Для сичужних сирів, ковбасних виробів, макаронів, яблук, овочів нормується розмір; рибу по розмірі поділяють на: велику; середню; дрібну.

У партії картоплі обмежується масова частка дрібних бульб, а в партії моркви і буряка їдальні не допускаються великі коренеплоди.

Маса одиниці продукції визначається при оцінці якості багатьох харчових продуктів. Маса в кілограмах установлюється при визначенні розміру деяких риб. При заготівлі і реалізації свіжої капусти встановлюють масу качана. Для злакових зерен і сірого кава показником якості є маса 1000 зерен, для горіхів – маса 100 шт., для карамелі і цукерок – кількість штук виробів у кілограмі.

Щільність є маса (у кг) на одиницю об'єму (у м³) одного продукту, виражена в кг/м³. У рідких продуктах визначають відносну щільність - безрозмірну величину, що знаходять розподілом маси продукту (при 20⁰ С) на масу рівного обсягу дистильованої води при тій же температурі. Унаслідок теплового розширення тіл при підвищенні температури продукту щільність зменшується.

Наприклад, за щільністю визначають масову частку повареної солі в розсолах квашеної капусти; зміст крохмалю в бульбах картоплі (чим більше щільність бульб картоплі, тім більше в них крохмалю).

Щільність може характеризувати хімічний склад жирів і молока.

Наприклад, щільність коров'ячого молока (1,024 – 1,031 кг/м³) обумовлена масовою часткою жиру, білків, вуглеводів, мінеральних речовин. При розведенні молока водою щільність його зменшується.

Об'ємну чи насипну масу продукту в кг/м³ визначають як відношення його маси до займаному їм обсягу разом з порожнечами і порами. Об'ємну масу продукту необхідно враховувати при визначенні місткості тари, складських приміщень, транспортних засобів.

Наприклад, об'ємна маса:

картоплі – 650 – 700 кг/м³;

капусти – 350 – 500 кг/м³;

буряка – 600 кг/м³;

ріпчастої цибулі – 550 – 600 кг/м³;

зерна пшениці – 760 кг/м³.

Структурно-механічні властивості харчових продуктів

 

Ці властивості характеризують опірність харчових продуктів механічному впливу. Смороду залежати не тільки від хімічного складу, але і будівля (структури) продукту. До них відносять:

міцність,

твердість,

пружність,

еластичність,

пластичність,

релаксацію,

повзучість, в'язкість,

липкість.

Механічні властивості продуктів виявляються в процесі їхньої деформації, коли змінюється форма і розмір тіла під дією зовнішніх сил.

Реологія - наука про деформацію і плинність різних тіл – дає можливість зрозуміти явища, що відбуваються при виробництві і збереженні харчових продуктів. При визначенні реологічних властивостей харчових продуктів замірять кількість механічної енергії, що витрачається в часі на створення в продуктах оборотних (пружних) чи залишкових (пластичних) деформацій, що характеризують сили хімічних зв'язків між молекулами і ланками. Ці дані дозволяють судити про швидкість хімічних і біохімічних процесів, що протікають у продуктах.

Міцність - здатність продукту пручатися механічному руйнуванню – визначається при встановленні якості макаронів; цукру-рафінаду; сухарів і ін.

Твердість - властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (більш твердого) тіла. Для визначення твердості впливають на поверхню продукту повторюємо наконечником, що має форму кульки, конуса, чи піраміди голки. Визначають твердість цукру, зерна, плодів, овочів і ін.)

Пружність - здатність тіла миттєво відновлювати форму після додатка зовнішньої сили (натиснення).

Еластичність - здатність тіла відновлювати форму через якийсь година після натиснення.

Наприклад, пружність і еластичність мають значення при збереженні і перевезенні деяких товарів (хліб, плоди, овочі); при визначенні їхньої якості (м'якушки хліба, клейковини борошна, свіжості м'яса і риби).

Пластичність - здатність продукту до необоротних деформацій – характеризує наприклад якість карамельної маси, тесту й ін.

Релаксація - властивість продуктів твердої-рідкої структури, що характеризує година переходу пружних деформацій у пластичні при постійному навантаженні.

