Сорбційні властивості продуктів

 

Сорбцією називається процес поглинання з навколишнього середовища чи пари газів. Процес, зворотний сорбції, називається десорбцією.

При сорбції і десорбції пари і газів відбувається зміна якості харчових продуктів, а поглинання речовини впливає на їхні властивості.

Зволоження продуктів відбувається в тому випадку, якщо тиск водяних пара в повітрі не перевищує тиск водяних пара на поверхні продуктів у результаті випару з них частини вільної води. Продукти поглинають у цьому випадку вологу як за рахунок адсорбції (утворення тонкого кулі на їхнє поверхні) і абсорбції (шляхом об'ємного поглинання гідрофільними речовинами), так і в результаті капілярної конденсації (при наявності макро- і мікрокапілярів).

Поглинання чи продуктом газів пара з утворенням хімічних сполук називається о с о р б ц и е й.

Коли тиск водяних пара на поверхні продукту більше, ніж тиск водяних пара в повітрі, відбувається десорбція вологи. Чи сорбція десорбція вологи продуктом відбувається до придбання їм рівноважної вологості, коли тиск водяної парі в повітрі і на поверхні продукту стає рівним.

Гігроскопічність - здатність продукту сорбирувати вологу з навколишнього середовища. Поглинати вологу здатні сухі і відносно сухі продукти (сухе молоко, сухофрукти, чай, кава), багаті білком, крохмалем, фруктозою і інвертним цукром; продукти багаті чи жиром утримуючі дуже багато вологи, не поглинають її.

Масова частка гигроскопичной вологи в продукті залежить від його хімічного складу і структури, а також від температури, тиск і відносної вологості повітря, що вимірюють чи психрометром гігрографом.

Відносна вологість повітря, що виражається у відсотках, є відношення абсолютної кількості вологи в повітрі до кількості води при найбільшому насиченні при даній температурі, тобто ступінь насичення повітря водяною парою.

При збереженні продуктів досягається рівноважний вологовміст. При цьому продукти не поглинають вологу, а волога з продуктів не переходить у навколишнє середовище, тобто тиск водяної пари над продуктами дорівнює парціальному тиску водяної пари в навколишнім середовищі при однаковій температурі повітря і продукту. При зміні тиску, вологості і температури повітря змінюється і рівноважна вологість продукту.

Смакові властивості.

 

Відповідно до навчання И.П. Павлова смакові порушення починаються в смакових бруньках, закладених у слизуватій оболонці мови і ротової порожнини (смакова брунька складається з двох-шести довгастих кліток, на вільні кінці яких діють розчини речовин). Порушення від смакових бруньок по нервових волокнах передається в ділянку кори головного мозку, де виникає відчуття смаку. Основна маса смакових бруньок (загальна кількість яких досягає 9000) зосереджена на смакових сосочках на кінчику мови, його бічної поверхні й у задній половині.

Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке) і складними, одержуваними при випробуванні більшості продуктів. Мінімальна кількість речовини в розчині, необхідне для порушення смакових відчуттів, називається порогом відчуття. Воно залежить від природи речовини, сприйняття дегустатора і складає для гірких речовин від 0,004 % (теобромін) до 0,000008% (хінін), для солодких – від 0,55 % (глюкоза) до 0,38 % (сахароза), для кислих – 0,0072 % (молочна кислота) до 0,0026 % (соляна кислота), для солоних – 0,05 % (поварена сіль).

На інтенсивність смакових відчуттів впливають температура речовини і його концентрація, фізичний стан, кількість слини в роті, тривалість її впливу, рух мови, ступінь здрібнювання їжі.

Смак продукту встановлюють при визначеній температурі, зазначеної в стандарті, а якщо вона не зазначена, то при 15-20 ⁰С. при підвищенні температури з 10 до 20⁰С смакова чутливість підвищується вдвічі, а при 30-40⁰С починає падати. Чутливість до солодкого зростає з підвищенням температури до 35-40 ⁰С, а при 50 ⁰С різко падає. Чутливість до солоного найкраща при 18-20 ⁰С. гіркому – при 10 ⁰С. При 0 ⁰С відчуття сильне слабшає і навіть зовсім зникає.

Смакові відчуття виникають не миттєво, а через якийсь час. Цей час залежить від концентрації речовини, у яке місце мовою воно попадає й індивідуальних особливостей дегустатора.

Якщо продукти мають добре виражені смакові властивості, то швидше всього відчувається солоний смак на кінчику мови. Поварена сіль, прийнята за еталон солоного смаку, відчувається на кінчику мови через 0,12 – 0,3 з, а на підставі мови – через 0,16 – 0,5 с. Горький смак (еталоном його прийнятий кофеїн) відчувається на кінчику мови через 0,22 – 2,2 с, а в підстави – через 0,5 – 1,5, кислий (еталон винна кислота) і солодкий смак (еталон сахароза) – через 0,1 – 0,6 с. при незначній концентрації смакових речовин у продукті смакові відчуття сприймаються через більш тривалий час: солоний смак – через 3-3,5 с, кислий – через 4-6 с, солодкий – через 5-6 с, гіркий – 7-12 с.

Максимальною чутливістю до солоного смаку володіє кінчик мови, до кислого – середня його частина, а до гіркого – підстава мови. Однак при тривалому зіткненні продукту з поверхнею мови чутливість до смаку поступово слабшає і навіть може зовсім зникнути, особливо до солодких і солоних речовин. Тому проміжок між випробуваннями зразків повинний складати не менш 1 хв.

Одночасна наявність у продукті декількох смакових речовин приводить до маскування смакових відчуттів, наприклад у кислих продуктах з цукром відчувається кисло-солодкий смак, солоний смак придушує солодкі.

Запах продукту, обумовлений нюхом, відіграє важливу роль у визначенні смаку їжі. Так, по запаху можна швидко визначити, природу, свіжість і доброякісність харчових продуктів, найбільш тонкі розходження між ними. Під запахом розуміють будь-як відчуття, сприймані органами нюху. Аромат характеризує приємний запах речовини, сприйманий одночасно зі смаком.

Органом нюху є слизиста оболонка в області верхніх носових ходів, вистелена нюховим епітелієм із кліток у формі чи веретен келихів, що закінчуються булавовідними стовщеннями з війками. Нюхові роздратування від протилежного кінця клітки по нервах передаються в нюховий центр мозку. Пахучі речовини при дихальному русі повітря розчиняються в рідини, що покриває епітелій, викликають порушення нюхових кліток. Пахучі летучі речовини їжі можуть попадати на епітелій через ніс, рот, що повідомляється з носовою порожниною, і через носоглотку.

Для кращого сприйняття запаху необхідно створити визначені умови, сприяючи випару пахучої (ароматичної) речовини, збільшити поверхню продукту, підвищити температуру.

Найчастіше запах характеризують наступними термінами:

приємний (гвоздики, мускатного горіха);

плодовий (лимона, апельсина); квітковий (квітів, ваніліну); гнильний (сірководню, індолу, скатолу, меркаптанів);

горілий (підсмаженого хліба, паленого кава);

кормовий;

нечистий;

прогірклий.

Змішання різних пахучих речовин створює складний запах.

На інтенсивність сприйняття запаху впливають ті ж фактори, що і на інтенсивність сприйняття смаку: температура, концентрація пахучих речовин, індивідуальні особливості дегустатора.

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

 

Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.

Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб після прибуття у війська успішно застосовувати їх на практиці.