Кафедра військово-спеціальної підготовки

Кафедра військово-спеціальної підготовки

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення ”

 

МОДУЛЬ ВП 07

“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”

 

Л Е К Ц І Я

 

ТЕМА 1 Загальні поняття про харчові продукти

Заняття № 1 Загальні положення про харчові продукти

 

 

Одеса

 

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ

 

ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ

Кафедра військово-спеціальної підготовки

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Завідувач кафедри ВСП

Працівник

О.О.МОСКАЛЮК

 

“___”_______________ 201_ р.

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю

“Організація продовольчого забезпечення”

 

 

МОДУЛЬ ВП 07

“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”

 

Л Е К Ц І Я

 

ТЕМА 1 Загальні поняття про харчові продукти

Заняття № 1 Загальні положення про харчові продукти

 

Обговорено

на засіданні кафедри

“___”_____________ 201_ р

Протокол №____

Одеса

 

Навчально-виховна мета:

1. Надати студентам знання з основ продовольчого забезпечення ЗС України, призначення, завдання та організаційно-штатну структуру продовольчої служби, вимоги до її фахівців, порядок вивчення навчального модулю.

2. Довести студентам загальні поняття про хімічний склад і характеристику харчових продуктів.

3. Виховувати у студентів почуття гордості та за високе звання офіцера продовольчої служби ЗС України, уміння умілого та чіткого керівництва службою.

І. Розрахунок часу

 

Навчальні заняття	Час (хв.)
І. Вступна частина заняття – 12 хв. ІІ. Основна частина заняття – 75 хв.
Вступ
1-е навчальне питання. Предмет, задачі і порядок викладення дисципліни.
2-е навчальне питання. Поняття про хімічний склад харчових продуктів
3-є навчальне питання. Характеристика харчових продуктів
Закінчення
ІІІ. Заключна частина заняття – 3 хв.

 

Матеріальне забезпечення:

1. Ноутбук.

2. Мультимедійний проектор.

 

Інформаційне забезпечення:

 

1. Статут внутрішньої служби ЗС України. - Київ, вид. Варта, 1993 р.

2. Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402.

3. Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань. Постанова КМУ від 29 березня 2002 року № 426.

4. Тимчасове керівництво з обліку військового майна у Збройних Силах України. Наказ МО України від 24.12.2010 № 690

5. Положення про військове (корабельне) господарство Збройних Сил України. Наказ МО 1997 р. № 300.

6. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.

7. Тимчасова інструкція про організацію продовольчого забезпечення військовослужбовців та годування штатних тварин Збройних Сил України шляхом залучення суб’єктів господарювання. Наказ МО України від 20.03.2008 р. № 106

8. Керівництво щодо організації накопичення, утримання та використання непорушних запасів, техніки тилу та інших матеріальних засобів у ЗС України. - Київ, 1997.

9. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік

10. Терміни зберігання продовольства, пайків і раціонів харчування. Наказ ЗМО по тилу - НТ ЗСУ від 07.07.1999 № 74

11. Інструкція про порядок та норми відбору, транспортування та передачі зразків продуктів харчування в установи ветеринарної медицини МО України для лабораторних досліджень щодо їх якості та безпеки. Наказ директора ДРЗ МО України від 26.06.2004 року № 113.

12. Нормы естественной убыли продовольствия, фуража и посуды. Приказ ЗМО-НТ ВС 1983 г. № 75.

13. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

14. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

15. Инструкция по организации питания личного состава в действующей армии, 1989.

16. Про дотримання санітарних вимог щодо організації розміщення, водопостачання, харчування та лазнево-прального обслуговування військ (сил) на полігонах (у таборах). Наказ МО України від 22.06.2001 № 210.

17. Руководство по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственой служби - М. Воениздат 1987 р.

18. Кононенко І.М., Ольшанська Н.З. “Товароведение пищевых продуктов”,- М. Экономика, 1983.

19. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей”. – М. Воениздат 1980 р.

20. Положение о продовольственном обеспечении Армии и Флота на военное время, 1985.

21. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армії і Флота. - М: Воениздат 1980 р.

22. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.

23. Войсковое хлебопечение. Підручник – М. Воениздат, 1974 р.

 

Завдання на самостійну роботу:

1. Вивчити з наказу МО України від 09.12.2002 р. № 402 Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час” матеріал, який викладений на с. 1-3.

