Всі перераховані документи начальник продовольчої служби військової частини постійно практично застосовує в своєї повсякденній діяльності.

 

2-е навчальне питання ПОНЯТТЯ ПРО ХІМІЧНИЙ СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Слайд № 16

Хімічний склад більшості харчових продуктів дуже складний і різноманітний.

Співвідношення цих речовин у харчових продуктах по-різному. Хімічна структура основних речовин, форма зв'язку їх між собою також неоднакові.

Щоб одержати можливо більш повне представлення про харчові достоїнства того чи іншого продукту, його значенні для організму, потрібно знаті не тільки загальну кількість білків, жирів, вуглеводів і мінеральних солей, біологічно активних речовин – вітамінів і ферментів, - але і їхній елементарний склад. Велике значення має також розподіл цих речовин у харчових продуктах, їхній фізико-хімічний стан і можливість перетворення в різних умовах.

Слайд № 17

Продукти, які використовуються людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях.

Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергії, 1 г білку — 16,7, 1 г вуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, енергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 г жиру, 20 — білків і 3,5 г вуглеводів.

 

Приклад: 1463,4 = 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетична цінність, проте практична цінність 1 г жиру декілька менше з-за неповної його засвоюваності (білків і вуглеводів).

Слайд № 18

Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах до добового раціону необхідно включати різноманітні харчові продукти.

Вода є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є універсальним розчинником, входить до складу всіх тканин організму.

Продукті, що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, а ті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті води в'януть, якість їх знижується. Вода, яка використовується для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати певним санітарним вимогам.

Слайд № 19

Мінеральні речовини містяться у всіх харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну.

Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

 

До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; заліза — в яйцях, яблуках.

 

До мікроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальту багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.

Слайд № 20

Недолік окремих мінеральних елементів в організму людину викликає розлад нервової системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.

 

По наявності зольних елементів можна судити про якість деяких продуктів. Так, за змістом золи роблять висновок про ґатунок борошна, в консервах критерієм безпеки є низький зміст олова, мідь. Вуглеводи входять до складу багатьох харчових продуктів. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякі продукти — цукор, крохмаль — є майже чисті вуглеводи. Утворюються в процесі фотосинтезу рослин в присутності хлорофілу з вуглекислого газу і води під дією сонячного світла. У організмі людини вуглеводи грають роль джерела енергії. Добова потреба 70—150 р. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії.

 

Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.

 

Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряку (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.

 

До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряку є рафіноза і стахіоза.

 

З полісахаридів - крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.

 

Клітки рослин складаються в основному з клітковина (целюлози). У зерні її міститься до 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2,5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.

 

До вуглеводоподібних речовин відносять глікозити. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозитів має гіркий смак і різкий запах. Це амігдалін — в ядрах гіркого мигдалю, лімонін і гісперидін — в цитрусових, соланін — в картоплі.

Слайд № 21

Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33-44%, в м'ясі — 14-21, в овочах — 0,5-6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот, солей металів відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.

 

По будові білки ділять на прості і складні. До простих білків відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.

 

До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.

Слайд № 22

Жири. Як складова частина живих кліток, жири повинні поступати з тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, К, Е, Д). За походженням жири підрозділяють на тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.

Слайд № 23

Рідкий стан рослинних жирів пояснюється вмістом в них великої кількості ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількість жирів. Так, в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці — 3—4%. Загальною властивістю жирів є здатність розчинятися в органічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі, бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів з водою утворювати стійкі емульсії типу майонезу щільність жирів 0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріванні до 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатні гідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псування жирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різному і залежить це від їх температури плавлення. Чим вона нижча за температури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52, свинячого — 33—46, баранячого — 44—55°С.

До речовин, супутніх жирів, відносяться фосфатиди (у яєчному жовтку їх до 10%), стерини (холестерин і ергостерин) і віск. Стерини під дією ультрафіолетових променів перетворюються в організмі у вітамін В. Воск покриває поверхню плодів і овочів, оберігаючи їх від проникнення мікроорганізмів і від випаровування вологи.

 

Слайд № 24

Органічні кислоти. Харчовим продуктам надають смаку і покращують зберігання органічні кислоти. Найчастіше в продуктах зустрічаються яблучна, лимонна, молочна, оцтова, щавлева кислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктів кислотність змінюється. Накопичується вона при молочнокислому і оцтовокислому бродінні (квашенні, отриманні винного оцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і в інших продуктах свідчить про їх несвіжість.

 

Продукти містять різну кількість кислот: яблука — 0,5-1,5%, лимони — 5-7%, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.

