Лекція 5.4. Столова білизна.

План

1.Види столової білизни асортимент, розміри, призначення.

2.Вимоги до оснащення столовою білизною в залежності від типу закладу ресторанного господарства та їх класу.

Рекомендована література:

Основна:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 35-39.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

 

Практичне заняття 5.1 Технологія роботи зі скатертинами та тканинами.

План

1. Складання, розстеляння та заміна скатертин.

2. Робота з мулетонами та наперонами.

3. Техніка драпірування столу тканинами.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 328.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

Практичне заняття 5.2. Технологія роботи з серветками та рушниками.

План

1. Фігурне складання серветок.

2. Ручники.

3. Використання рушників.

Рекомендована література:

Основна:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 328.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

 

Лекція 5.5. Вимоги до організації збереження посуду, приладів та столової білизни.

План

1. Облік та санітарно-гігієнічні вимоги до збереження столового посуду.

2. Облік та санітарно-гігієнічні вимоги до збереження столових приладів.

3. Облік та санітарно-гігієнічні вимоги до збереження столової білизни.

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.– С. 79-84.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 39-41, 305-320.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

 

Практичне заняття 5.3. Відпрацювання практичних навичок по обліку посуду, приладів та столової білизни.

План

1. Журнал обліку видачі та поверненняпосуду, приладів та столової білизни.

2. Форми відповідальності за пошкодження, бій.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.– С. 79-84.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 39-41, 305-320.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

Тема 6. Підготовка торговельних залів до обслуговування: варіанти розташування меблів, отримання посуду, приборів і столової білизни, правила полірування посуду і столових приладів.

Лекція 6.1. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

План

1. Санітарно-гігієнічна підготовка зали до обслуговування.

2. Технологія розташування меблів у торговельній залі.

3. Отримання, правила переносу та поліровка столового посуду, приладів.

4. Підготовка спецій.

 

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.– С. 96-102.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

Лекція 6.2. Правила техніки сервірування.

План

1. Основні види сервіровок.

2. Сервірування окремих видів бенкетів.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.– С. 96-102.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с.

Додаткова:

1. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

 

Семінар 6.1. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

План

1. Види сервіровок столу, їх характеристика.

2. Види сервісу в закладах ресторанного господарства.

3. Технологія призначення сервіровки столу до сніданку, обіду, вечері при груповому та індивідуальному обслуговуванні.

4. Основні правила техніки сервірування.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с. (с. 94-113.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с.

2. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

3. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Лекція 6.3. Елементи фітодизайну в залах та організація дозвілля споживачів.

План

1. Підготування квітів.

2. Правила створення художніх композицій з різноманітних квітів для оформлення столів.

3. Організація музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.– С. 103-114.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с.

Додаткова:

1. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

2. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010.

3. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009.