2. Вивчити з підручника Войсковое питание характеристику харчових продуктів.

3. Законспектувати характеристику харчових продуктів.

 

 

Додатки:

1. Опорний конспект лекції.

2. Презентація лекції (слайди).

 

ІІ. Методичні вказівки

1. При підготовці до заняття викладач звертає увагу на необхідність глибоких знань з основ продовольчого забезпечення та роль продовольчої служби у сучасній війні, призначення, завдань та організаційно-штатної структури продовольчої служби, вимог до її фахівців, порядку вивчення навчального модулю «Організація матеріального забезпечення по службі тилу» та керівних документів по продовольчій службі.

2. Перед початком лекційного заняття, у вступній частині, оголосити тему та начальні питання, час на їх вивчення, яку літературу необхідно використовувати при вивчені цієї теми, підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби Збройних Сил України і відгуки на них), нагадати студентам, що своєчасне харчування особового складу у мирний час є запорукою успішного виконання плану бойової підготовки та життєдіяльності військових частин, а у воєнний - бойових завдань.

3. Під час викладення першого навчального питання при поясненні поняття продовольчого забезпечення військ та ролі продовольчої служби у сучасній війні звернути увагу студентів на сучасний стан продовольчого забезпечення особового складу Збройних Сил України у різних умовах виконання завдань, відповідні постанови КМ України та стан фінансування.

Розглядаючи роль продовольчої служби, особливу увагу звернути на своєчасну та якісну організацію харчування особового складу у різних умовах. Привести приклади про вклад продовольчої служби для досягнення Перемоги у ВВВ, при виконані бойових завдань в РА, Іраку, колишньої Югославії та ін.

Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.

З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.

Підведення підсумків вивчення першого питання.

4. Викладання другого навчального питання, після оголошення його найменування, слід розпочинати з інформування про те, що продукти, які використовуються людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях.

Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.

З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.

Підведення підсумків вивчення другого питання.

5. При викладанні третього навчального питання необхідно наголосити, що всі харчові продукти можна систематизувати на ряд груп, поклав до основи систематизації яку-небудь їх спільну ознаку.

У залежності від цілей групування можуть застосовуватись різні засоби класифікації харчових продуктів.

Пояснення супроводжувати демонстрацією презентації лекції. Для конспектування задиктувати студентам основні положення навчального матеріалу.

З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання.

Підведення підсумків вивчення першого питання.

6. При проведенні заключної частини заняття після оголошення завдання студентам на самостійну роботу, необхідно звернути увагу на те, що розглянуті питання мають важливе питання в практичній діяльності начальника продовольчої служби.

Тому, від теоретичних та практичних навичок начальника продовольчої служби і його підлеглих буде залежати виконання поставлених завдань з організації продовольчого забезпечення, своєчасної і доброякісної організації харчування особового складу.

 

ЗМІСТ

 

Вступ

Сьогодні ми приступаємо до вивчення модуля “«Організація матеріального забезпечення по службі тилу»” яке буде здійснюється на протязі 4, 5, 6, 7 та 8 семестрів.

Бойова міць Збройних сил України багато в чому залежить від своєчасного й повного забезпечення їх необхідними матеріальними засобами. Одним з головних видів матеріального забезпечення Збройних Сил України є організація продовольчого забезпечення.

Лекція, яка буде проведена з теми “Загальні положення про харчові продукти” дає поняття дисципліни “Організація продовольчого забезпечення”, основні завдання продовольчої служби Збройних Сил України. Навчальний матеріал заняття дає можливість отримати перелік керівних документів з питань продовольчого забезпечення військ (сил) Матеріал лекції базується на вивченні і практичному досвіді роботи начальника продовольчої служби різних ступенів.

В результаті вивчення даного матеріалу вам буде доведений перелік керівних документів з питань продовольчого забезпечення Збройних Сил України.

Метою лекції є вивчення студентами організаційно-штатної структури та завдань, які вирішує продовольча служба у мирний і воєнний час, вимог до її фахівців, мети та змісту навчального модуля, керівних документів по продовольчій службі.

 

Під час лекції будуть викладені три навчальні питання:

перше - Предмет, задачі і порядок викладення дисципліни;

 

друге - Поняття про хімічний склад харчових продуктів;

 

третє - Характеристика харчових продуктів.

