Модуль ІV: контрольна робота.

 

Тема 8. Технологія подачі страв, гарячих і холодних напоїв.

Питання 8.1. Технологічний процес обслуговування

План

1. Зустріч та розсаджування гостей.

2. Приймання замовлень та порядок їх оформлення.

3. Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола.

4. Подавання рахунку та проводи гостей.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 65-102.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

Форма контролю: тестування

 

Питання 8.2. Обслуговування прийомів та бенкетів

План

1. Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах.

2. Системи розставлення скла на бенкетних столах.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004. – 336 с. (с. 103-112.

2. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.–632 с.

Додаткова:

1. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

 

Форма контролю: тестування

 

 

Питання 8.3. Подавання закусок.

План

1. Асортимент посуду для подавання холодних закусок.

2. Посуд для подавання гарячих закусок.

 

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Центр учбової літератури, 2011.–С.104-111.

Додаткова:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004

2. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

 

Форма контролю: опитування.

 

Питання 8.4. В

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Центр учбової літератури, 2011.–С.118-125.

Додаткова:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004

2. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

 

Форма контролю: опитування.

 

Питання 8.5. Вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями.

План

1. Характеристика роботи сомельє.

2. Посуд, прибори, столова білизна для подавання напоїв.

 

Рекомендована література:

Основна:

1. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. – К.: Центр учбової літератури, 2011.–С.125-136.

Додаткова:

1. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2004

2. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 200 с.

 

Модуль V: комплексна контрольна робота

ТЕМАТИКА РЕФЕРАТІВ

1. Тенденції розвитку мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

2. Розвиток сітьових утворень (мереж) закладів ресторанного господарства.

3. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування.

4. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

5. Принципи розміщення загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

6. Обладнання для «шведських столів», «шведських ліній».

7. Структура матеріально-технічної бази для закладів ресторанного господарства.

8. Вплив стилю на підбір обладнання та меблів.

9. Утилітарне значення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду.

10. Переваги та недоліки посуду з полімерних матеріалів.

11. Особливості статичного меню.

12. Характерні особливості динамічного меню.

13. Переваги і недоліки електронного меню.

14. Збірник рецептур як документ, що регламентує приготування страв, включених у меню.

15. Меню-газета, її зміст та значення.

16. Роль меню у забезпеченні успіху роботи закладу ресторанного господарства.

17. Форми складання серветок.

18. Аранжування квітами бенкетних столів.

19. Особливості подавання супутніх продуктів до перших страв.

20. Техніка подавання страв методом фламбування.

21. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні солодких страв.

22. Техніка та порядок прибирання столу.

 

 

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ СТУДЕНТІВ

Перевірка та оцінювання знань студентів з навчальної дисципліни «Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства» може проводитись декількома методами:

1. Опитування на семінарських заняттях.

2. Робота з тестовими завданнями.

3. Робота над творчими та ситуаційними завданнями.

4. Написання контрольної роботи.

5. Обговорення рефератів.

6. Проведення іспиту з усього курсу.

Результати знань студентів можуть бути оцінені за чотирибальною системою „відмінно", „добре", „задовільно", „незадовільно".

 

Оцінювання знань:

При проведенні опитування на семінарських заняттях визначається рівень знань студентів з теоретичних питань курсу:

- Оцінка «відмінно» ставиться у випадку, коли студент має глибокі знання навчального матеріалу, ознайомився та засвоїв додаткову літературу, викладає матеріал у логічній послідовності, робить узагальнення і висновки.

- Оцінка «добре» ставиться тоді, коли студент повністю засвоїв навчальний матеріал, знає основну літературу, викладає матеріал у логічній послідовності, робить певні висновки, але допускається незначних помилок.

- Оцінка «задовільно» ставиться у випадку, коли студент засвоїв матеріал в неповному обсязі, дає неповну відповідь на поставлене теоретичне питання.

- Оцінка «незадовільно» ставиться студентові, який не засвоїв навчальний матеріал, дає неправильні відповіді на запитання.

