования.

УМЕТЬ — определять режим выпечки изделий, пользоваться технологическим оборудованием.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется данными:

— относительная влажность среды пекарной камеры;

— температура в различных зонах камеры;

— способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция);

— продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам.

 

Режим выпечки корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, состава рецептуры, качества теста, продолжительности окончательной рас- стойки и других причин, возникающих на производстве.

 

Средняя температура выпечки изделий в расчете на 1 кг, °С:

— пшеничный хлеб —          200–260;

— смешанный ржаной хлеб — 210–250;

— булочные изделия —        220–270.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
3. Включить ротацион- ную печь РИС. 08.04	Включенная ротацион- ная печь.	Ротационные печи раз- личной производитель- ности. РИС. 08.05, 08.06
4. Набрать на панели управления печи пара- метры режима выпеч- ки, соответствующие наименованию хлебо- булочных изделий. РИС. 08.07, 08.08	Установленные пара- метры режима выпеч- ки для конкретного наименования хлебо- булочных изделий.	Включенная ротацион- ная печь. Производственная ре- цептура.

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Техника безопасности при обслуживании ротационной печи

К обслуживанию ротационной печи допускаются лица не моложе 18 лет.

Требования безопасности перед началом работы:

— осмотреть и подготовить рабочее место, убрать все лишние предметы, не загромождая при этом проходы;

— проверить исправность печи: наличие заземления корпуса печи, исправность вентилятора, исправность фиксаторов, исправность блокировки двери;

— проверить исправность колес, фиксаторов и металлоконструкции контейне- ра;

— проверить правильность загрузки контейнера;

— при обнаружении неисправностей необходимо отключить электропитание и до устранения неисправностей печь не включать.