Наприклад, визначеною величиною релаксації володіють сир, сир, м'язова тканина, м'ясний фарш; ця властивість має велике значення під година перевезення хліба і х/б виробів, плодів і овочів, кондитерських і інших товарів.

Плинність - властивість постійного наростання пластичної деформації, особливо нагрітого продукту без збільшення навантаження – характерно для коров'ячої олії, маргаринові, сичугових сирів, морозива, мармеладу, повидла й ін. кондитерських виробів.

В’язкість характеризує внутрішнє тертя, що утвориться при відносному русі сусідніх шарів сиропів патоки, меду, майонезу, соків, рослинних олій і інших рідин. Вона залежить від сил зчеплення між частками і молекулами речовини (значною мірою від температури продукту).

Липкість (адгезія) - здатність продуктів виявляти в різній мері сили взаємодії з іншим чи продуктом поверхнею тари, у якій знаходиться продукт.

Властивостями липкості володіють вершкова олія, сир, м'ясний фарш, варена ковбаса, ірис, хлібна м'якушка й інші продукти, що при розрізуванні налипають до леза ножа, чи кришаться ламаються.

Липкість визначають для керування цією властивістю в процесі виробництва продуктів і збереження.

Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктів у товарознавстві застосовують термін «консистенція». Під консистенцією розуміють в'язкість, липкість, еластичність і інші властивості, виявлені при дотику і розжовуванні харчового продукту.

 

Оптичні властивості

 

Це прозорість, кольоровість, рефракція, оптична активність, що визначають чи зором оптичними приладами.

Прозорість - важливий показник якості продуктів, що характеризує їхня здатність пропускати світло.

Прозорість характерна для пива, мінеральних вод, рафінованих олій, шампанського.

Колір харчових продуктів, обумовлений природними барвними речовинами (пігментами) чи додаванням штучних барвників, повинний відповідати виду товару, бути однорідним по всій масі. При тепловій обробці (варінню) колір продуктів (м'яса, овочів) змінюється.

По здатності продуктів і їхніх розчинів переломлювати промені світла, які характеризуються коефіцієнтом преломлення світла, судять про якість деяких продуктів (цукру, жиру) і кількості окремих складових частин (масова частка сухих речовин у томатах-продуктах, соках, кава й ін.).

По оптичній активності, тобто здатності обертати площину поляризованого променя світла, судять про види цукрів і їхній кількості в розчині. Оптично активні крохмаль, глікоген, цукор, аміни, кислоти й інші речовини.

 

Теплофізичні властивості

 

Ці властивості виявляються при дії на харчові продукти теплової енергії і характеризуються теплоємність, теплопровідністю, температурами плавлення, затвердіння і замерзання. Знання теплофізичноїхарактеристики необхідно для забезпечення якості при варінні, випічці, пастеризації, стерилізації, заморожуванні, розморожуванні, перевезенні і збереженні продуктів.

Теплоємність - кількість тепла, поглинена тілом при нагріванні на 1⁰ С. теплоємність, розрахована на 1 кг продукту, називається питомої і виражається в Дж (кг х З⁰). Вона залежить від хімічного складу, структури, біологічних особливостей і багатьох зовнішніх причин. Низькою теплоємністю відрізняються продукти з великою масовою часткою жиру, високою теплоємністю – продукти, що мають багато вологи.

Коефіцієнтом теплопровідності називається кількість теплової енергії, що протікає за одиницю години через 1 м³ поверхні продукту на товщину 1 м при різниці температур у 1⁰С. Вода і продукти з великим змістом вологи відрізняються більшою теплопровідністю, ніж продукти, що містять жири, пористі і сипучі продукти.

Продукти з високою теплопровідністю здатні швидко нагріватися і охолоджуються. Охолодження внутрішніх шарів партії продукту з низькою теплопровідністю (жирна свинина) відбувається повільно, що може викликати його псування.

Температура плавлення жирів вище температури затвердіння. Ці характеристики використовують при вивченні складу і якості жирів.

Температура замерзання повинна враховуватися при охолодженні, заморожуванні і збереженні продуктів. Збереження при температурі нижче крапки замерзання негативно позначається на якості, наприклад, молочних продуктів і напоїв.