 

При проведенні тестування визначається рівень знань студентів з теоретичних та практичних питань курсу:

- на оцінку «відмінно» має бути 90-100% правильних відповідей від загальної кількості питань тестового завдання;

- на оцінку «добре» має бути 80-90% правильних відповідей від загальної кількості питань тестового завдання;

- на оцінку «задовільно» має бути 60-80% правильних відповідей від загальної кількості питань тестового завдання;

- оцінка «незадовільно» ставиться в тому випадку, коли студент не дав позитивні відповіді на 60% тестових завдань.

 

При обговоренні рефератів визначається рівень знань студентів, передбачених програмою курсу, ознайомлення з додатковою літературою, вміння робити логічні послідовні висновки, узагальнення, творчо мислити, лаконічно висловлювати свої думки, наводити практичні приклади у контексті тематичного теоретичного матеріалу:

- оцінка „відмінно" виставляється тоді, коли студент вільно володіє проблемою, здійснює самостійний аналіз опрацьованого матеріалу, використав широке коло наукової літератури, у тому числі й іноземної, опанував усю різноманітність теорій і гіпотез з даної проблеми, вийшов на високий рівень теоретичних узагальнень, а його робота виконана з дотриманням усіх необхідних вимог;

- оцінка „добре" виставляється за добре виконану письмову роботу, але при захисті студент, виявивши добротну підготовку, допускає неточності у трактуванні окремих проблем, відчуває певні труднощі в теоретичному узагальненні їх, не використав усіх можливостей літературних джерел;

- оцінка „задовільно" виставляється якщо студент орієнтується в обраній темі, але не може без допомоги зробити висновки, пов’язати теоретичні узагальнення з практикою, не може логічно викласти проблеми, не усунув повністю недоліків, виявлених у рецензії;

оцінка „незадовільно" виставляється тоді, коли студент навіть за наявності реферату, який допущений до захисту не орієнтується в проблемі, не опанував навіть мінімуму наукової літератури. У цьому випадку вибирається нова тема і вся робота виконується спочатку

 

При роботі над творчими та ситуаційними завданнями визначається рівень знань студентів, передбачених програмою курсу, ознайомлення з додатковою літературою, вміння робити логічні послідовні висновки, узагальнення, творчо мислити, наводити практичні приклади у контексті тематичного теоретичного матеріалу:

- оцінка ''відмінно" - ставиться тоді, коли студент повністю розкрив суть творчого чи ситуаційного завдання, вміє робити послідовні логічні висновки, узагальнювати їх результати, творчо мислити та використовувати результати висновків на практиці;

- оцінка "добре" - ставиться тоді, коли студент розкрив суть творчого та ситуаційного завдання, вміє робити певні висновки, щодо їх використання на практиці;

- оцінка "задовільно" - ставиться тоді, коли студент розкрив суть творчого чи ситуаційного завдання, але не вміє наводити практичні приклади застосування даних ситуаційних та творчих завдань;

- оцінка "незадовільно " ставиться в тому випадку, коли студент не розкрив суть творчого чи ситуаційного завдання, не вміє логічно мислити, не вміє практично використовувати теоретичні знання.

 

При проведенні підсумкової контрольної роботи визначається рівень знань студентів з теоретичних та практичних питань дисципліни:

- оцінка "відмінно" ставиться тоді, коли студент повністю розв'язав ситуаційне завдання, повністю розкрив зміст теоретичних питань, дав правильну відповідь на тестові завдання;

- оцінка "добре" ставиться тоді, коли студент розв'язав ситуаційне завдання, дав правильні відповіді на тестові завдання, а теоретичні питання розкрив не повністю. Дана оцінка може бути виставлена, коли студент повністю розкрив теоретичні питання, правильно розв'язав ситуаційних завдання, а на тестові завдання не дав правильної відповіді. Дана оцінка може бути виставлена, коли студент повністю розкрив теоретичні питання, дав правильні відповіді на тести, але не розв'язав ситуаційного завдання;