Слайд № 25

Вітаміни — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.

 

По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С, В1 В2, В6, В12, РР і ін.) і жиророзчинні (А, К, Е, Д).

 

Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його 20-40 мг, в картоплі — 25-40, в шипшині — 200 мг. Добова потреба у вітаміні С — 75-100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення окислювальних процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.

 

Вітамін В1 (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.

 

Вітамін В2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочних продуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2,0—2,5 р.

 

Вітамін В6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах, що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його в організмі порушується робота центральною нервовою системи і органів травлення.

 

Вітамін В9 (фолієва кислота) знайдений у всіх рослинних і тваринних продуктах. Добова потреба 0,1— 0,5 міліграм. Недолік в їжі викликають недокрів'я.

 

Вітамін В12 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликають порушення синтезу білків, процесу кровеутворення. Добова потреба 0,005—0,05 міліграм.

 

Вітамін Р (цитрин) поступає в організм при продуктів, багатих на вітамін С. Добова потреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри, порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.

 

Вітамін РР (нікотинова кислота) знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.

 

Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, які придають продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.

 

Вітамін К (кальцієферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12,5; для дорослих — 2,5 мг.

 

Вітамін Е (токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.

 

Вітамін Д (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.

 

Ферменти. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

 

По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.

 

Гідролази — каталізують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази). Оксидоредуктази — каталізують реакції біологічного окислення і відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).

 

Трансферази — каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічних сполук (фосфоферази, аміноферази).

 

Ліази — каталізують перетворення органічних речовин в їх ізомери.

 

Лігази — каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекул органічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).

 

Загальні властивості ферментів — специфічність дії, висока каталітична активність. Специфічність проявляється в тому, що кожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до -25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва харчових продуктів.

 

Нормі живлення. Принципи збалансованого харчування припускають забезпечення організму людини всіма незамінними харчовими речовинами відповідно до потреб. Харчові раціони повинні задовольняти наступним вимогам: енергетична здатність їжі повинна відповідати витратам енергії організму; їжа повинна містити всі незамінні харчові речовини і володіти захисною дією (особливо в умовах радіоактивного зараження).

 

Фізіологічні норми живлення залежать від статі, віку, характеру праці і побуту, фізіологічного стану організму і кліматичних умов проживання.

 

3-є навчальне питання ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Слайд № 26

Всі харчові продукти можна систематизувати на ряд груп, поклав до основи систематизації яку-небудь їх спільну ознаку.

У залежності від цілей групування можуть застосовуватись різні засоби класифікації харчових продуктів.

Таким чином, в залежності від походження всі харчові продукти розподіляють на:

рослинні,

тваринні.

мінеральні і

змішані;

 

по хімічному складу розподіляють на:

білкову.

жирову.

вуглеводну і

смакову групи.

Продукти, які використовуються в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Слайд № 27

Розходження властивостей харчових продуктів обумовлено великою розмаїтістю структур і хімічного складу.

Харчові продукти бувають:

твердими,

напівтвердими,

рідкими.

Тверді можуть мати:

кристалічну структуру (поварена сіль, тверді жири)

аморфну (карамельні вироби)

капілярно-пористо-колоїдну (хліб, крупа, тканини м'яса, риби, плодів і овочів)

капілярно-пористої (грудковий цукор)

концентровані студені (крохмаль, мармелад, желатин).

Рідкі продукти: (мед, молоко, рослинна олія, соки, напої)

колоїдні розчини

емульсії

суспензії

полярні і неполярні розчини.

Напіврідкі продукти (м'ясний і рибний фарш, овочеве і плодове пюре, тісто, згущене молоко, майонез).

Слайд № 28

Більшість харчових продуктів (м'ясо, м'ясні продукти, риба, зерно, плоди, а також продукти їхньої переробки) – складні гетерогенні системи.

Властивості харчових продуктів залежати від їхньої температури, технології одержання й інших факторів. Властивості харчових продуктів відіграють важливу роль, обумовлюючи умови їхнього перевезення і збереження. Деякі показники якості дозволяють судити не тільки про властивості, але і про біологічні особливості, хімічний склад і органолептичні достоїнства.

Способи кулінарної обробки залежати від властивостей харчової сировини.

 

Основні фізичні властивості

 

До них відносяться:

форма,

розмір,

маса (маса одиниці продукції; щільність; об'ємна чи насипна маса).

Форма плодів і овочів – показник ботанічного виду і сорту. Форма хлібобулочних і кондитерських виробів і сичугових сирів характеризує якість сировини і правильність проведення технологічного процесу.