 

Основна частина

 

1-ше навчальне питання ПРЕДМЕТ, ЗАДАЧІ І ПОРЯДОК ВИКЛАДЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ.

Вивчення дисципліни “Організація матеріального забезпечення по службі тилу” починається з розгляду теоретичного матеріалу окремої дисципліни "Товарознавство харчових продуктів". Це необхідно тому, що в роботі начальника продовольчої служби вкрай потрібні знання про харчову цінність продуктів, вміння визначити якість харчових продуктів, знання умов та термінів зберігання продовольчих товарів.

Слайд №6

Харчування є необхідною і першою умовою життя. Тому, не дивно, що всі універсальні природничо-наукові концепції містили в собі як найважливішу і необхідну частину теорію харчування. Історія науки знає дві теорії (парадигми) харчування. Перша виникла в часи античності, друга – класична теорія збалансованого харчування – остаточно сформувалася наприкінці Х1Х – першій половині ХХ століття.

18 лютого 2012 року продовольчій службі Збройних Сил виконується 312 років з моменту заснування.

Саме в цей день 1700 року цар Петро I своїм Указом №1784 затвердив посаду "генерал-провіанту", на яку був призначений окольничий С.А.Язиков, якому було доручено організувати заготовку та розподіл хлібних запасів для армії.

Слайд №7

Полк стає основною бойовою и адміністративною одиницею и в йому вводиться посада «провиант-мейстер». В цій ж період вперше були встановлені норми довольства.

З моменту свого заснування і до наступного часу у продовольчій службі Збройних Сил пройшли значні зміни, але головна задача продовольчої служби залишалась незмінною – без вихідних і святкових днів нести на себе важку ношу – це повноцінне и доброякісне харчування особового складу армії и флоту, доведення встановлених норм харчування в повному обсязі до кожного військовослужбовця.

Продовольче забезпечення військ містить у собі складну й багатогранну діяльність органів і установ продовольчої служби, пов'язану з витребуванням, одержанням, зберіганням, розподілом, доведенням до споживачів матеріальних цінностей служби, організацією харчування і хлібопечення.

Слайд № 8

Однієї з головних завдань і кінцевою метою продовольчого забезпечення є повноцінне і високоякісне харчування військовослужбовців, а також забезпечення їх хлібом.

Засноване на новітніх досягненнях наукових досліджень в області фізіології харчування, з урахуванням специфіки військової праці, харчування сприяє зміцненню здоров'я і фізичному розвитку військовослужбовців, підвищує стійкість організму до реальних навантажень і в значній мірі позитивно впливає на бойову готовність військ. Високоякісне харчування має також велике значення для морального стану особового складу.

Досвід тилового забезпечення військ у ході бойових дій показав, що там, де питанню організації харчування особового складу приділялася належна увага, рішення бойових і інших завдань здійснювалася з необхідною якістю та ефективністю.

Слайд № 9

Історія війн показує чимало прикладів, коли погано поставлене забезпечення продовольством, погана організація харчування, поряд з іншими факторами, призводили до поразки в боях і війнах.

Все це, безумовно, висуває високі вимоги до професійної майстерності фахівців продовольчої служби, підвищує значення прийнятих ними рішень і практичних дій.

На даний час основними завданнями продовольчої служби Збройних Сил України є забезпечення органів військового управління, об’єднань, з’єднань, військових частин, військових навчальних закладів, установ та організацій Збройних Сил України продовольством, фуражем, військовою технікою та майном продовольчої служби, а також організація харчування військовослужбовців відповідно до встановлених норм.

Слайд № 10, 11

На продовольчу службу Збройних Сил України покладається:

розробка організаційно-мобілізаційних заходів по службі;

обрахування потреби, закупівля, заготівля, зберігання продовольства, військової техніки та майна;

планування та забезпечення Збройних Сил України продовольством, військовою технікою та майном, а також організація виготовлення і ремонту військової техніки та майна;

організація харчування особового складу і хлібопечення;

забезпечення коштами на закупівлю та заготівлю продовольства, військової техніки та майна, на виплату грошової компенсації замість норм харчування, виробничо-операційні витрати продовольчих баз та складів, виготовлення і ремонт техніки та майна на ремонтних підприємствах, які перебувають у сфері управління Міністерства оборони України;

розробка норм харчування для військовослужбовців Збройних Сил України, вихованців військових оркестрів Збройних Сил та ліцеїстів ліцеїв з посиленою військово-фізичною підготовкою та норм забезпечення військ (сил) військовою технікою та майном;

розробка норм годування тварин, які включені до штату військових частин;

керівництво діяльністю установ, закладів продовольчої служби та підсобними господарствами військових частин;

організація та керівництво підготовкою офіцерських кадрів і молодших спеціалістів продовольчої служби;

організація і ведення обліку, звітності в продовольчій службі та контроль за її господарською діяльністю.