- оцінка "задовільно" ставиться тоді, коли студент повністю розкрив теоретичні питання, а на тестові завдання та на ситуаційні задачі не дав правильної відповіді. Дана оцінка може бути виставлена, коли студент дав правильні відповіді на тестові завдання, виконав ситуаційну задачу, але не дав відповіді на теоретичні питання. Дана оцінка може бути виставлена, коли студент правильно виконав ситуаційну задачу, а на тестові та теоретичні питання не дав повної відповіді, або не виконав ситуаційну задачу, на тестові завдання дав правильну відповідь і теоретичні питання розкрив не повністю;

- оцінка "незадовільно" ставиться в тому випадку, коли студент не розв'язав ситуаційне завдання, не розкрив зміст теоретичних питань, не дав правильну відповідь на тестові завдання, що свідчить про незнання студентом програми курсу.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Нормативно-правові акти:

 

1. Про захист прав споживачів: Закон України № 3682 - 12 від 15.12.93.

2. ДСТУ 2164-93. Вина виноградні. Терміни та визначення.

3. ДСТУ 202.002-96. Вина тихі. Загальні технічні умови.

4. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 11с.

 

Основна:

1. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

2. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Начальний посібник. – К: Ліра-К, 2010. – 388 с.

3. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.-632 с.

4. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2004. - 336 с.

Додаткова:

1. Агеева О.А., Акуленок Д.Н., Васильєв Н.М., Васянин Ю.Л. Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. для студентов вузу. - М.: Тандем, Экмос, 2001. - 400 с.

2. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторонном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2003. -216 с.

3. Афанасьєв І. Діловий етикет. - К.: Альтпрес, 2003.

4. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие для учащихся колледжей и средних ПТУ. - Ростов наУД.: Феникс, 2000. - 320 с.

5. Барановский В.А. Справочник официанта-бармена. - Ростов на/Д.: Феникс, 2003.-222 с.

6. Барановский В.А., Кулькова Л.В. Официант-бармен: Учеб. пособие для учащихся учеб. завед. профес. образов. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001. - 347 с.

7. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2000. - 352 с.

8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. -416 с.

9. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжний мир, 2002. - 164 с.

10. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. - М.:Книжний мир, 2001.-165с.

11. Браун Г., Хзпнер К. Настольная книга официанта. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001.-320 с.

12. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта; Наука, 2002.-184 с. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питання. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

13. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - Ростов на/Д: Феникс, 2003. - 384 с.

14. Деловая культура для официантов-барменов: Учеб. пособие. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001. - 384 с.

15. Ефимов С.Л. Русско-английский разговорник официанта и бармена. - М.: РосКонсульт, 2001. - 334 с.

16. Зигель С. и Л., Ленгер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - М.: Центрполиграф, 2002.

17. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.

18. Зайчик Ц.Р. Напитки. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 63 с.

19. Ланова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питання. - М.: Дашков и К, 2003. - 304 с.

20. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена: Навч. посібник. - X.: ХДАТОХ, 2002. - 214 с.

21. Мамеева Л. Церемониал - это фимиам дружбы // Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2001. - № 1 (4).

22. Мамеева Л. За столом - VI? // Гостиничный и ресторанный бизнес.-2002.-№5(9).

23. Марвин Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Изд-во Жигульского, 2002. -216 с.

24. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент. Навч. посібник. - К.: ЦНЛ, 2003. - 348 с.

25. Обслуживание на предприятиях общественного питання: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. - Ростов на/Д.: Феникс, 2001. - 384 с.

26. Пикалев А., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. -М.: Советский спорт, 2001. - 168 с.

27. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2004. - 336 с.

28. Современная энциклопедия напитков. - Д.: БАО, 2002. - 382 с.

29. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс, 2003. - 192 с.

30. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 607 с.

31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питання. - М.: Академия, 2002.

32. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену (2-е изд.). - М.: Изд-во Жигульского, 2001. - 144 с.

33. Чолова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Учеб. пособие. - Ростов на Дону, Феникс, 2002.-352 с.

 

Інтернет ресурси:

1. www.restaurator.ru

2. www.chiken.kiev.ua

3. www.figaro.ru

4. www.cascade-events.ru

5. www.pantagruel.com.ua

6. www.torg.spb.ru

7. www.meals.ru

8. www.cooking.ru

9. www.kulina.ru