Слайд № 12,13,14,15

Основні керівні документи, які застосовуються при організації продовольчого забезпечення Збройних Сил України:

 

1. Статут внутрішньої служби ЗС України. - Київ, вид. Варта, 1993 р.

2. Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402.

3. Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань. Постанова КМУ від 29 березня 2002 року № 426.

4. Тимчасове керівництво з обліку військового майна у Збройних Силах України. Наказ МО України від 24.12.2010 № 690

5. Положення про військове (корабельне) господарство Збройних Сил України. Наказ МО 1997 р. № 300.

6. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.

7. Тимчасова інструкція про організацію продовольчого забезпечення військовослужбовців та годування штатних тварин Збройних Сил України шляхом залучення суб’єктів господарювання. Наказ МО України від 20.03.2008 р. № 106

8. Керівництво щодо організації накопичення, утримання та використання непорушних запасів, техніки тилу та інших матеріальних засобів у ЗС України. - Київ, 1997.

9. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік

10. Терміни зберігання продовольства, пайків і раціонів харчування. Наказ ЗМО по тилу - НТ ЗСУ від 07.07.1999 № 74

11. Інструкція про порядок та норми відбору, транспортування та передачі зразків продуктів харчування в установи ветеринарної медицини МО України для лабораторних досліджень щодо їх якості та безпеки. Наказ директора ДРЗ МО України від 26.06.2004 року.

12. Нормы естественной убыли продовольствия, фуража и посуды. Приказ ЗМО-НТ ВС 1983 г. № 75.

13. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

14. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

15. Инструкция по организации питания личного состава в действующей армии, 1989.

16. Про дотримання санітарних вимог щодо організації розміщення, водопостачання, харчування та лазнево-прального обслуговування військ (сил) на полігонах (у таборах). Наказ МО України від 22.06.2001 № 210.

17. Руководство по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственой служби - М. Воениздат 1987 р.

18. Кононенко І.М., Ольшанська Н.З. “Товароведение пищевых продуктов”,- М. Экономика, 1983 р.

19. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей”. – М. Воениздат 1980 р.

20. Положение о продовольственном обеспечении Армии и Флота на военное время, 1985.

21. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армії і Флота. - М: Воениздат 1980 р.

22. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.

23. Войсковое хлебопечение. Підручник – М. Воениздат, 1974 р.

 

Слайд № 16

Хімічний склад більшості харчових продуктів дуже складний і різноманітний.

Співвідношення цих речовин у харчових продуктах по-різному. Хімічна структура основних речовин, форма зв'язку їх між собою також неоднакові.

Щоб одержати можливо більш повне представлення про харчові достоїнства того чи іншого продукту, його значенні для організму, потрібно знаті не тільки загальну кількість білків, жирів, вуглеводів і мінеральних солей, біологічно активних речовин – вітамінів і ферментів, - але і їхній елементарний склад. Велике значення має також розподіл цих речовин у харчових продуктах, їхній фізико-хімічний стан і можливість перетворення в різних умовах.

Слайд № 17

Продукти, які використовуються людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях.

Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергії, 1 г білку — 16,7, 1 г вуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, енергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 г жиру, 20 — білків і 3,5 г вуглеводів.

 

Приклад: 1463,4 = 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетична цінність, проте практична цінність 1 г жиру декілька менше з-за неповної його засвоюваності (білків і вуглеводів).

Слайд № 18

Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах до добового раціону необхідно включати різноманітні харчові продукти.

Вода є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є універсальним розчинником, входить до складу всіх тканин організму.

Продукті, що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, а ті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті води в'януть, якість їх знижується. Вода, яка використовується для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати певним санітарним вимогам.

Слайд № 19

Мінеральні речовини містяться у всіх харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну.

Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

 

До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; заліза — в яйцях, яблуках.

 

До мікроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальту багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.

Слайд № 20

Недолік окремих мінеральних елементів в організму людину викликає розлад нервової системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.

 

По наявності зольних елементів можна судити про якість деяких продуктів. Так, за змістом золи роблять висновок про ґатунок борошна, в консервах критерієм безпеки є низький зміст олова, мідь. Вуглеводи входять до складу багатьох харчових продуктів. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякі продукти — цукор, крохмаль — є майже чисті вуглеводи. Утворюються в процесі фотосинтезу рослин в присутності хлорофілу з вуглекислого газу і води під дією сонячного світла. У організмі людини вуглеводи грають роль джерела енергії. Добова потреба 70—150 р. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії.

 

Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.

 

Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряку (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.

 

До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряку є рафіноза і стахіоза.

 

З полісахаридів - крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.

 

Клітки рослин складаються в основному з клітковина (целюлози). У зерні її міститься до 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2,5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.

 

До вуглеводоподібних речовин відносять глікозити. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозитів має гіркий смак і різкий запах. Це амігдалін — в ядрах гіркого мигдалю, лімонін і гісперидін — в цитрусових, соланін — в картоплі.

Слайд № 21

Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33-44%, в м'ясі — 14-21, в овочах — 0,5-6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот, солей металів відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.

 

По будові білки ділять на прості і складні. До простих білків відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.

 

До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.

Слайд № 22

Жири. Як складова частина живих кліток, жири повинні поступати з тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, К, Е, Д). За походженням жири підрозділяють на тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.

Слайд № 23

Рідкий стан рослинних жирів пояснюється вмістом в них великої кількості ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількість жирів. Так, в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці — 3—4%. Загальною властивістю жирів є здатність розчинятися в органічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі, бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів з водою утворювати стійкі емульсії типу майонезу щільність жирів 0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріванні до 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатні гідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псування жирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різному і залежить це від їх температури плавлення. Чим вона нижча за температури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52, свинячого — 33—46, баранячого — 44—55°С.

До речовин, супутніх жирів, відносяться фосфатиди (у яєчному жовтку їх до 10%), стерини (холестерин і ергостерин) і віск. Стерини під дією ультрафіолетових променів перетворюються в організмі у вітамін В. Воск покриває поверхню плодів і овочів, оберігаючи їх від проникнення мікроорганізмів і від випаровування вологи.

 

Слайд № 24

Органічні кислоти. Харчовим продуктам надають смаку і покращують зберігання органічні кислоти. Найчастіше в продуктах зустрічаються яблучна, лимонна, молочна, оцтова, щавлева кислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктів кислотність змінюється. Накопичується вона при молочнокислому і оцтовокислому бродінні (квашенні, отриманні винного оцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і в інших продуктах свідчить про їх несвіжість.

 

Продукти містять різну кількість кислот: яблука — 0,5-1,5%, лимони — 5-7%, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.

Слайд № 25

Вітаміни — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.

 

По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С, В1 В2, В6, В12, РР і ін.) і жиророзчинні (А, К, Е, Д).

 

Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його 20-40 мг, в картоплі — 25-40, в шипшині — 200 мг. Добова потреба у вітаміні С — 75-100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення окислювальних процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.

 

Вітамін В1 (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.

 

Вітамін В2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочних продуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2,0—2,5 р.

 

Вітамін В6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах, що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його в організмі порушується робота центральною нервовою системи і органів травлення.

 

Вітамін В9 (фолієва кислота) знайдений у всіх рослинних і тваринних продуктах. Добова потреба 0,1— 0,5 міліграм. Недолік в їжі викликають недокрів'я.

 

Вітамін В12 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликають порушення синтезу білків, процесу кровеутворення. Добова потреба 0,005—0,05 міліграм.

 

Вітамін Р (цитрин) поступає в організм при продуктів, багатих на вітамін С. Добова потреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри, порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.

 

Вітамін РР (нікотинова кислота) знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.

 

Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, які придають продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.

 

Вітамін К (кальцієферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12,5; для дорослих — 2,5 мг.

 

Вітамін Е (токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.

 

Вітамін Д (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.

 

Ферменти. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

 

По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.

 

Гідролази